Desenvolvimento de bolinho tipo fishball a base de carne mecanicamente separada do peixe voador (Hirundichthys affinis)

• Autor(a) principal: Bezerra, Emmanuel Martins
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/49721
• topic: Carne Mecanicamente Separada; Mechanically Separated Meat; Peixe voador; Flying fish; Ova; Roe

A indústria de alimentos necessita desenvolver novos produtos com elevado custo benefício através da exploração de segmentos nos quais as matérias-primas são menos valorizadas. A pesca é um dos recursos do Brasil que contribui fortemente para a sua economia. No município de Caiçara do Norte, estado do Rio Grande do Norte, o peixe-voador é abundante e destaca-se como uma oportunidade econômica e social. O objetivo deste estudo foi aproveitar o peixe voador como matéria-prima na forma de um bolinho do tipo fishball elaborado com a sua Carne Mecanicamente Separada (CMS) e a sua como recheio. Para isto, foram elaborados fluxogramas, descrição dos processos, formulação, balanços de massa, lista de equipamentos, dimensionamento e layout de uma unidade industrial, a identidade visual, custos de produção e receitas para avaliar a viabilidade econômica deste produto. Este estudo mostrou que a elaboração do fishball é viável tecnicamente, uma vez que, a matéria prima, insumos e a tecnologia disponíveis permitem obter o produto com as características desejadas e em conformidade com os regulamentos sanitários. A formulação resultou em um produto com o peso médio igual a 40g, com 41% de carne mecanicamente separada e 14% de ova de peixe voador. O rendimento final do fishball foi calculado em 94%, em relação ao peixe inteiro. A unidade industrial foi dimensionada com uma área total igual a 280 m², e capacidade de produção mensal de 2.000 kg de matéria-prima, 777,6 Kg de CMS e 1.883,6 Kg de bolinhos. Os custos de produção estimados para a elaboração do bolinho de peixe voador (fishball), considerando as condições projetadas totalizaram R$ 25,15 por kg (R$1,00 por unidade). Estudos complementares devem ser realizados para concluir a respeito da sua viabilidade econômica. Uma iniciativa concreta pode proporcionar uma melhoria significativa no desenvolvimento econômico no município de Caiçara do Norte, RN, valorizando a atividade pesqueira artesanal dos moradores locais e transformando, de forma sustentável, tanto economicamente quanto culturalmente a valorização desta espécie marinha, explorando em uma margem de segurança, a capacidade produtiva no período de safra, como também destinando corretamente os resíduos gerados.