Habilidades e técnicas utilizadas nos produtos de cozinha brasileira e o processo criativo.

• Autor(a) principal: Oliveira, Viviane Cristina de
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório institucional da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) (RI-UFRPE)
• Texto Completo: https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/5420
• topic: Gastronomia; Culinária internacional; Culinária brasileira; Programas de estágio

A cozinha brasileira está alicerçada sob fortes influencias indígenas, africanas e europeias. Sendo uma cozinha contemporânea, o restaurante Cajá, transita pela gastronomia mundial sem perder suas raízes afetivas, culturais e sociais, aplicando técnicas e tecnologias para preparo, conservação e manipulação dos alimentos. Este trabalho tem como objetivo relatar as atividades desenvolvidas durante o Estágio Obrigatório Supervisionado. Assim como trazer os resultados do processo criativo utilizado pelo Chefe Yuri Machado e o Sous Chef Alexandre Lourenço no desenvolvimento do nhoque de diamba, favada do Cá-Já e do creminho de goiaba. Esta reflexão se deu a partir da compreensão da importância dos ingredientes da cozinha brasileira e suas principais aplicações, destacando a técnica de emulsão, salga e a fritura por imersão na manteiga de garrafa observadas nos pratos do restaurante em questão. Durante o período de estágio, as tarefas realizadas ocorreram no pré-preparo e preparo de alimentos, finalização de pratos, controle de estoque, produção de volumes, higienização c controle dc qualidade dc insumos. Para compreender o processo criativo do Cá-Já realizou-se a coleta de dados por meio de uma entrevista semiestruturada. O relatório apresenta o que foi executado durante o estágio e os desafios encontrados na cozinha comercial, as adaptações para atender as necessidades de cada praça, meios de conservação dos alimentos e preparo dos pratos. Deste modo considerou-se que se faz importante e diferencial ter uma bagagem técnica, acesso a ingredientes de qualidades e repertório diversos para a elaboração e manutenção de um cardápio de restaurante comercial.