Bacteriocinas: uma alternativa promissora na bioconservação de alimentos

• Autor(a) principal: Vieira, Cecilia Caroline Pereira
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRJ
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11422/17525
• topic: Bacteriocinas; Conservação de alimentos; Anti-infecciosos; Bacteriocins; Food preservation; Anti-infective agents; CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::MICROBIOLOGIA; CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::IMUNOLOGIA

Atualmente, existe um crescente interesse das políticas públicas de alimentação e dos consumidores por alimentos sem conservantes químicos e minimamente processados. Contudo, a fabricação de produtos alimentícios com quantidade reduzida ou nula de conservantes químicos poderia resultar na redução do tempo de vida do produto e numa maior chance de proliferação de microrganismos deterioradores e de patógenos alimentares. Há, dessa forma, uma necessidade de utilização de outras metodologias para a conservação de alimentos, métodos que preferencialmente não alterem as características organolépticas do produto, tendo como objetivo, a manutenção de sua aceitabilidade pelo consumidor, evitando assim perdas econômicas. Uma maneira de atender a essa demanda pode ser o uso de antimicrobianos naturais. Dentre estes compostos, destacam-se as bacteriocinas, que podem ser definidas como substâncias multifuncionais de natureza proteica, ribossomicamente sintetizadas por procariotos, que possuem atividade antimicrobiana em determinadas concentrações. Essas substâncias possuem diversos atrativos para o seu uso como bioconservantes, como: apresentam atividade inibitória frente a patógenos e deterioradores alimentares, são seguras para o consumo humano e são degradadas pelo trato gastrointestinal. Todavia, como ponto negativo, elas podem ser inativadas por outros determinados componentes dos alimentos. Nesse sentido, vem crescendo na literatura o número de publicações voltadas a entender como essas substâncias podem ser aplicadas nos alimentos e produtos alimentícios de uma forma efetiva e otimizada. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo realizar uma revisão na literatura sobre os antimicrobianos naturais, com foco nas bacteriocinas. A partir das informações encontradas, foi possível verificar que diversos antimicrobianos naturais vêm sendo estudados e/ou aplicados para a conservação dos alimentos. Isso pode ser um reflexo da busca pela substituição de conservantes como sais de benzoatos e sorbatos, comumente utilizados na indústria. Além disso, há uma preferência no uso das bacteriocinas produzidas por bactérias ácido láticas (BAL), onde existem várias formas de aplicação nos alimentos desses peptídeos ou proteínas com propriedades antimicrobianas. Entretanto, quando estas substâncias são produzidas diretamente no alimento pelos microrganismos, diversos fatores podem interferir nesta produção, assim como na eficiência dessas bacteriocinas nos alimentos. A indústria tem utilizado diferentes estratégias para reduzir os custos de produção e aumentar a sustentabilidade dos processos, como o uso de resíduos industriais, para a aplicação das bacteriocinas em alimentos com um preço competitivo.