Elaboração e caracterização nutricional de massas alimentícias enriquecidas com CMS do peixe-voador, Hirundichthys affinis (Günther, 1866)

• Autor(a) principal: Oliveira, Yasmim Pessoa de
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/55940
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO; CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE; CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO::BIOQUIMICA DA NUTRICAO; CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::RECURSOS PESQUEIROS E ENGENHARIA DE PESCA::AQUICULTURA; Massa fresca; Peixe voador - Hirundichthys affinis; Carne mecanicamente separada; Processamento de pescado

O objetivo do presente trabalho foi elaborar uma massa fresca de macarrão com a adição de Carne Mecanicamente Separada (CMS) do peixe-voador, Hirundichthys affinis, e avaliar a composição centesimal, as características microbiológicas e tecnológicas da massa. O peixe utilizado para este trabalho foi desembarcado no município de Caiçara do Norte-RN, transportado para o Laboratório e Unidade de Processamento de Pescado da Escola Agrícola de Jundiaí e processado na forma de peixe eviscerado, sem pele e sem cabeça. A partir do peixe processado, seguido pela extração da CMS, a qual foi combinada nas inclusões de 5%, 10% e 15% com semolina, sal e água para a elaboração da massa fresca. As análises realizadas no produto final compreenderam análises químicas (umidade, lipídios, proteínas, carboidratos e cinzas), microbiológicas (Salmonella sp; Staphylococcus aureus, Escherichia coli) e físicas (Tempo Ótimo de Cocção, rendimento e perda de sólidos pós cocção). Segundo os resultados, a massa fresca apresentou valores de 15,87% de proteínas, 1,50% de lipídios e 31,61% de carboidratos na amostra com maior adição de CMS. Quanto a análise microbiológica do produto, os resultados obtidos de Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação, no entanto verificou-se uma alta contagem de leveduras por contaminação da semolina utilizada. As análises físicas indicaram que o Tempo Ótimo de Cocção das amostras foi de 05 minutos e 90 segundos, o aumento de peso da massa após cocção foi de 108,36% e a perda de sólidos da água de cozimento foi de 4,93%, indicando uma alta estabilidade da massa durante o preparo. A adição da CMS do peixe voador no percentual de 15% à receita da massa fresca demonstrou vantagens tanto do ponto de vista nutricional, quanto no seu processo de elaboração, evidenciando o seu potencial como um alimento saudável e prático para os consumidores.