Projeto de uma planta para a produção de vinho a partir de uvas syrah utilizando o simulador superpro designer

• Autor(a) principal: Costa, Marcelle França Pimentel
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Sales, Lucas Bastos
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRJ
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11422/13628
• topic: Vinho; Produção; Projeto de planta; CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO::GERENCIA DE PRODUCAO::PLANEJAMENTO, PROJETO E CONTROLE DE SISTEMAS DE PRODUCAO

Diante do crescimento da produção de vinhos brasileiros e do enoturismo no país, esse processo vem sendo cada vez mais estudado. Pela grande variedade de uvas existentes, mesmo entre os próprios vinhos tintos, brancos ou rosé, são encontradas bebidas com características únicas. O presente trabalho foi concebido com o intuito de elaborar um layout para uma produção artesanal de vinho mediante o simulador SuperPro Designer®, optandose pela escolha da uva Vitis Vinífera Syrah como matéria-prima. O simulador permitiu a visualização e a análise do processo integrado. Primeiramente, foram ajustados os parâmetros operacionais necessários para cada equipamento, tais como suas respectivas dimensões, tempo de duração de cada etapa, temperatura e as proporções de entrada e saída de componentes. Em seguida, finalizada a simulação, foi possível visualizar as indicações de vazão mássica e volumétrica das correntes, assim como estimar o tempo de produção total, a quantidade de garrafas obtidas e os custos vinculados. Para o estudo em questão foi considerada uma entrada, em massa, de 4.000 Kg de uva Syrah por ciclo produtivo, o qual ocorre uma vez por ano, com uma fermentação alcoólica de 10 dias a fim de obter um vinho com teor alcoólico em torno de 12% v/v, viabilizando, aproximadamente, 3840 garrafas de vinho. Para a simulação foram considerados os parâmetros cinéticos obtidos para Saccharomyces cerevisiae Y-904 em estudos previamente relatados pela literatura. Com os resultados, o tempo de fermentação simulado foi menor do que o esperado e o custo operacional para a planta dimensionada superou a receita por ciclo produtivo, não gerando margem de lucro. Foi possível concluir que o volume de vinho a ser produzido deve ter como base uma corrente de entrada maior em termos de massa de uvas, além da necessidade de busca no mercado por equipamentos e insumos com menor custo, visando redução no tempo de retorno do investimento. Em relação à cinética reacional, fazem-se necessárias etapas futuras envolvendo estudos experimentais nas condições consideradas a fim de avaliar e elucidar o comportamento real da cepa face ao perfil obtido pela simulação. Uma vez que não foram encontrados estudos na literatura utilizando o simulador SuperPro Designer® para um processo de produção de vinho, este trabalho permitiu a identificação da ferramenta como meio de analisar a viabilidade técnica e econômica de uma planta.