Implementação do sistema APPCC (HACCP) em indústria de biscoitos

• Autor(a) principal: Santos, Stephanie Castilho Mesquita dos
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRJ
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11422/17694
• topic: Indústria de biscoitos; Norma técnica; Segurança de alimentos; CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC ou HACCP) é uma abordagem de controle de perigos de forma preventiva, por meio de antecipação em vez de realizar somente inspeção do produto final. O APPCC apesar de ser bastante difundido no mundo, ainda não é uma obrigatoriedade no Brasil, e ainda é possível identificar algumas barreiras para a sua implementação, principalmente financeiras e técnicas. O presente estudo desenvolveu uma metodologia de implementação para o APPCC em uma fábrica de biscoitos localizada na região Sudeste do Brasil baseado na ABNT NBR ISO22000:2019 e no Codex Standard 2ª edição. Através deste trabalho, foi possível não só identificar o ponto crítico deste tipo de processo, como também identificar em todas as etapas da cadeia os seus respectivos possíveis perigos correlacionando-os com as medidas preventivas para tais, como os programas de pré-requisito (PPR). Como resultado, tivemos o perigo físico como o de maior significância no processo de biscoitos, em especial os metais. O APPCC foi fundamento para o entendimento e implantação de processos que consigam reduzir esses perigos a níveis aceitáveis. Além disso, também foi desenvolvida uma metodologia para a verificação do sistema de gestão da segurança de alimentos, visando não só a implementação como a manutenção do processo.