Qualidade microbiológica de cortes de frango comercializados na feira livre de Santa Cruz - RN

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Medeiros, Mariana Antônia de Araújo Silva
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/56483
Resumo: Feiras livres são espaços públicos destinados à comercialização de produtos relacionados à cultura alimentar do local. No entanto, diversos estudos destacam os riscos sanitários associados a esses ambientes, como a falta de estrutura adequada, baixo conhecimento dos feirantes sobre boas práticas de manipulação e pouca fiscalização, sendo locais propícios à propagação de doenças, principalmente doenças de transmissão hídrica e alimentar. Este estudo avaliou a qualidade microbiológica de cortes de frango comercializados na feira da cidade de Santa Cruz-RN por meio da contagem de bactérias aeróbias mesófilas. As amostras utilizadas foram cortes in natura de coxa de frango, compradas na feira livre de Santa Cruz-RN, sendo adquiridas separadamente de 3 bancas diferentes e em 4 dias distintos. O método utilizado na análise foi de contagem padrão de placas. O resultado das análises apresentou uma variação entre 1,4 x 104 a 8,4 x 105 UFC.g, portanto, de 12 amostras analisadas, 7 estão acima do limite de 105. As contagens dos microrganismos aeróbios mesófilos na maioria das amostras de cortes de frango analisadas estão superiores aos limites aceitáveis, reforçando a necessidade de higiene correta dos alimentos para garantir a segurança e a sua salubridade em todos os estágios da cadeia produtiva.
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No entanto, diversos estudos destacam os riscos sanitários associados a esses ambientes, como a falta de estrutura adequada, baixo conhecimento dos feirantes sobre boas práticas de manipulação e pouca fiscalização, sendo locais propícios à propagação de doenças, principalmente doenças de transmissão hídrica e alimentar. Este estudo avaliou a qualidade microbiológica de cortes de frango comercializados na feira da cidade de Santa Cruz-RN por meio da contagem de bactérias aeróbias mesófilas. As amostras utilizadas foram cortes in natura de coxa de frango, compradas na feira livre de Santa Cruz-RN, sendo adquiridas separadamente de 3 bancas diferentes e em 4 dias distintos. O método utilizado na análise foi de contagem padrão de placas. O resultado das análises apresentou uma variação entre 1,4 x 104 a 8,4 x 105 UFC.g, portanto, de 12 amostras analisadas, 7 estão acima do limite de 105. As contagens dos microrganismos aeróbios mesófilos na maioria das amostras de cortes de frango analisadas estão superiores aos limites aceitáveis, reforçando a necessidade de higiene correta dos alimentos para garantir a segurança e a sua salubridade em todos os estágios da cadeia produtiva.Free markets are public spaces intended for the sale of products related to the local food culture. However, several studies highlight the health risks associated with these environments, such as the lack of adequate structure, low knowledge of stallholders about good handling practices and little supervision, with these being places prone to the spread of diseases, especially waterborne and foodborne diseases. This study evaluated the microbiological quality of chicken cuts sold at the fair in the city of Santa Cruz-RN through the count of mesophilic aerobic bacteria. The samples used were fresh cuts of chicken thigh, purchased at the street market in Santa Cruz-RN, being purchased separately from 3 different stalls and on 4 different days. The method used in the analysis was standard plate counting. The results of the analyzes varied between 1.4 x 104 and 8.4 x 105 CFU.g, therefore, of 12 samples analyzed, 7 are above the limit of 105. The counts of mesophilic aerobic microorganisms in most of the cut samples of chicken analyzed are higher than acceptable limits, reinforcing the need for correct food hygiene to guarantee safety and healthiness at all stages of the production. chainUniversidade Federal do Rio Grande do NorteNutriçãoUFRNBrasilFaculdade de Ciências da Saúde do TrairiAttribution 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessCarne de avePoultry MeatSegurança alimentarContaminação microbianaFood securityMicrobial contaminationQualidade microbiológica de cortes de frango comercializados na feira livre de Santa Cruz - RNMicrobiological quality of chicken cuts sold at the free markets of Santa Cruz - RNinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisporreponame:Repositório Institucional da UFRNinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)instacron:UFRNLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81484https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/56483/8/license.txte9597aa2854d128fd968be5edc8a28d9MD58ORIGINALQualidadeMicrobiologicaCorte_Medeiros_2023.pdfQualidadeMicrobiologicaCorte_Medeiros_2023.pdfapplication/pdf325369https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/56483/6/QualidadeMicrobiologicaCorte_Medeiros_2023.pdf51e9978ad8f75ad6b4c8858cb9be15bcMD56CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8914https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/56483/7/license_rdf4d2950bda3d176f570a9f8b328dfbbefMD57123456789/564832024-01-22 15:27:11.912oai:https://repositorio.ufrn.br:123456789/56483Tk9OLUVYQ0xVU0lWRSBESVNUUklCVVRJT04gTElDRU5TRQoKCkJ5IHNpZ25pbmcgYW5kIGRlbGl2ZXJpbmcgdGhpcyBsaWNlbnNlLCBNci4gKGF1dGhvciBvciBjb3B5cmlnaHQgaG9sZGVyKToKCgphKSBHcmFudHMgdGhlIFVuaXZlcnNpZGFkZSBGZWRlcmFsIFJpbyBHcmFuZGUgZG8gTm9ydGUgdGhlIG5vbi1leGNsdXNpdmUgcmlnaHQgb2YKcmVwcm9kdWNlLCBjb252ZXJ0IChhcyBkZWZpbmVkIGJlbG93KSwgY29tbXVuaWNhdGUgYW5kIC8gb3IKZGlzdHJpYnV0ZSB0aGUgZGVsaXZlcmVkIGRvY3VtZW50IChpbmNsdWRpbmcgYWJzdHJhY3QgLyBhYnN0cmFjdCkgaW4KZGlnaXRhbCBvciBwcmludGVkIGZvcm1hdCBhbmQgaW4gYW55IG1lZGl1bS4KCmIpIERlY2xhcmVzIHRoYXQgdGhlIGRvY3VtZW50IHN1Ym1pdHRlZCBpcyBpdHMgb3JpZ2luYWwgd29yaywgYW5kIHRoYXQKeW91IGhhdmUgdGhlIHJpZ2h0IHRvIGdyYW50IHRoZSByaWdodHMgY29udGFpbmVkIGluIHRoaXMgbGljZW5zZS4gRGVjbGFyZXMKdGhhdCB0aGUgZGVsaXZlcnkgb2YgdGhlIGRvY3VtZW50IGRvZXMgbm90IGluZnJpbmdlLCBhcyBmYXIgYXMgaXQgaXMKdGhlIHJpZ2h0cyBvZiBhbnkgb3RoZXIgcGVyc29uIG9yIGVudGl0eS4KCmMpIElmIHRoZSBkb2N1bWVudCBkZWxpdmVyZWQgY29udGFpbnMgbWF0ZXJpYWwgd2hpY2ggZG9lcyBub3QKcmlnaHRzLCBkZWNsYXJlcyB0aGF0IGl0IGhhcyBvYnRhaW5lZCBhdXRob3JpemF0aW9uIGZyb20gdGhlIGhvbGRlciBvZiB0aGUKY29weXJpZ2h0IHRvIGdyYW50IHRoZSBVbml2ZXJzaWRhZGUgRmVkZXJhbCBkbyBSaW8gR3JhbmRlIGRvIE5vcnRlIHRoZSByaWdodHMgcmVxdWlyZWQgYnkgdGhpcyBsaWNlbnNlLCBhbmQgdGhhdCB0aGlzIG1hdGVyaWFsIHdob3NlIHJpZ2h0cyBhcmUgb2YKdGhpcmQgcGFydGllcyBpcyBjbGVhcmx5IGlkZW50aWZpZWQgYW5kIHJlY29nbml6ZWQgaW4gdGhlIHRleHQgb3IKY29udGVudCBvZiB0aGUgZG9jdW1lbnQgZGVsaXZlcmVkLgoKSWYgdGhlIGRvY3VtZW50IHN1Ym1pdHRlZCBpcyBiYXNlZCBvbiBmdW5kZWQgb3Igc3VwcG9ydGVkIHdvcmsKYnkgYW5vdGhlciBpbnN0aXR1dGlvbiBvdGhlciB0aGFuIHRoZSBVbml2ZXJzaWRhZGUgRmVkZXJhbCBkbyBSaW8gR3JhbmRlIGRvIE5vcnRlLCBkZWNsYXJlcyB0aGF0IGl0IGhhcyBmdWxmaWxsZWQgYW55IG9ibGlnYXRpb25zIHJlcXVpcmVkIGJ5IHRoZSByZXNwZWN0aXZlIGFncmVlbWVudCBvciBhZ3JlZW1lbnQuCgpUaGUgVW5pdmVyc2lkYWRlIEZlZGVyYWwgZG8gUmlvIEdyYW5kZSBkbyBOb3J0ZSB3aWxsIGNsZWFybHkgaWRlbnRpZnkgaXRzIG5hbWUgKHMpIGFzIHRoZSBhdXRob3IgKHMpIG9yIGhvbGRlciAocykgb2YgdGhlIGRvY3VtZW50J3MgcmlnaHRzCmRlbGl2ZXJlZCwgYW5kIHdpbGwgbm90IG1ha2UgYW55IGNoYW5nZXMsIG90aGVyIHRoYW4gdGhvc2UgcGVybWl0dGVkIGJ5CnRoaXMgbGljZW5zZQo=Repositório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.ufrn.br/oai/opendoar:2024-01-22T18:27:11Repositório Institucional da UFRN - Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)false
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