Caracterização físico-química e química do fruto do juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart) e avaliação da sua conservação por fermentação láctica

• Autor(a) principal: Silva, José Barros da
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/20123
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA; Ziziphus joazeiro Mart.; Fruto do juazeiro; Composição; Fermentação láctica; Análise sensorial

Considerando a biodiversidade vegetal do Nordeste brasileiro, cujos componentes podem estar inseridos em sistemas de produção sustentável, o juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart.) desponta como uma possibilidade de aproveitamento do seu fruto. O presente estudo apresenta como objetivos caracterizar o fruto do juazeiro sob o aspecto físico, físico-químico e químico e avaliar a sua conservação por fermentação láctica espontânea, sob a influência dos cloretos de sódio, cálcio e potássio. Conforme a legislação, hortaliça acidificada por fermentação é aquela submetida à fermentação lática de forma a atingir o pH do produto final igual ou menor a 4,5. Os resultados da caracterização física, físicoquímica e química do fruto do juazeiro maduro mostrou as potencialidades desta espécie para o processamento agroindustrial. O rendimento da parte comestível (91,83%), teor de sólidos soluveis (18,98º Brix), acidez titulável (0,14% em ácido cítrico), pH (5,30) e a sua composição, fracionada, em umidade (79,01%), proteínas (2,01%), lipídios (0,52%), carboidratos (17,59%), fibra, cinzas (0,76%) e os seus minerais foram compatíveis com o perfil característico das frutas, favorecendo, portanto, o desenvolvimento da fermentação láctica espontânea. O pH mínimo e a acidez titulável máxima observados no processo de fermentação, sob a influência das misturas dos sais (NaCl, NaCl2 e KCl), variaram entre os valores de 3,4 a 3,7 e de 0,54 a 0,95 (% em ácido láctico), respectivamente. O perfil da fermentação láctica do fruto do juazeiro em salmoura, a qualidade microbiológica do fermentado e o resultado da análise sensorial preliminar das conservas elaboradas, respaldaram a aplicação da avaliação sensorial junto ao consumidor, especificamente, da conserva derivada do fruto fermentado na presença do cloreto de sódio, em acordo com as técnicas tradicionais de fermentação láctica de vegetais. Os resultados da avaliação sensorial realizada com 100 consumidores (provadores) revelaram um índice de aceitação igual a 78% da conserva. Apesar de restrições à aceitação sensorial das conservas fermentadas sob a influência de sais (CaCl2 e KCl) substitutos do cloreto de sódio, estas apresentaram perspectivas de equilíbrio entre a otimização das misturas, a segurança sanitária dos produtos e a conscientização do consumidor no sentido de preferir um produto mais saudável com teor de sódio reduzido.