Diagnóstico higiênico-sanitário das casas de farinha da Microrregião de Imperatriz, MA
| Autor(a) principal: | |
|---|---|
| Data de Publicação: | 2012 |
| Tipo de documento: | Dissertação |
| Idioma: | por |
| Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ |
| Texto Completo: | https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11082 |
Resumo: | Foram feitas análises física, química, físico-química, microbiológica e microscópica das farinhas de mandioca dos grupos seca e d’água, bem como foram verificadas as condições dos locais de processamento. Com base nestes resultados, foi elaborado o manual visando melhorar as condições de processamento e, consequentemente, a qualidade do produto com base na legislação. A pesquisa foi realizada em 14 unidades de processamento de farinha de mandioca distribuídas nos municípios de Imperatriz, João Lisboa, Senador La Rocque e Buritirana, localizados na Microrregião de Imperatriz, MA. Os instrumentos utilizados para coleta de dados direcionados aos produtores de farinha foram: a) questionário abordando questões relativas à produção e a comercialização da farinha de mandioca na Microrregião de Imperatriz; b) lista de verificação denominada “Ficha de Inspeção de Estabelecimentos na Área de Alimentos” (FIEAA), utilizada como modelo pelo Programa Alimentos Seguros, segmento indústria (PAS-INDÚSTRIA). Para os feirantes, foi elaborado questionário estruturado com questões fechadas e abertas. A análise dos dados revelou deficiência em 100% das casas de farinha em todos os requisitos observados, comprovando a necessidade de medidas corretivas a curto e médio prazo, visando garantir a qualidade do produto e a saúde do consumidor. Para avaliação da qualidade da farinha de mandioca foram realizadas 20 coletas deste produto em feira na cidade de Imperatriz e 3 coletas em casas de farinha da Microrregião de Imperatriz. Para as análises físicas, químicas e físico-químicas todas as amostras se apresentaram de acordo com os padrões estabelecidos pela Instrução Normativa (IN) 52/2011 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), quanto aos teores de umidade e cinzas. Em relação à fibra, 3 amostras apresentaram percentuais acima da tolerância máxima (2,3%); e ao amido, 10 amostras apresentaram percentuais abaixo da tolerância mínima (80%). Quanto à acidez, 6 amostras do grupo seca apresentaram acidez alta e 2 apresentaram acidez baixa. Todas as amostras do grupo d’água apresentaram acidez baixa. Em relação à granulometria, as amostras do grupo d’água foram classificadas como farinha grossa, enquanto que as do grupo seca foram classificadas como farinhas média (38%) e grossa (62%). De acordo com a Resolução RDC nº 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qualidade microbiológica das amostras analisadas se mostrou em condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Em relação às análises microscópicas, as amostras apresentaram alto grau de contaminação: 100% das amostras apresentaram sujidades de coloração preta e fragmentos de fibra de plástico; 21,7% fragmentos de insetos; 13,0% pelos; 8,7% grãos de areia; e 13,0% apresentaram graveto, raque da pena de ave ou emaranhado de fios de algodão. De acordo com a IN 52/2011, todas as amostras analisadas devem ser enquadradas como desclassificada, sendo consideradas impróprias para o consumo humano. |
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Bonfim, Dêinise LimaKurozawa, Louise Emy223.550.278-46http://lattes.cnpq.br/4052839942489847Dias, Vera Lúcia NevesSabaa, Armando Ubirajara OliveiraGaldeano, Melicia Cintia487.577.483-49http://lattes.cnpq.br/68348486874873912023-12-22T01:46:29Z2023-12-22T01:46:29Z2012-10-26BONFIM, Dêinise Lima. Diagnóstico higiênico-sanitário das casas de farinha da microrregião de Imperatriz, MA. 2012. 157 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2012.https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11082Foram feitas análises física, química, físico-química, microbiológica e microscópica das farinhas de mandioca dos grupos seca e d’água, bem como foram verificadas as condições dos locais de processamento. Com base nestes resultados, foi elaborado o manual visando melhorar as condições de processamento e, consequentemente, a qualidade do produto com base na legislação. A pesquisa foi realizada em 14 unidades de processamento de farinha de mandioca distribuídas nos municípios de Imperatriz, João Lisboa, Senador La Rocque e Buritirana, localizados na Microrregião de Imperatriz, MA. Os instrumentos utilizados para coleta de dados direcionados aos produtores de farinha foram: a) questionário abordando questões relativas à produção e a comercialização da farinha de mandioca na Microrregião de Imperatriz; b) lista de verificação denominada “Ficha de Inspeção de Estabelecimentos na Área de Alimentos” (FIEAA), utilizada como modelo pelo Programa Alimentos Seguros, segmento indústria (PAS-INDÚSTRIA). Para os feirantes, foi elaborado questionário estruturado com questões fechadas e abertas. A análise dos dados revelou deficiência em 100% das casas de farinha em todos os requisitos observados, comprovando a necessidade de medidas corretivas a curto e médio prazo, visando garantir a qualidade do produto e a saúde do consumidor. Para avaliação da qualidade da farinha de mandioca foram realizadas 20 coletas deste produto em feira na cidade de Imperatriz e 3 coletas em casas de farinha da Microrregião de Imperatriz. Para as análises físicas, químicas e físico-químicas todas as amostras se apresentaram de acordo com os padrões estabelecidos pela Instrução Normativa (IN) 52/2011 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), quanto aos teores de umidade e cinzas. Em relação à fibra, 3 amostras apresentaram percentuais acima da tolerância máxima (2,3%); e ao amido, 10 amostras apresentaram percentuais abaixo da tolerância mínima (80%). Quanto à acidez, 6 amostras do grupo seca apresentaram acidez alta e 2 apresentaram acidez baixa. Todas as amostras do grupo d’água apresentaram acidez baixa. Em relação à granulometria, as amostras do grupo d’água foram classificadas como farinha grossa, enquanto que as do grupo seca foram classificadas como farinhas média (38%) e grossa (62%). De acordo com a Resolução RDC nº 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qualidade microbiológica das amostras analisadas se mostrou em condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Em relação às análises microscópicas, as amostras apresentaram alto grau de contaminação: 100% das amostras apresentaram sujidades de coloração preta e fragmentos de fibra de plástico; 21,7% fragmentos de insetos; 13,0% pelos; 8,7% grãos de areia; e 13,0% apresentaram graveto, raque da pena de ave ou emaranhado de fios de algodão. De acordo com a IN 52/2011, todas as amostras analisadas devem ser enquadradas como desclassificada, sendo consideradas impróprias para o consumo humano.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES, Brasil.Physical, chemical, physico-chemical, microbiological and microscopic analyzes were performed for cassava flour of two types: dry group and water group and the conditions of processing units were checked. Based on these results, a manual was prepared to improve the processing conditions and hence product quality based on the law. This study work was conducted in 14 primary processing of cassava flour distributed in the cities of Imperatriz, João Lisboa, Senador La Rocque and Buritirana, located at Microregion Imperatriz, MA. The instruments used for data collection targeted to producers of flour were: a) a questionnaire addressing issues relating to the production and marketing of cassava flour in Microregion Imperatriz b) a checklist called "Sheet Inspection facilities in area Food "(FIEAA), used as a model by the Safe Food Program, industry segment (PAS-INDUSTRY). For the sellers, we designed a structured questionnaire with closed and open questions. Data analysis revealed deficiency in 100% of the flour mills in all observed requirements, in which corrective measures in the short and medium time is requeired to ensure product quality and consumer health. To evaluate the quality of cassava flour, 20 samples obtained from fairs city of Empress and 3 collections in flour mills of Microregion Imperatriz were evaluated. Physicals, chemicals and physic-chemicals results showed that all samples are in accordance with standards established by the Normative Instruction (IN) 52/2011 of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA), in respect to moisture and ash content. Regarding to the fiber content, 3 samples were above of the maximum tolerance (2,3%). For starch content, 10 samples were below of the minimum tolerance percentage (80%). For acidity, 6 samples of dry group showed high acidity and 2 had low acidity. All samples of the water group showed low acidity. Regarding to the particle size, the samples of the water group were classified as coarse, while dry group flour presented media (38%) and coarse (62%). According to the RDC Resolution No. 12/2001 of the National Health Surveillance Agency (ANVISA), the microbiological quality of the samples showed the hygienic and sanitary conditions of processing units. Regarding to the microscopic analyzes, the samples showed a high degree of contamination: 100% of samples presented of dirt and black color, plastic fiber fragments, fragments of insects 21,7%, 13,0% for, 8,7% grains of sand, and 13,0% had twig, bird feather rachis or tangle of cotton yarn. According to IN 52/2011, all samples should be classified as disqualified, being considered non-adequate for human consumption.application/pdfporUniversidade Federal Rural do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFRRJBrasilInstituto de TecnologiaManihot esculentaBoas práticasAvaliação da qualidadeManihot esculentaGood practiceAssessment of qualityCiência e Tecnologia de AlimentosDiagnóstico higiênico-sanitário das casas de farinha da Microrregião de Imperatriz, MADiagnosis hygienic-sanitary houses flour Microregion Imperatriz, MAinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisALMEIDA, J.; FERREIRA FILHO, J. R. Mandioca: uma boa alternativa para alimentação animal. Bahia Agrícola, v.7, n.1, set. 2005. ÁLVARES, V. S.; MADRUGA, A. L. S.; LIMA, A. C.; CAMPOS FILHO, M. D. Perfil da classificação da farinha de mandioca do território da cidadania do Vale do Juruá, Acre. 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Foram feitas análises física, química, físico-química, microbiológica e microscópica das farinhas de mandioca dos grupos seca e d’água, bem como foram verificadas as condições dos locais de processamento. Com base nestes resultados, foi elaborado o manual visando melhorar as condições de processamento e, consequentemente, a qualidade do produto com base na legislação. A pesquisa foi realizada em 14 unidades de processamento de farinha de mandioca distribuídas nos municípios de Imperatriz, João Lisboa, Senador La Rocque e Buritirana, localizados na Microrregião de Imperatriz, MA. Os instrumentos utilizados para coleta de dados direcionados aos produtores de farinha foram: a) questionário abordando questões relativas à produção e a comercialização da farinha de mandioca na Microrregião de Imperatriz; b) lista de verificação denominada “Ficha de Inspeção de Estabelecimentos na Área de Alimentos” (FIEAA), utilizada como modelo pelo Programa Alimentos Seguros, segmento indústria (PAS-INDÚSTRIA). Para os feirantes, foi elaborado questionário estruturado com questões fechadas e abertas. A análise dos dados revelou deficiência em 100% das casas de farinha em todos os requisitos observados, comprovando a necessidade de medidas corretivas a curto e médio prazo, visando garantir a qualidade do produto e a saúde do consumidor. Para avaliação da qualidade da farinha de mandioca foram realizadas 20 coletas deste produto em feira na cidade de Imperatriz e 3 coletas em casas de farinha da Microrregião de Imperatriz. Para as análises físicas, químicas e físico-químicas todas as amostras se apresentaram de acordo com os padrões estabelecidos pela Instrução Normativa (IN) 52/2011 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), quanto aos teores de umidade e cinzas. Em relação à fibra, 3 amostras apresentaram percentuais acima da tolerância máxima (2,3%); e ao amido, 10 amostras apresentaram percentuais abaixo da tolerância mínima (80%). Quanto à acidez, 6 amostras do grupo seca apresentaram acidez alta e 2 apresentaram acidez baixa. Todas as amostras do grupo d’água apresentaram acidez baixa. Em relação à granulometria, as amostras do grupo d’água foram classificadas como farinha grossa, enquanto que as do grupo seca foram classificadas como farinhas média (38%) e grossa (62%). De acordo com a Resolução RDC nº 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qualidade microbiológica das amostras analisadas se mostrou em condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Em relação às análises microscópicas, as amostras apresentaram alto grau de contaminação: 100% das amostras apresentaram sujidades de coloração preta e fragmentos de fibra de plástico; 21,7% fragmentos de insetos; 13,0% pelos; 8,7% grãos de areia; e 13,0% apresentaram graveto, raque da pena de ave ou emaranhado de fios de algodão. De acordo com a IN 52/2011, todas as amostras analisadas devem ser enquadradas como desclassificada, sendo consideradas impróprias para o consumo humano. |
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BONFIM, Dêinise Lima. Diagnóstico higiênico-sanitário das casas de farinha da microrregião de Imperatriz, MA. 2012. 157 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2012. |
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