Elaboração de hambúrguer de galinha poedeira adicionado de farelo de aveia como substituto de gordura
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2019 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório institucional da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) (RI-UFRPE) |
Texto Completo: | https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/1404 |
Resumo: | As sociedades modernas estão cada vez mais preocupadas com o impacto do processamento de alimentos no meio ambiente. A indústria avícola tem enfrentado problemas com a comercialização de galinha poedeira de descarte devido a sua qualidade sensorial inferior em comparação com a carne de frango, gerando poluição ambiental e custos de descarte. Objetivou-se com este estudo elaborar hambúrguer a partir de carne de galinha poedeira enriquecida com farelo de aveia. Foram elaboradas três formulações, T1 com 5% de seu peso adicionado de farelo de aveia e 5% de gordura, T2 com adição de 10% de farelo e T3 com adição de 10% de gordura. Os hambúrgueres foram avaliados quanto a características físicoquímicas, físicas e aspectos sensoriais. Apenas os resultados referentes ao teor de lipídeos apresentaram diferenças significativas para p < 0,5, sendo o hambúrguer elaborado com o tratamento T3 o que apresentou maior percentual de lipídeos (8,14 g / 100 g). Aa e pH foram estatisticamente iguais para todas as formulações. Os tratamentos não diferiram com relação aos parâmetros de cor avaliados, sendo que após serem assados eles apresentaram coloração mais escura que as amostras cruas. Para a análise de textura, o tratamento T3 obteve menor rendimento (71,18%) em comparação com os demais tratamentos T1 (83,98%) e T2 (84,63%). O tratamento T1 apresentou os melhores resultados na avaliação sensorial e intenção de compra (4,49), indicando a possibilidade de inserção do produto no mercado. |
id |
UFRPE_38cb2f783e6e8e2c4a0e0788b5a1b44b |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:dspace:123456789/1404 |
network_acronym_str |
UFRPE |
network_name_str |
Repositório institucional da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) (RI-UFRPE) |
repository_id_str |
https://v2.sherpa.ac.uk/id/repository/10612 |
spelling |
Elaboração de hambúrguer de galinha poedeira adicionado de farelo de aveia como substituto de gorduraIndústria avícolaGalinhasAlimentos de origem animal - AnáliseAs sociedades modernas estão cada vez mais preocupadas com o impacto do processamento de alimentos no meio ambiente. A indústria avícola tem enfrentado problemas com a comercialização de galinha poedeira de descarte devido a sua qualidade sensorial inferior em comparação com a carne de frango, gerando poluição ambiental e custos de descarte. Objetivou-se com este estudo elaborar hambúrguer a partir de carne de galinha poedeira enriquecida com farelo de aveia. Foram elaboradas três formulações, T1 com 5% de seu peso adicionado de farelo de aveia e 5% de gordura, T2 com adição de 10% de farelo e T3 com adição de 10% de gordura. Os hambúrgueres foram avaliados quanto a características físicoquímicas, físicas e aspectos sensoriais. Apenas os resultados referentes ao teor de lipídeos apresentaram diferenças significativas para p < 0,5, sendo o hambúrguer elaborado com o tratamento T3 o que apresentou maior percentual de lipídeos (8,14 g / 100 g). Aa e pH foram estatisticamente iguais para todas as formulações. Os tratamentos não diferiram com relação aos parâmetros de cor avaliados, sendo que após serem assados eles apresentaram coloração mais escura que as amostras cruas. Para a análise de textura, o tratamento T3 obteve menor rendimento (71,18%) em comparação com os demais tratamentos T1 (83,98%) e T2 (84,63%). O tratamento T1 apresentou os melhores resultados na avaliação sensorial e intenção de compra (4,49), indicando a possibilidade de inserção do produto no mercado.Modern societies are increasingly concerned about the impact of food processing on the environment. The poultry industry has faced problems with the marketing of laying hens due to their lower sensory quality compared to chicken meat, generating environmental pollution and disposal costs. The objective of this study was to prepare hamburger from chicken meat enriched with oat bran. Three formulations were prepared, T1 with 5% of its weight added of oat bran and 5% of fat, T2 with addition of 10% of bran and T3 with addition of 10% of fat. The burgers were evaluated for physical-chemical, physical and sensory aspects. Only the results regarding the lipid content presented significant differences for p <0.5, the hamburger elaborated with the T3 treatment, presented the highest percentage of lipids (8.14 g / 100 g). Aa and pH were statistically the same for all formulations. The treatments did not differ in relation to the evaluated color parameters, and after being baked they presented darker coloration than the raw samples. For the texture analysis, the T3 treatment obtained a lower yield (71.18%) compared to the other treatments T1 (83.98%) and T2 (84.63%). T1 treatment presented the best results in sensory evaluation and purchase intention (4.49), indicating the possibility of insertion of the product in the market.BrasilBernadino Filho, Raimundohttp://lattes.cnpq.br/0621424775098005http://lattes.cnpq.br/9795918447046199Libório, Pedro Tenório de Holanda Rocha2019-08-30T16:42:55Z2019-08-30T16:42:55Z2019-02-04info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis45 f.application/pdfLIBÓRIO, Pedro Tenório de Holanda Rocha. Elaboração de hambúrguer de galinha poedeira adicionado de farelo de aveia como substituto de gordura. 2019. 45 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal Rural de Pernambuco, Garanhuns, 2019.https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/1404porAtribuição-NãoComercial-CompartilhaIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.pt_BRopenAccessinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório institucional da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) (RI-UFRPE)instname:Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE)instacron:UFRPE2022-05-18T15:22:34Zoai:dspace:123456789/1404Repositório InstitucionalPUBhttps://repository.ufrpe.br/oai/requestrepositorio.sib@ufrpe.bropendoar:https://v2.sherpa.ac.uk/id/repository/106122022-05-18T15:22:34Repositório institucional da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) (RI-UFRPE) - Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
Elaboração de hambúrguer de galinha poedeira adicionado de farelo de aveia como substituto de gordura |
title |
Elaboração de hambúrguer de galinha poedeira adicionado de farelo de aveia como substituto de gordura |
spellingShingle |
Elaboração de hambúrguer de galinha poedeira adicionado de farelo de aveia como substituto de gordura Libório, Pedro Tenório de Holanda Rocha Indústria avícola Galinhas Alimentos de origem animal - Análise |
title_short |
Elaboração de hambúrguer de galinha poedeira adicionado de farelo de aveia como substituto de gordura |
title_full |
Elaboração de hambúrguer de galinha poedeira adicionado de farelo de aveia como substituto de gordura |
title_fullStr |
Elaboração de hambúrguer de galinha poedeira adicionado de farelo de aveia como substituto de gordura |
title_full_unstemmed |
Elaboração de hambúrguer de galinha poedeira adicionado de farelo de aveia como substituto de gordura |
title_sort |
Elaboração de hambúrguer de galinha poedeira adicionado de farelo de aveia como substituto de gordura |
author |
Libório, Pedro Tenório de Holanda Rocha |
author_facet |
Libório, Pedro Tenório de Holanda Rocha |
author_role |
author |
dc.contributor.none.fl_str_mv |
Bernadino Filho, Raimundo http://lattes.cnpq.br/0621424775098005 http://lattes.cnpq.br/9795918447046199 |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Libório, Pedro Tenório de Holanda Rocha |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Indústria avícola Galinhas Alimentos de origem animal - Análise |
topic |
Indústria avícola Galinhas Alimentos de origem animal - Análise |
description |
As sociedades modernas estão cada vez mais preocupadas com o impacto do processamento de alimentos no meio ambiente. A indústria avícola tem enfrentado problemas com a comercialização de galinha poedeira de descarte devido a sua qualidade sensorial inferior em comparação com a carne de frango, gerando poluição ambiental e custos de descarte. Objetivou-se com este estudo elaborar hambúrguer a partir de carne de galinha poedeira enriquecida com farelo de aveia. Foram elaboradas três formulações, T1 com 5% de seu peso adicionado de farelo de aveia e 5% de gordura, T2 com adição de 10% de farelo e T3 com adição de 10% de gordura. Os hambúrgueres foram avaliados quanto a características físicoquímicas, físicas e aspectos sensoriais. Apenas os resultados referentes ao teor de lipídeos apresentaram diferenças significativas para p < 0,5, sendo o hambúrguer elaborado com o tratamento T3 o que apresentou maior percentual de lipídeos (8,14 g / 100 g). Aa e pH foram estatisticamente iguais para todas as formulações. Os tratamentos não diferiram com relação aos parâmetros de cor avaliados, sendo que após serem assados eles apresentaram coloração mais escura que as amostras cruas. Para a análise de textura, o tratamento T3 obteve menor rendimento (71,18%) em comparação com os demais tratamentos T1 (83,98%) e T2 (84,63%). O tratamento T1 apresentou os melhores resultados na avaliação sensorial e intenção de compra (4,49), indicando a possibilidade de inserção do produto no mercado. |
publishDate |
2019 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2019-08-30T16:42:55Z 2019-08-30T16:42:55Z 2019-02-04 |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
format |
bachelorThesis |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
LIBÓRIO, Pedro Tenório de Holanda Rocha. Elaboração de hambúrguer de galinha poedeira adicionado de farelo de aveia como substituto de gordura. 2019. 45 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal Rural de Pernambuco, Garanhuns, 2019. https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/1404 |
identifier_str_mv |
LIBÓRIO, Pedro Tenório de Holanda Rocha. Elaboração de hambúrguer de galinha poedeira adicionado de farelo de aveia como substituto de gordura. 2019. 45 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal Rural de Pernambuco, Garanhuns, 2019. |
url |
https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/1404 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
Atribuição-NãoComercial-CompartilhaIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.pt_BR openAccess info:eu-repo/semantics/openAccess |
rights_invalid_str_mv |
Atribuição-NãoComercial-CompartilhaIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0) https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.pt_BR openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
45 f. application/pdf |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Brasil |
publisher.none.fl_str_mv |
Brasil |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório institucional da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) (RI-UFRPE) instname:Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) instacron:UFRPE |
instname_str |
Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) |
instacron_str |
UFRPE |
institution |
UFRPE |
reponame_str |
Repositório institucional da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) (RI-UFRPE) |
collection |
Repositório institucional da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) (RI-UFRPE) |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório institucional da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) (RI-UFRPE) - Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) |
repository.mail.fl_str_mv |
repositorio.sib@ufrpe.br |
_version_ |
1802120146059264000 |