Antocianinas de jambolão (Syzygium cumini): comparação de diferentes métodos de extração e avaliação da estabilidade frente a pH, tempo e temperatura

• Autor(a) principal: Nascimento, Sara Sayonara da Cruz
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/40172
• topic: Corante natural. Obtenção. Espectrofotometria UV-visível.; Natural dye. Obtaning. UV-visible Spectrophotometry.; Ciências da Saúde; Nutrição.

A cor é um atributo sensorial de grande importância para os alimentos, pois desempenha um papel importante no sucesso de um produto no mercado consumidor. Desta forma, a indústria alimentícia utiliza corantes sintéticos devido ao baixo custo, estabilidade e brilho. Entretanto, no último século, os corantes artificiais tem sido citados como responsáveis por acarretar inúmeros riscos toxicológicos à saúde humana. Com isso, vêm crescendo as pesquisas para a utilização de substâncias de origem natural. As antocianinas são pigmentos empregados como corante alimentício natural, sendo estudadas também pelas inúmeras atividades biológicas. Syzygium cumini, conhecida como jambolão, é uma arvore com frutos de coloração roxa intensa, em forma de baga, rico em antocianinas. Apesar da grande variedade de pigmentos de origem natural, existem limitações quanto à aplicação, por apresentarem uma menor estabilidade e maior custo. O presente estudo teve como objetivos determinar a melhor forma de extração das antocianinas do jambolão, combinando tipo de amostra e solvente, e determinar a estabilidade desses pigmentos em diferentes condições de pH, temperatura e tempo. Foram avaliados cinco tratamentos diferentes de extração (fruta in natura sem caroço; fruta in natura sem caroço triturada no liquidificador; fruta in natura sem caroço triturada no liquidificador e concentrada no desidratador (50ºC/10h); fruta in natura sem caroço triturada no liquidificador e liofilizada; e fruta in natura sem caroço seca em estufa ventilada (55ºC/ 20h) e moída em liquidificador), combinadas a diferentes solventes (água destilada, água contendo ácido cítrico a 1 e 2 %, e água contendo ácido acético a 1 e 2%). A extração ocorreu por maceração (1:6 p/v). As antocianinas foram quantificadas por espectrofotometria UVvisível. No estudo de estabilidade, o extrato de antocianinas foi submetido a diferentes condições de pH (2,5; 3,5 e 4,5), temperatura (55; 65 e 75°C) e tempo (1; 5 e 10 minutos). A análise estatística foi realizada utilizando o software GraphPad Prism 5.03, por meio de ANOVA com pós-teste de Tukey (p<0,05). Os resultados mostraram que a melhor forma de extração foi utilizando amostra seca em estufa ventilada e água contendo ácido acético (1% - 27,75 e, 2% - 28,79 mg/100g de jambolão, p>0,05). O teste de estabilidade apontou que as antocianinas possuem maior estabilidade em pH na faixa de 2,5 a 3,5, resistindo a altas temperaturas e, a degradação ocorreu de forma mais acentuada em pH 4,5. Desta forma, foi possível observar o melhor método de extração das antocianinas, e comprovar a estabilidade das antocianinas em pH ácido, sendo necessários mais estudos utilizando técnicas que possam viabilizar a utilização desses pigmentos em alimentos com pH maior que 3,5.