Rendimento de coalhada obtida a partir de leite fresco, resfriado e congelado de ovelhas da raça Lacaune e catacterização física do soro obtido.

• Autor(a) principal: Fava, Luisa Wolker
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Külkamp-Guerreiro, Irene Clemes, Pinto, Andrea Troller
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/99320
• topic: Inspecao de produtos de origem animal; Queijo : Producao; Coalhada; Leite de ovelha; Leite : Resfriamento; Leite : Congelamento; Soro de leite; Queijo de leite de ovelha; Ovinos : Leite : Queijo; Produção de queijo; Cheese yield; Sheep milk whey; Freeze

A composição do leite, que pode ser afetada pelo resfriamento ou congelamento, é determinante para o rendimento na fabricação de queijos, sendo um parâmetro muito importante em termos econômicos. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito do resfriamento e do congelamento do leite, durante sete dias, sobre o rendimento da coalhada produzida a partir de leite de ovelha e sobre as características físicas do soro obtido. Entre janeiro e dezembro de 2011, foram coletadas mensalmente amostras de leite de ovelha, diretamente dos tanques de resfriamento. Uma parte foi submetida à análise no mesmo dia, denominada leite fresco, e as restantes armazenadas até sete dias, uma em refrigeração (5°C - leite resfriado) e outra em congelamento doméstico (-4°C - leite congelado). Determinou-se o rendimento da coalhada e densidade, pH e acidez titulável do soro obtido. Verifi cou-se diferença signifi cativa (P<0,05) no rendimento da coalhada entre os tratamentos aplicados, sendo que o rendimento obtido com leite resfriado (3,64±0,34L kg-1) e congelado (3,18±0,23L kg-1) não apresentaram diferenças com o de leite fresco (3,38±0,22L kg-1), porém estes tratamentos diferiram entre si. A densidade média do soro obtido (1,025g mL-1) não apresentou diferenças entre os tratamentos aplicados. O pH e acidez titulável do soro foram semelhantes nos tratamentos de leite fresco e congelado, havendo diferenças (P<0,05) com o soro de leite resfriado, que apresentou-se mais ácido. Embora o soro da coalhada obtida a partir de leite resfriado apresente-se mais ácido, o resfriamento e o congelamento do leite ovino, por um período de sete dias, não afetam o rendimento na fabricação de queijos e o soro obtido não apresenta diferença de densidade entre os tratamentos aplicados.