Avaliação de diferentes linhagens de soja preta quanto as suas características físico-química, nutricionais e compostos bioativos

• Autor(a) principal: Pereira, Joana de Novais
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
• Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10907
• topic: Glycine max; composição centesimal; compostos fenólicos; atividade antioxidante; Glycine max; chemical composition; phenolic compounds; antioxidant activity; Ciência e Tecnologia de Alimentos

O grão de soja com tegumento preto (Glycine max (L.) Merrill) vem despertando interesse de consumidores e pesquisadores devido o seu consumo estar associado com benefícios à saúde humana, relacionados à presença de metabólitos secundários, isoflavonas e principalmente das antocianinas. A Embrapa dispõe de diferentes linhagens de soja preta que precisam ser avaliadas não somente em relação às suas características agronômicas, mas se são adequadas ao consumo humano. O presente trabalho teve como objetivo geral avaliar e comparar quatro diferentes linhagens de soja preta desenvolvidas pela Embrapa quanto à composição centesimal, fatores antinutricionais, teores de açúcares, perfil e teores de isoflavonas, antocianinas, aminoácidos, carotenoides, além da atividade antioxidante medida pelo método DPPH e ABTS. Em relação à composição centesimal, não foi observada diferença estatística entre os teores de proteína (41,15 a 41,69 g/100) e umidade (10,41 a 10,61 g/100g) nas quatro linhagens de soja, enquanto os valores de extrato etéreo (19,12 a 19,79 g/100g), cinzas (5,13 a 5,81 g/100g) e carboidratos (33,38 a 34,22 g/100g) variaram estatisticamente (p≤0,05). A BRM11-51400 foi a linhagem com o resultado mais expressivo para minerais, uma vez que apresentou o maior teor de potássio (2372,89 mg/100g), mineral mais abundante em todas as amostras avaliadas, fósforo (753,56 mg/100g), magnésio (255,32 mg/100g) e cálcio (257,82 mg/100). Foi também determinada a concentração de manganês, zinco, cobre, cobalto, selênio, alumínio e ferro em teores significativos (9,04 a 11,52 mg/100g). O maior teor de sacarose (6,46 g/100g) e de rafinose (1,56 g/100g) foi observado na BRM09-50901, enquanto a BRM11-51400 foi a linhagem com a maior concentração de estaquiose (5,24 g/100g). O fitato é um fator antinutricional presente em grão de soja, e foi detectado em teores que variaram de 11,91 a 14,88 mg/100g. Em relação aos compostos bioativos, a linhagem BRM09-50995, apresentou os teores mais elevados de antocianinas monoméricas totais, isoflavonas totais e carotenoides totais. Foram identificadas nas linhagens de soja três antocianinas monoméricas: a cianidina-3-O-glicosídeo, perfil majoritário em todas as amostras (262,27 a 720,45 mg/100g), a delfinidina-3-O-glicosídeo (184,41 a 316,72 mg/100g) e a petunidina-3-O-glicosídeo (6,34 a 153,06 mg/100g). Foram também identificadas as isoflavonas: daidzina, glicitina e a genistina em maiores concentrações, e suas respectivas formas agliconas, daidzeína, gliciteína e genisteína. Não foi observada diferença estatística entre os teores de isoflavonas totais nas linhagens BRM09-50995 (138,65 mg/100g) e BRM11-51400 (140,75 mg/100g), que apresentaram o maior teor deste composto. A maior capacidade antioxidante pelo método DPPH foi observada na linhagem BRM09-50995 (1072,92 g/g DPPH), enquanto a BRM11-51400 apresentou o resultado mais expressivo quando utilizado o método do radical ABTS. Embora a linhagem BRM09-50995 tenha apresentando os maiores teores de compostos bioativos, com base nos resultados obtidos nesse estudo, verificou-se que as quatro linhagens de soja são adequadas ao consumo humano.