Obtenção de goma tara modificada e sua aplicação em coacervação complexa para carreamento de curcumina em produtos alimentícios

• Autor(a) principal: Soares, Barbara da Silva
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
• Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9325
• topic: coacervação complexa; microencapsulação; polifenóis; fortificação de alimento; filme comestível; complex coacervation; microencapsulation; polyphenols; food fortification; edible film; Ciência e Tecnologia de Alimentos

A gom tara (GT) é uma galatomanana neutra com alto peso molecular, alta viscosidade e baixa solubilidade, o que limita o seu emprego em diferentes aplicações indutriais. O objetivo desta tese é estudar a obtenção da goma tara por meio da síntese de carboximetilação e tratamento ultrassonico para microencapsulação de curcumina por coacervação complexa utilizando diferentes proteínas e empregar as microcápsulas em filmes comestíveis e pão de trigo. Inicialmente, a GT foi modificada por carboximetilação e posteriormente empregadas como material de parede para encapsular curcumina por coacervação complexa, seguido de aplicação em filmes comestíveis e pão. A formação dos complexos coacervados entre lactoferrina (LF) e goma tara carboximetil (GTCM) foi realizado por diagrama de fases, potencial zeta e calorimetria de titulação isotérmica. As microcápsulas foram utilizadas para a fabricação de filmes comestíveis à base de gelatina. Os resultados mostraram que LF e GTCM podem formar complexos em pH 4,5 por atração eletrostática com alta afinidade e ótima eficiência de encapsulamento da curcumina (74,78%). As microcápsulas protegeram a curcumina durante as fases oral e gástrica com liberação média na fase intestinal de 81,81%. Após a digestão gastrointestinal, a bioacessibilidade da curcumina encapsulada foi de aproximadamente 67%. Microcápsulas de curcumina foram adicionadas a filmes de gelatina comestível, o que resultou em redução da transmissão de luz e presença de atividade antioxidante (FRAP e DPPH⦁+). Os filmes contendo microcápsulas tiveram suas propriedades mecânicas preservadas. As microcápsulas formadas pelos complexos coacervados entre lisozima (LSZ) e GTCM obtiveram ótima eficiência de encapsulamento da curcumina (74,86%). As microcápsulas protegeram a curcumina durante a fase oral e gástrica com uma média de liberação na fase intestinal de 77 a 94%. Após a digestão gastrointestinal, a bioacessibilidade da curcumina encapsulada foi de aproximadamente 47%. O pão contendo curcumina encapsulada apresentaram atividade antioxidante (FRAP e DPPH⦁+), com uma preservação da curcumina após cocção de 95% e bioacessibilidade de 31%. Portanto, microcápsulas contendo curcumina formadas por coacervação complexa de lisozima e goma tara carboximetilada podem ser empregadas para fortifica e enriquecer produtos de panificação como pão. Por fim, GT foi modificado com ultrassom de alta intensidade (HIUS). Os efeitos do HIUS na GT contribui para o aumento solubilidade, consequentemente redução dos tamanhos de partículas e massa molecular. Portanto, os resultados obtidos no presente trabalho possibilita novas perspectivas do uso da GT modificada como material de parede para microencapsulação de curcumina por coacervação complexa e com aplicação dessas microcápsulas na fortificação de alimentos, como pão e na produção de embalagens comestíveis e biodegradáveis.