Determinação de nitritos em amostras de jerked beef utilizando a espectrofotometria de absorção molecular

• Autor(a) principal: Costa, Débora Glaucienne Vieira da
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/45875
• topic: Nitrito de sódio; Conservante; Jerked Beef; Metemoglobinemia; Nitrosaminas

O Jerked Beef é um produto cárneo industrializado, classificado pelo Ministério da Agricultura do Brasil como carne bovina salgada, curada e dessecada. São utilizados em seu processamento sais de curas, como nitrito de sódio, submetido a um processo de maturação e dessecação. O nitrito de sódio é um composto utilizado como aditivo alimentar amplamente empregado em produtos cárneos devido sua ação conservante e sua capacidade de conferir características desejáveis a esses alimentos, como aroma, cor e sabor. Apesar disso, este composto é alvo de uma grande preocupação por ser reativo e instável, sendo capaz de causar a formação de nitrosaminas que são compostos carcinogênicos, mutagênicos e teratogênicos, a partir da reação química entre nitrito e aminas secundárias presente na carne. Além disso, o nitrito está associado a metemoglobinemia principalmente em crianças, ele age junto a hemoglobina, onde oxida o ferro ao estado férrico, impedindo que a hemoglobina exerça sua função normal no transporte de oxigênio. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a concentração de nitrito de sódio residual utilizando a espectrofotometria de absorção molecular em amostras de Jerked Beef de três marcas diferentes provenientes de estabelecimentos comerciais da cidade de Natal/RN. A quantificação das amostras, realizadas em duplicata, apresentaram concentrações de nitrito de sódio entre 1,85 a 5,67 ppm ou mg/kg, abaixo do Limite Máximo Tolerável (LMT) de 150 mg/kg estabelecido pela Legislação Brasileira.