Da semente à farinha: semeando a sustentabilidade no aproveitamento de resíduo do melão Cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus)

• Autor(a) principal: Cunha, Josiane Araújo da
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/26602
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO; Melão; Fibra alimentar; Composição centesimal; Análise sensorial; Bolo

A preocupação com o meio ambiente desperta o interesse em evitar o desperdício na cadeia produtiva de alimentos, a qual é responsável pela geração de quantidade considerável de resíduos. Aliado a isso, o uso de resíduos de frutas, pode agregar valor nutricional a novos produtos. O objetivo desse estudo foi caracterizar uma farinha obtida a partir das sementes do melão Cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus), e avaliar a viabilidade da sua utilização como ingrediente na elaboração de bolos. Dessa forma, foram desenvolvidas quatro diferentes formulações: bolo padrão (F1) e bolos acrescidos de farinha integral de semente de melão em substituição parcial à farinha de trigo, nas concentrações de 10% (F2), 30% (F3) e 50% (F4). Foram realizadas análises de composição centesimal; fibra alimentar; caracterização morfológica e estrutural; determinação da composição de minerais e avaliação do perfil de ácidos graxos presentes na farinha integral de semente de melão. Para avaliar a aceitação global dos bolos preparados com a farinha, foi realizada Análise Sensorial com 135 provadores não treinados, incluindo também o julgamento das formulações, utilizando atributos sensoriais (sabor e textura), por meio do Teste Escala do Ideal, Just About Right. Os resultados obtidos mostraram que a farinha integral de semente de melão possui um considerável valor nutricional, apresentando 18% de proteínas; 3% de umidade; 4% de cinzas; 30% de lipídeos e 35% de fibra alimentar; além de apresentar importantes teores de minerais na sua composição, principalmente fósforo (1507,62 mg/100g), potássio (957,35 mg/100g) e magnésio (504,03 mg/100g). A fração de ácidos graxos poli-insaturados foi a mais encontrada na farinha integral de semente de melão, com predominância do ômega 6 (17,95 g/mg de farinha). A Análise Sensorial demonstrou boa aceitação para as formulações contendo 10 e 30% de farinha integral de semente de melão, sendo a formulação com 10%, a mais aceita. De forma geral, os provadores consideraram as formulações como ideais quanto aos atributos utilizados no Just About Right, preferindo a formulação F2. Os resultados da presente pesquisa demonstraram a viabilidade da utilização da farinha da semente de melão na produção de alimentos, ressaltando o incentivo a práticas sustentáveis, promovendo benefícios econômicos, sociais e de saúde.