Azeite de oliva e óleo de linhaça : ponto de fumaça e elaboração de pães de queijo

• Autor(a) principal: Deus, Bárbara Daniele Machado de
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/87095
• topic: Óleos vegetais; Gorduras vegetais; Óleo de semente do linho; Pão; Nutrição; Plant oils; Flax seed oil; Vegetable fats

Os objetivos desse trabalho foram determinar o ponto de fumaça dos ó-leos de soja, linhaça dourada e marrom e do azeite de oliva e elaborar pães de queijo utilizando óleos de soja, linhaça dourada, azeite de oliva e um composto de óleo de linhaça dourada e azeite de oliva (50/50%). O óleo de soja foi utili-zado como padrão para comparar com a literatura e o óleo de linhaça marrom foi incluído apenas para determinação do ponto de fumaça porque este dado não foi encontrado na literatura. Para a determinação do ponto de fumaça utili-zou-se 200 mL de cada óleo, em triplicata. Os óleos foram levados ao fogão utilizando-se o menor queimador em fogo baixo, e neste momento iniciou-se a contagem do tempo utilizando-se um cronômetro. Quando começou a libera-ção de uma fumaça branco-azulada, o cronômetro foi paralisado e a temperatu-ra aferida com auxílio de um termômetro digital do tipo espeto com capacidade para 300°C. Para análise sensorial foi realizado um teste de aceitabilidade com 31 avaliadores. Os pães de queijo foram elaborados a partir de uma receita caseira e acrescido de óleo de soja, linhaça dourada, azeite de oliva e um composto de óleo de linhaça e azeite de oliva. A análise sensorial avaliou os atributos: aparência, cor, aroma, sabor, textura e impressão global das amos-tras, numa escala hedônica de nove pontos (1=desgostei muitíssimo a 9=gostei muitíssimo). O ponto de fumaça dos óleos, considerando tempo e temperatura, foi em média: para o óleo de soja 3 minutos, e temperatura de 282,6ºC; o azei-te de oliva, 4 minutos e 25 segundos, e temperatura de 206,8ºC; óleo de linha-ça dourada tempo de 3 minutos e 21 segundos, e temperatura de 170,5ºC; e o óleo de linhaça marrom em 3 minutos e 22 segundos, com temperatura média de 167,1ºC. Os resultados da avaliação sensorial foram analisados usando ANOVA e Teste de Tukey (p<0,05). Em relação à análise sensorial a amostra OL diferiu significativamente (p≥0,05) da amostra OS, nos atributos aroma, sa-bor e impressão global. A AO diferiu significativamente da OS na aparência, sabor, textura e impressão global. O ponto de fumaça dos seguintes óleos apresentou uma alta temperatu-ra num tempo menor, ressaltando que é de suma importância seu conhecimen-to para subsidiar as escolhas durante as preparações. A adição do composto de óleo de linhaça e azeite de oliva obteve resultados mais próximos ao pa-drão, sendo uma boa alternativa para incremento nutricional dos alimentos.