Suco de maracujá concentrado enriquecido com aromas: uma alternativa para aumentar o mercado de suco de maracujá no Brasil

• Autor(a) principal: Moreira, Fábio Líbano
• Data de Publicação: 2007
• Outros Autores: Sambade, Joyce Monteiro
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRJ
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11422/17622
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS; Indústria; Suco; Maracujá; Aroma

A indústria de sucos tem se mostrado um excelente negócio, com crescimento anual favorável ao seu investimento. Dentro deste contexto, soma-se a exigência dos consumidores por produtos com características cada vez mais próximas do suco natural. O aroma é uma das mais importantes características em se tratando da indústria de alimentos, e está diretamente ligado à qualidade do produto e aceitação pelo consumidor. Com relação ao maracujá, o Brasil é o maior produtor e também o maior consumidor mundial, o que facilita a implantação de indústrias deste ramo. Além disso, verifica-se no Brasil um aumento do consumo de sucos, elevando os preços internos, frente ao mercado internacional, concorrendo para estimular o direcionamento da maior parte da produção para o mercado interno, em detrimento da exportação. Nos processos convencionais, os alimentos líquidos são, em geral, concentrados por evaporação. Durante esse processo muitos componentes voláteis de aromas são perdidos. O processo de pervaporação tem sido investigado como alternativa para a recuperação destes componentes. A pervaporação separa, de forma seletiva, uma mistura usando tipicamente uma membrana polimérica não porosa. A separação não é baseada na volatilidade relativa como ocorre na destilação ou na evaporação, mas é fundamentada na taxa relativa de permeação através da membrana. Neste trabalho foi realizada uma avaliação econômica considerando um projeto de instalação de uma fábrica de suco de maracujá concentrado enriquecido com aromas naturais deste fruto. Este processo tecnológico mostrou-se economicamente viável com uma TIR estimada em 30%. O suco de maracujá já conquistou e vem ampliando ainda mais sua participação no mercado de sucos naturais concentrados. O processo foi considerado competitivo devido especialmente à possibilidade de comercialização do aroma excedente. Os aromas de frutas tropicais sempre geraram grande interesse, sobretudo internacional, e sua demanda é crescente.