Efeito dos parâmetros do processo de desidratação de jaca (Artocarpus heterophyllus, Lam.) sobre as propriedades químicas, físicoquímicas e aceitação sensorial

• Autor(a) principal: Oliveira, Lenice Freiman de
• Data de Publicação: 2009
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
• Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11019
• topic: Desidratação, jaca, processamento; Dehydration, jackfruit, processing; Ciência e Tecnologia de Alimentos

Atualmente a fruticultura ocupa lugar de destaque na esfera mundial, tanto pelo valor alimentício como pela importância de seus derivados. Existe uma tendência mundial ao consumo de frutas tropicais, que pode ser atribuída ao valor nutricional, às características organolépticas, bem como a necessidade de melhoria na qualidade de vida das pessoas associado aos aspectos da saúde e bem-estar. Os frutos da jaqueira (Artocarpus heterophyllus Lam.) possuem sabor e aroma intensos e bastante peculiares, com atributos sensoriais de frutal, azedo e doce, sendo bastante apreciados no nordeste brasileiro e outras regiões tropicais. Sua parte comestível, caracterizada pela polpa, é consumida em sua quase totalidade sob forma in natura pelas mais diversas camadas da população, mais a alta perecibilidade leva a um índice elevado de perda na pós-colheita, acarretando prejuízos para os produtores. Sendo assim, os objetivos deste trabalho foram determinar os efeitos dos parâmetros do processo de desidratação (temperatura de desidratação e umidade final do produto) sobre as propriedades químicas, físico-químicas e aceitação sensorial de jaca (Artocarpus heterophyllus, Lam.) desidratada. Para identificar os compostos voláteis presente, usou-se técnica de extração do headspace e os extratos obtidos foram tratados e analisados por cromatografia ga sosa e espectrometria de massas. Os carotenóides e os açúcares foram avaliados por HPLC. Ainda foram realizadas análises de composição centesimal e análise sensorial. Os resultados globais obtidos através da metodologia de superfície de resposta indicaram como condições adequadas ao processo de desidratação de jaca: temperaturas de 70 ºC para matéria seca, cinzas, lipídeos e carboidratos, 55 ºC para proteínas, 61 ºC para carotenóides totais, ß-caroteno e retinol equivalente, 60 ºC para sacarose. Para a retenção dos compostos voláteis e aceitação sensorial as temperaturas mais adequadas foram 50 e 60 ºC. Assim, pode-se concluir que a jaca in natura ou desidratada é uma fonte de nutrientes importantes à nutrição humana, tais como: proteínas, carboidratos, carotenóides totais, ßcaroteno, retinol equivalente e açúcares. Seu consumo pode complementar os requisitos nutricionais, proporcionando os benefícios principalmente para a população de baixa renda das regiões tropicais.