Avaliação Físico-Química do Nuggets de peixe voador (Hirundichthys affinis) durante armazenamento sob congelamento

• Autor(a) principal: Souza, Julianna Domingos Campos de
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/40177
• topic: Hirundichthys affinis, nuggets, qualidade físico-química; Análise de Alimentos

Considerando que a demanda de produtos alimentícios será cada vez maior, a recuperação das proteínas de pescado de espécies de baixo valor comercial ou dos subprodutos de sua industrialização se faz necessário, representando uma alternativa de consumo de produtos diferenciados com elevado valor nutricional e preço acessível. Diante disso, o peixe voador (Hirundichthys affinis), apresenta qualidade tecnológica e nutricional para ser utilizado como matéria-prima para a produção de produtos à base de pescado. A exemplo disso podemos citar o nuggets elaborado a partir do surimi do peixe voador. Assim, a presente pesquisa teve como objetivo avaliar físico-quimicamente o nuggets de peixe voador durante o armazenamento por 120 dias sob congelamento, a fim de determinar o tempo de vida de prateleira do produto. Foram produzidos nuggets de peixe voador com 40% de surimi e 2% de carboximetilcelulose. Durante o período de armazenamento, foram realizadas análises de umidade por gravimetria em estufa a 105ºC até peso constante da amostra, acidez total titulável e pH com auxílio de pHmetro. De forma geral, os valores das análises dos nuggets mantiveram-se estabilizados durante o período de 120 dias de armazenamento, demonstrando variações não significativas nos valores de umidade, partir do dia 90, com 44,94% no dia 0 e 47,22% no dia 90, assim como pH com 7,87 no dia 0 e 8,25 no dia 90 e variações significativas a partir do dia 90 nos valores de acidez com 0,509 no dia 0 e 2,513 no dia 90. Conforme resultados obtidos, pode-se concluir que os nuggets apresentaram boa estabilidade físico química durante o período de armazenamento sob congelamento.