Produção e análise sensorial de cerveja artesanal de caju

• Autor(a) principal: Araújo, Pedro Henrique Rolim dos Santos
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/38724
• topic: Engenharias.; Desperdício; Pedúnculo do caju; Cerveja artesanal; Análise físico-química; Análise Sensorial; Waste; Peduncle of caju; Beer; Physico-chemical analysis; Sensorial analysis

O Brasil é um dos países em que mais se desperdiça alimentos no mundo, e dentro deste montante, cerca de 45% da produção de frutas, hortaliças, tubérculos e raízes são desperdiçados, sendo a categoria responsável pela maior porcentagem de descarte. Nesta categoria, encontra-se o pedúnculo do caju, cujo desperdício chega a 90% em massa. O objetivo deste trabalho é avaliar a produção de uma cerveja - bebida alcoólica obtida a partir da fermentação do mosto cervejeiro, de larga produção mundial e mercado consolidado – com a utilização do pedúnculo do caju como adjunto cervejeiro e realizar análises físico-químicas e sensoriais para categorizá-la perante a legislação e avaliar sua aceitação como produto derivado de caju. As análises físico-químicas realizadas foram a acidez total titulável, o teor de sólidos solúveis (ºBrix), a colorimetria, a densidade relativa, o pH, o teor alcoólico, o extrato seco total e a turbidez. Para a análise sensorial foram realizados testes de aceitação em escala hedônica de 7 pontos, testes de intenção de compra em escala hedônica de 5 pontos e testes de opinião. A análise sensorial apontou uma ótima aceitação da bebida e permitiu projetar um potencial mercadológico do produto. As análises físico-químicas apontaram que a bebida atende às exigências da legislação brasileira.