Avaliação do conteúdo e digestibilidade in vitro do amido de Cuscuz e Tapioca

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Farias, Larissa Ingrid Silva de
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/39991
Resumo: 2020-01-01
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spelling Farias, Larissa Ingrid Silva deHolland, NélyPinheiro, LianaNeves, RenataHolland, Nély2017-04-03T18:07:29Z2021-09-29T11:39:57Z2017-03-172013039276FARIAS, Larissa Ingrid Silva de. Avaliação do conteúdo e digestibilidade in vitro do amido de cuscuz e tapioca. 40 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2017.https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/39991Universidade Federal do Rio Grande do NorteUFRNBrasilNutriçãocuscuz, tapioca, Digestibilidade in vitro, amido resistente, amilosecuscuz, tapioca, in vitro digestibility, resistant starch, amyloseCiências de AlimentosAvaliação do conteúdo e digestibilidade in vitro do amido de Cuscuz e Tapiocainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis2020-01-01No estado do Rio Grande do Norte é observado um considerável consumo de alimentos derivados do milho (Zea mays L.) e da mandioca (Manihot esculenta), como o cuscuz e a tapioca, oriundos de flocos de milho e fécula de mandioca, respectivamente. Estes são ricos em carboidratos, cuja a maior fração é constituída de amido. Existe uma parte do amido que pode resistir à hidrólise enzimática, sofrendo fermentação no intestino humano, sendo este denominado de amido resistente (AR), o qual proporciona efeitos benéficos ao organismo de maneira similar as fibras dietéticas. Dentro deste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar a digestibilidade in vitro do amido de preparações regionais como o cuscuz e a tapioca, bem como determinar o conteúdo total de amido e amilose destas preparações. Foram obtidos em estabelecimento comercial da cidade de Natal-RN, flocos de milho e goma de mandioca e foram preparados o cuscuz e a tapioca de acordo com a forma habitual de preparo seguido pelos potiguares. As amostras foram secas a 70°C e trituradas para a realização das análises químicas, em triplicata. Foi quantificado o conteúdo total de amido pela glicose formada por digestão enzimática e esta determinada pelo método espectrofotométrico da glicose-oxidase; conteúdo de amilose pelo método espectrofotométrico utilizando solução iodo / iodeto de potássio; e realizada a digestibilidade in vitro do amido. Verificou-se um conteúdo de amido e de amilose de 90,6g/100g e 1,90g/100g para o cuscuz; 90,3g/100g e 16,73g/100g para a tapioca com diferença significativa (p<0,05) entre eles para a tapioca. O cuscuz apresentou uma digestibilidade crescente e um pouco mais rápida do que a tapioca desde os primeiros 30 min, sendo de 71,53% e 68,7%; aos 120 min (ALD) houve um aumento para 75,7% e 72,20% e aos 180 min (AR) de 79,20% e 75,34%, respectivamente. Porém, não houve diferença estatística significativa (p>0,05) da digestibilidade entre as preparações para os diferentes tempos, assim, como entre os tempos para uma mesma preparação. A identificação de uma parcela de amido não digerível no cuscuz e tapioca neste estudo sugere a presença de AR nestas preparações. Assim, pode-se concluir que estes alimentos podem contribuir beneficamente ao organismo devido a sua composição e digestibilidade. Portanto, o tradicional consumo dessas preparações deve ser incentivado.info:eu-repo/semantics/embargoedAccessporreponame:Repositório Institucional da UFRNinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)instacron:UFRNTEXTAvaliaçãodoconteúdodigestibilidade_2017_Trabalho de Conclusão de Curso.txtExtracted texttext/plain65069https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/39991/1/Avalia%c3%a7%c3%a3odoconte%c3%badodigestibilidade_2017_Trabalho%20de%20Conclus%c3%a3o%20de%20Curso.txt211733d0ac03886757710a630a4cc423MD51ORIGINALAvaliaçãodoconteúdodigestibilidade_2017_Trabalho de Conclusão de CursoTexto Completoapplication/octet-stream523908https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/39991/2/Avalia%c3%a7%c3%a3odoconte%c3%badodigestibilidade_2017_Trabalho%20de%20Conclus%c3%a3o%20de%20Cursof843a4f3e56037e64ffa9ba297b373a0MD52LICENSElicense.txttext/plain756https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/39991/3/license.txta80a9cda2756d355b388cc443c3d8a43MD53123456789/399912024-03-19 01:06:44.913oai:https://repositorio.ufrn.br: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ório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.ufrn.br/oai/opendoar:2024-03-19T04:06:44Repositório Institucional da UFRN - Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)false
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