Estabilidade físico-química de biscoitos elaborados com farelo de soja
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Data de Publicação: | 2021 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFRJ |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/11422/14119 |
Resumo: | O farelo de soja é um co-produto da indústria de óleo de soja rico em componentes bioativos, tais como as isoflavonas, que podem ter seu perfil modificado de acordo com o processamento, o que o torna um potencial ingrediente em biscoitos dado as suas características funcionais. O objetivo deste trabalho foi investigar a estabilidade físicoquímica dos biscoitos elaborados com farelo de soja não processado (BNP) e farelo de soja bioprocessado por fermentação (BF) e hidrólise enzimática (BH). Os biscoitos foram desenvolvidos substituindo a farinha de trigo em 95% e foram armazenados em embalagens à vácuo, protegidos da luz e em temperatura ambiente durante 6 meses. Foram realizadas em cada mês análises de umidade, atividade de água, determinação de atividade antioxidante (FRAP e TEAC) e as isoflavonas foram caracterizadas por CLAE-DAD-EM. A cada 2 meses foram realizadas as análises de índice p-anisidina, índice de peróxido e índice de acidez e análise sensorial no início e no final do armazenamento Todas as amostras apresentaram atividade de água menor que 0,5 ao longo do armazenamento e o teor de umidade aumentou significativamente em todos os biscoitos analisados, exceto para o biscoito BF na estabilidade 1. O índice de peróxido e o índice p-anisidina apresentaram redução significativa ao final do armazenamento para todas as amostras analisadas, enquanto que o índice de acidez apresentou pequenas variações. Os biscoitos elaborados com os farelos bioprocessados apresentaram maiores teores de isoflavonas agliconas e os teores totais de isoflavonas não apresentaram variação significativa ao longo do armazenamento. O BF apresentou maior atividade antioxidante em ambos os ensaios enquanto que os demais biscoitos apresentaram valores semelhantes O biscoito com farelo fermentado foi menos aceito em comparação com o biscoito com farelo hidrolisado e com farelo não processado que não diferiram entre si. Os resultados mostram que durante o período de armazenamento aconteceram pequenas variações na composição físico-química dos biscoitos, porém as isoflavonas permaneceram estáveis. Os biscoitos são quimicamente estáveis e potencialmente bioativos sendo o biscoito elaborado com farelo hidrolisado mais aceito quando comparado com o biscoito com farelo fermentado. |
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A cada 2 meses foram realizadas as análises de índice p-anisidina, índice de peróxido e índice de acidez e análise sensorial no início e no final do armazenamento Todas as amostras apresentaram atividade de água menor que 0,5 ao longo do armazenamento e o teor de umidade aumentou significativamente em todos os biscoitos analisados, exceto para o biscoito BF na estabilidade 1. O índice de peróxido e o índice p-anisidina apresentaram redução significativa ao final do armazenamento para todas as amostras analisadas, enquanto que o índice de acidez apresentou pequenas variações. Os biscoitos elaborados com os farelos bioprocessados apresentaram maiores teores de isoflavonas agliconas e os teores totais de isoflavonas não apresentaram variação significativa ao longo do armazenamento. 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Os biscoitos são quimicamente estáveis e potencialmente bioativos sendo o biscoito elaborado com farelo hidrolisado mais aceito quando comparado com o biscoito com farelo fermentado.porUniversidade Federal do Rio de JaneiroUFRJBrasilEscola de QuímicaCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOSEstabilidadeFarelosBiscoitosIsoflavonasEstabilidade físico-química de biscoitos elaborados com farelo de sojainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisabertoinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFRJinstname:Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)instacron:UFRJORIGINALDSLopes.pdfDSLopes.pdfapplication/pdf529649http://pantheon.ufrj.br:80/bitstream/11422/14119/1/DSLopes.pdf25aeab1c1bf9bab77808dc7b9e015c48MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81853http://pantheon.ufrj.br:80/bitstream/11422/14119/2/license.txtdd32849f2bfb22da963c3aac6e26e255MD5211422/141192023-11-30 00:04:13.02oai:pantheon.ufrj.br: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Repositório de PublicaçõesPUBhttp://www.pantheon.ufrj.br/oai/requestopendoar:2023-11-30T03:04:13Repositório Institucional da UFRJ - Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)false |
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