Efeito do revestimento de quitosana e bentonita na conservação de melão minimamente processado

• Autor(a) principal: Oliveira, Felipe Carlos de Macêdo
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/39976
• topic: Películas comestíveis, quitosana, argilominerais

Frutas minimamente processadas são um seguimento crescente na indústria de alimentos de origem vegetal. Dentre as frutas, o melão cantaloupe (Cucumis melo cantalupensis) vem tomando destaque no mercado. Estratégias para prolongar a vida útil de melões incluem a aplicação de revestimentos comestíveis, biodegradáveis e sustentáveis. Nesta perspectiva, objetivou-se avaliar o efeito do revestimento de quitosana (1,5%) e bentonita (0,2%) na conservação de melão minimamente processado. Foram analisados três grupos de amostras, o melão minimamente processado controle (MMP-C) e melões minimamente processados revestidos de quitosana (MRQ) e de quitosana e bentonita (MRQA) armazenados sob refrigeração a 5 ºC. Para isso, foram feitas análises físico-químicas de pH, Sólidos Solúveis Totais (SST), Acidez Total Titulável (ATT) e relação SST/ATT; análises físicas de perda de massa e firmeza; análises microbiológicas de bactérias mesófilas e psicrotróficas, contagem de bolores e leveduras, Estafilococos coagulase positiva/g, Coliformes a 45 ºC/g e E. coli. Quanto aos parâmetros físico-químicos, foi visto que os revestimentos não interferiram na estabilidade pH, conseguiram diminuir a velocidade de acúmulo dos SST e mantiveram a acidez natural dos frutos. Nos parâmetros físicos, os revestimentos conseguiram diminuir da degradação da firmeza e menor perda de massa. Nos parâmetros microbiológicos, os revestimentos conseguiram inibir a presença de Salmonella, Estafilococos coagulase positiva e Coliformes a 45 ºC e E. coli e retardar o crescimento de mesófilos e psicrotróficos e de bolores e leveduras. Houve o aumento da vida útil dos melões minimamente processados revestidos em 4 dias a mais que o controle, em armazenamento sob refrigeração a 5 °C, sendo o revestimento de quitosana e bentonita com melhores resultados. Concluiu-se, portanto, que os revestimentos comestíveis foram eficientes em retardar a ocorrência das alterações teciduais decorrentes do processamento do fruto.