Avaliação da qualidade da refeição de uma unidade de alimentação e nutrição offshore

• Autor(a) principal: Emmerick, Lucas Alves
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRJ
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11422/19309
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO; Avaliação Nutricional; Nutrition Assessment; Programas de Nutrição; Nutrition Programs; Alimentação coletiva; Collective feeding; Saúde do Trabalhador; Occupational Health; Planejamento de Cardápio; Menu Planning

O planejamento de cardápios possui como objetivo fundamental programar tecnicamente refeições que atendam às necessidades nutricionais da clientela, além disso fornecer os nutrientes necessários, qualitativamente e quantitativamente, para uma boa qualidade de vida. Na literatura são escassos os estudos relacionados aos cardápios oferecidos aos trabalhadores de plataformas marítimas. Pensando que estes trabalhadores permanecem confinados nestes locais, por pelo menos 15 dias, onde realizam todas as suas refeições a bordo, fazer uma avaliação destas refeições é de suma importância, para corrigir possíveis erros com o intuito de promover uma alimentação equilibrada. Diante disso, este trabalho tem como objetivo analisar a qualidade global das refeições oferecidas aos trabalhadores de uma unidade de alimentação e nutrição offshore. Trata-se de um estudo observacional transversal elaborado a partir da coleta do cardápio e das fichas técnicas de preparações feitas em uma UAN que fornece refeições para uma plataforma petrolífera. Foram avaliados o cardápio e as fichas técnicas das preparações do almoço. Para avaliação do cardápio foram utilizados os seguintes métodos: avaliação qualitativa das preparações do cardápio (AQPC) e índice de qualidade da refeição (IQR). Além disso, foi avaliada também a adequação deste às recomendações preconizadas pelo Programa de Saúde do Trabalhador (PAT). Como resultado o AQPC revelou positivamente uma grande oferta de folhosos e frutas (100% para ambos), uma baixíssima oferta de frituras e fritura associada a doces (3,5% para ambos). Revelou também que a diferenciação de cores foi regular (35,7%), juntamente com a oferta de carnes gordurosas (32%). A oferta de alimentos ricos em enxofre (53%) e doces (100%), foram avaliados como ruim e péssimo, respectivamente. O IQR indicou pontuação máxima em todos os dias para os indicadores de frutas/hortaliças e variedade, enquanto os indicadores de carboidratos, gorduras e gordura saturada tiveram pontuação total de 10 pontos para todos os dias (média de 1,42 pontos para os três indicadores). Assim, o índice de qualidade da refeição foi de 44,2 pontos, indicando inadequação no cardápio. Pelo PAT foi encontrado um excesso de calorias exacerbando mais de duas vezes o recomendado. Também foram encontrados resultados insatisfatórios para a porcentagem do VET de carboidratos e gorduras, sendo 38,4% para carboidratos e 44,5% para gorduras, onde encontrou-se uma sub oferta de carboidratos e uma super oferta de gorduras. Para as proteínas o percentual encontrado foi 16,59% sendo a recomendação de 15%. Com tais resultados conclui-se que o cardápio está inadequado e necessita de ajustes em relação ao excesso de alimentos ricos em enxofre, monotonia de cores, quantitativo excessivo de calorias e gorduras e baixa oferta de carboidratos, em relação ao AQPC, IQR e PAT.