Faça o que eu digo ou faça o que eu faço? Avaliação das boas práticas de manipulação em Unidades de Alimentação e Nutrição

• Autor(a) principal: Barbosa, Fernanda Montenegro
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/26741
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO; Manipulação de alimentos; Segurança alimentar; Higiene alimentar

O cumprimento das Boas Práticas de Manipulação é essencial para a garantia da qualidade na produção de refeições. As Unidades de Alimentação e Nutrição de Hospitais Universitários (UANH) merecem especial atenção, devido à vulnerabilidade da clientela assistida e, por serem cenários de formação para profissionais de saúde de diversas áreas de atuação. Assim, este estudo buscou avaliar a produção de refeições em UANH no que se refere às Condições Higienicossanitárias (CHS), como também, o conhecimento e práticas dos manipuladores de alimentos sobre itens previstos na legislação sanitária vigente referente às boas práticas para serviços de alimentação. Para avaliar o conhecimento de 123 manipuladores e suas práticas autorreferidas, utilizou-se uma lista de verificação baseada na legislação sanitária vigente. Foram realizadas também, análises microbiológicas de superfícies de manipulação de alimentos. Os dados foram coletados nos três hospitais que fazem parte do complexo hospitalar da Universidade Federal do Rio Grande do Norte. O conhecimento e as práticas autorreferidas dos manipuladores avaliados, alcançaram percentuais de acerto satisfatórios, 77,22% e 78,14%, respectivamente. Em relação à segurança dos alimentos, observou-se que o conhecimento dos manipuladores apresentou correlação positiva significativa (p<0,05) com suas práticas autorreferidas. Não houve associação entre os dados sócio demográficos e o conhecimento dos manipuladores (p>0,05), porém, no que diz respeito às práticas autorreferidas observou-se a associação desta com tempo de treinamento (p<0,05). A aplicação da lista de verificação nas UANH demonstrou que as mesmas apresentam adequação média de 60,94% no que diz respeito às Boas Práticas de Manipulação classificando as unidades como regulares. As análises microbiológicas realizadas demonstraram que 66,67% das superfícies avaliadas apresentaram contaminação expressiva por bactérias mesófilas e coliformes a 45ºC, caracterizando as condições higiênicas das superfícies de manipulação como insatisfatórias. A presença de coliformes a 45ºC foi identificada em valores acima do limite de segurança em 47,92% das superfícies, sinalizando condições sanitárias deficientes. Diante do exposto, torna-se evidente a necessidade de melhorias no ambiente de produção de refeições dos hospitais avaliados, assim como a importância de motivar os manipuladores de alimentos a praticar os conhecimentos referentes à manipulação segura de alimentos que demonstraram saber na teoria.