Potencial de utilização da carne do saramunete (Pseudupeneus maculatus) para elaboração de embutido tipo salsicha
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2018 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório institucional da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) (RI-UFRPE) |
Texto Completo: | https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/814 |
Resumo: | O Brasil possui um enorme potencial pesqueiro devido à imensa extensão do litoral e a grande quantidade de espécies que habitam essas águas. Do montante total da pesca extrativa, a maior parte é realizada pela pesca artesanal. Dentre as várias espécies capturadas o saramunete (Pseudupeneus maculatus) que é um peixe que ocupa águas rasas especialmente sobre areia e fundo de rocha em áreas de recife. Apesar de bastante capturado no litoral brasileiro, não existem ainda estudos avaliando a carne do saramunete para a utilização em produtos tipo embutidos. Portanto, o objetivo do presente estudo foi avaliar o potencial da carne do saramunete para a elaboração de embutidos tipo salsichas e avaliar os aspectos nutricionais, físico-químicos e microbiológicos. A formulação das salsichas foi composta de filés de saramunete (80%) e carne mecanicamente separada obtida do espinhaço resultante da filetagem (20%). Os demais ingredientes foram adicionados nas seguintes proporções: 1% de amido de milho; 2% de proteína isolada de soja; 6% de óleo de girassol; 6% de água; 1,4% de sal; 0,2% de sal de cura; 0,25% de antioxidante, 0,25% de estabilizante, 0,2% de alho em pó, 0,1% de pimenta do reino, 0,1% de pimenta da Jamaica; 0,1% de cebola em pó e 0,1% de gengibre em pó. As salsichas de saramunete apresentaram 71,53% de umidade, 6,21% de gordura, 2,10% de cinzas e 19,15% de proteína. A cor da região interna apresentou luminosidade (L*) de 65,64, intensidade de vermelho (a*) de 6,02 e intensidade de amarelo (b*) de 13,80. A cor da região externa apresentou luminosidade (L*) de 61,98, intensidade de vermelho (a*) de 6,00 e intensidade de amarelo (b*) de 14,48. O valor de atividade de água foi de 0,98, pH de 6,78, dureza de 1092,44g, coesividade de 0,56 e elasticidade de 8,62 mm. Observa-se, portanto, que de acordo com os aspectos tecnológicos avaliados, a carne de saramunete (filés e carne mecanicamente separada) possui potencial para ser utilizado na elaboração de um produto de alto valor agregado, como os embutidos tipo salsicha, podendo ser produzido tanto por pescadores artesanais como pela indústria de beneficiamento. |
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A formulação das salsichas foi composta de filés de saramunete (80%) e carne mecanicamente separada obtida do espinhaço resultante da filetagem (20%). Os demais ingredientes foram adicionados nas seguintes proporções: 1% de amido de milho; 2% de proteína isolada de soja; 6% de óleo de girassol; 6% de água; 1,4% de sal; 0,2% de sal de cura; 0,25% de antioxidante, 0,25% de estabilizante, 0,2% de alho em pó, 0,1% de pimenta do reino, 0,1% de pimenta da Jamaica; 0,1% de cebola em pó e 0,1% de gengibre em pó. As salsichas de saramunete apresentaram 71,53% de umidade, 6,21% de gordura, 2,10% de cinzas e 19,15% de proteína. A cor da região interna apresentou luminosidade (L*) de 65,64, intensidade de vermelho (a*) de 6,02 e intensidade de amarelo (b*) de 13,80. A cor da região externa apresentou luminosidade (L*) de 61,98, intensidade de vermelho (a*) de 6,00 e intensidade de amarelo (b*) de 14,48. O valor de atividade de água foi de 0,98, pH de 6,78, dureza de 1092,44g, coesividade de 0,56 e elasticidade de 8,62 mm. Observa-se, portanto, que de acordo com os aspectos tecnológicos avaliados, a carne de saramunete (filés e carne mecanicamente separada) possui potencial para ser utilizado na elaboração de um produto de alto valor agregado, como os embutidos tipo salsicha, podendo ser produzido tanto por pescadores artesanais como pela indústria de beneficiamento.Brazil has an enormous fishing potential due to the immense extension of the coast and the great amount of species that inhabit these waters. Of the total amount of extractive fishery, the majority is made by artisanal fishing. Among the various species captured saramunete (Pseudupeneus maculatus), which is a fish that occupies shallow waters especially on sand and rock bottom in reef areas. Despite being widely captured in the brazilian coast, there are not yet studies evaluating the meat of saramunete for use in sausage type products. Therefore, the goal of the present study was to evaluate the potential of saramunete’s meat for the elaboration of sausages type sausages and to evaluate the nutritional, physical-chemical and microbiological aspects. The formulation of the sausages was composed by fillets of saramunete (80%) and mechanically separated meat obtained from the ridge resulting from filleting (20%). The remaining ingredients were added in the following proportions: 1% corn starch; 2% soy isolated protein; 6% sunflower oil; 6% water; 1.4% salt; 0.2% curing salt; 0.25% antioxidant, 0.25% stabilizer, 0.2% garlic powder, 0.1% black pepper, 0.1% Jamaican pepper; 0.1% onion powder and 0.1% ginger powder. The sausages of saramunete showed 71.53% of humidity, 6.21% of fat, 2.10% of ashes and 19.15% of protein. The color of the inner region presented luminosity (L *) of 65.64, intensity of red (a *) of 6.02 and intensity of yellow (b *) of 13.80. The color of the external region presented luminosity (L *) of 61.98, intensity of red (a *) of 6.00 and intensity of yellow (b *) of 14.48. The water activity value was 0.98, pH 6.78, hardness 1092.44 g, cohesiveness 0.56 and elasticity 8.62 mm. It is observed, therefore, that according to evaluated technological aspects, meat of saramunete (fillets and mechanically separated meat) has the potential to be used in the elaboration of a product of high added value, such as sausage-type sausages, and can be produced both by artisanal fishermen and by the processing industry.BrasilOliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli deNão encontradohttp://lattes.cnpq.br/8043850276929205Silva, Leandro José da2019-03-18T14:49:34Z2019-03-18T14:49:34Z2018info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis30 f.application/pdfSILVA, Leandro José da. Potencial de utilização da carne do saramunete (Pseudupeneus maculatus) para elaboração de embutido tipo salsicha. 2018. 30 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Pesca) - Departamento de Agronomia, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2018.https://repository.ufrpe.br/handle/123456789/814porAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/deed.en_USopenAccessinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório institucional da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) (RI-UFRPE)instname:Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE)instacron:UFRPE2019-03-18T14:49:35Zoai:dspace:123456789/814Repositório InstitucionalPUBhttps://repository.ufrpe.br/oai/requestrepositorio.sib@ufrpe.bropendoar:https://v2.sherpa.ac.uk/id/repository/106122019-03-18T14:49:35Repositório institucional da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) (RI-UFRPE) - Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE)false |
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