Elaboração e análise sensorial de produto com fibra solúvel, ômega-3 e isento de lactose

• Autor(a) principal: Mauricio, Angélica Aparecida
• Data de Publicação: 2010
• Outros Autores: Somenssi, Cassia Spadari, Bucharles, Paula
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Agro@mbiente on-line
• Texto Completo: https://revista.ufrr.br/agroambiente/article/view/256
• topic: Doença inflamatória intestinal. Fibras. Nutrição.

Doenças Inflamatórias Intestinais (DII) – Colite Ulcerativa e Doença de Crohn são inflamações crônicas no trato gastrintestinal com etiologia indefinida. O decréscimo da ingestão oral, má absorção e perda acelerada de nutrientes requer uma terapia nutricional adequada. Objetivou-se com esse trabalho elaborar uma receita de Torta de Sardinha, com fibras, ômega-3 e isenta de lactose, bem como avaliar sensorialmente sua aceitabilidade entre portadores e não portadores de doença inflamatória intestinal. Verificou-se o nível de aceitação das amostras usando escala hedônica estruturada de nove pontos. Participaram do teste 61 provadores, sendo 16 portadores de DII e 44 indivíduos não portadores de DII. A torta de sardinha apresentou reduzido teor de gordura total e saturada, não afetando possivelmente nos resultados na análise sensorial do produto. A torta de sardinha teve boa aceitação pela preparação que variou entre os termos hedônicos “gostei muitíssimo” e “gostei muito” (portadores da patologia), e “gostei muito” e “gostei moderadamente” (indivíduos sadios).