Avaliação da qualidade físico-química de polpas de frutas mistas congeladas

• Autor(a) principal: Santos, Brunna Nayara Martins
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/40059
• topic: Caracterização físico-química, suco de fruta, armazenamento de alimentos, congelamento, estabilidade, legislação.

Mediante o surgimento de polpas de frutas mistas no mercado e o sucessivo aumento do consumo desses alimentos por parte dos consumidores, conhecidos popularmente como “detox” ou “blends”, além da inexistência de parâmetros legislativos para esse tipo de alimento, objetivou-se caracterizar essas novas polpas quanto aos parâmetros físico-químicos de qualidade (pH, acidez total, sólidos solúveis totais, ácido ascórbico, açúcares redutores e redutores totais, sacarose e RATIO), além de observar sua estabilidade ao longo de 180 dias de armazenamento sob congelamento. Os dados obtidos foram tratados pelo teste não paramétrico de Friedman com pós teste de Dunns, a um nível de significância a 5%. Foram adquiridas 3 polpas mistas de sabores diferentes, utilizando a cor verde como critério de seleção, tendo o abacaxi e o hortelã como ingredientes comuns. Com relação à caracterização das polpas, os resultados obtidos foram semelhantes aos encontrados em estudos realizados com polpas simples de abacaxi e caju, diferindo apenas quanto ao teor de vitamina C, onde as mesmas apresentaram teores de 52,63; 57,89 e 68,42 mg de ácido ascórbico/100g, nas polpas A, B e C, respectivamente. Esses valores são superiores aos encontrados nas polpas simples. Com relação a estabilidade das polpas ao armazenamento, percebeu-se que alguns parâmetros se mantiveram estáveis ao longo do armazenamento como o pH. Outros apresentaram reduções significativas como os sólidos solúveis totais (SST) reduzindo em torno de 17,21%, 6,26% e 18,39% nas polpas A, B e C, respectivamente, do tempo 0 para o de 180 dias, assim como os açúcares redutores totais (ART), com reduções de 44,6% para polpa A, 24,4% para polpa B e 33,5% para polpa C no mesmo período. Esses resultados indicam que o congelamento não é capaz de impedir por completo as reações de degradação, podendo influenciar na qualidade das polpas de fruta ao longo do armazenamento.