Caracterização do colostro bovino e sua utilização na produção de iogurte tipo grego

• Autor(a) principal: Silva, Emerson Gabriel dos Santos Oliveira
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/27824
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA::PRODUCAO ANIMAL; Alimento funcional; Análise sensorial; Imunoglobulinas; Leite fermentado; Refratometria

Objetivou-se avaliar a composição do colostro bovino nas primeiras ordenhas após o parto e sua utilização para a produção de um iogurte tipo grego. Foram analisadas amostras de colostro de 62 vacas da raça Jersey, nas primeiras seis ordenhas após o parto. As amostras foram avaliadas quanto pH, condutividade elétrica, refratometria e concentrações de gordura, proteína, caseína, extrato seco desengordurado, sólidos totais, lactose, retinol (vitamina A). Para a produção do iogurte tipo grego, foram utilizadas diferentes concentrações de colostro de terceira ordenha (0%,10%, 20% e 30%). As formulações de iogurtes foram avaliadas para os conteúdos de gordura, proteína, sólidos totais e cinzas, concentração de retinol e coloração. Além disso, foi realizada análise sensorial mediante aplicação do teste de escala hedônica de 9 pontos por painel de 103 provadores não treinados, seguida do teste de intenção de compra. O colostro apresentou reduções graduais nas concentrações de gordura, proteína, caseína, extrato seco desengordurado, sólidos totais e Brix e elevação da lactose com o avanço da lactação. As médias obtidas para sólidos totais e cinzas foram semelhantes em todas formulações de iogurtes tipo grego. Para a gordura, o iogurte sem adição de colostro apresentou menor percentual (8,33%), para a proteína a amostra com adição de 30% de colostro bovino apresentou a maior média (19,61%). Na avaliação sensorial, a amostra com 20% foi aquela que apresentou os melhores valores para aparência, consistência, aceitação global e intenção de compra, dentre as amostras com adição de colostro bovino. Os iogurtes tipo grego com adição de diferentes percentagens de colostro alcançaram boa aceitação sensorial e intenção de compra superior a 39%.