Caracterização de farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) com concentrado protéico de folhas de mandioca obtido por precipitação isoelétrica
| Autor(a) principal: | |
|---|---|
| Data de Publicação: | 2011 |
| Tipo de documento: | Dissertação |
| Idioma: | por |
| Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ |
| Texto Completo: | https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11152 |
Resumo: | O aproveitamento de biomassa tornou-se uma preocupação mundial, em especial no Brasil, país rico em diversidade e quantidade de alimentos. No entanto, milhares de brasileiros ainda passam fome, enquanto grande parte da biomassa é desperdiçada como é o caso das culturas de subsistência, entre as quais se destaca a mandioca (Manihot esculenta Crantz), que, durante a colheita, tem toda a sua parte aérea desprezada no campo. As folhas dessa maniva contém importantes nutrientes que poderiam ser utilizadas na dieta, como Concentrado Protéico dessa porção (CPFM). Diante da importância nutricional do CPFM, em função do seu perfil de aminoácidos e aos poucos estudos disponíveis relativos ao pH ideal para a precipitação de proteínas em extratos aquosos, o objetivo deste estudo foi produzir um CPFM através de precipitação isoelétrica. As folhas de mandioca (Manihot esculentum Crantz) cv. Saracura foram de lavadas com água corrente contendo 100 ppm de cloro livre e enxaguadas com água destilada, foram trituradas em presença de solução de NaOH 0,1M e metabissulfito de sódio 0,05%, na proporção de 1:4 (p:v) com auxílio de liquidificador semi-industrial. Depois de sucessivas filtrações e decantações seguidas de centrifugação, os extratos aquosos clarificados obtidos foram divididos em seis alíquotas (cada extrato) e acidificadas com HCl 0,1 M até os pH’s 5,0, 4,5, 4,0, 3,5, 3,0 e 2,5, respectivamente. O extrato com pH 2,5 foi o que apresentou maior o teor de proteínas 76,25% 1,25, sendo utilizado para elaboração de farinhas de mandioca com 0; 2,5; 5,0 e 10 % de CPFM. A adição de CPFM promoveu aumento significativo nos teores de proteína, cinzas, lipídeos, fibras e acidez, e diminuição dos teores de amido. As farinhas não apresentaram teores de cianeto e foram consideradas microbiologicamente seguras de acordo com a legislação vigente. Análises do perfil de aminoácidos do CPFM mostraram que o CPFM é boa fonte de aminoácidos, pois possui, para a maioria dos aminoácidos, níveis superiores aos requeridos pela FAO (1985), apresentando cômputo químico superior a 100%, no entanto, é deficiente em histidina, metionina e cistina. Sensorialmente a farinha de mandioca com 2,5% de CPFM foi a que apresentou melhor sabor global, no entanto, não houve diferença significativa com as farinhas com 0 e 5,0% de CPFM. A aplicação do CPFM foi efetiva por proporcionar farinhas com aceitabilidade sensorial e aumentar a qualidade protéica da farinha de mandioca, um produto essencialmente energético e base da alimentação dos brasileiros, em especial do norte e nordeste, onde a incidência de desnutrição protéica é maior. |
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Lima, Elaine Cristina de SouzaSrur, Armando Ubirajara Oliveira Sabaa000.853.672-49http://lattes.cnpq.br/9777905758332275Feijó, Marcia Barreto da SilvaSilva, Andrea Gomes daMathias, Vera Lúcia110.282.147-07http://lattes.cnpq.br/26081847090853982023-12-22T01:47:40Z2023-12-22T01:47:40Z2011-02-28LIMA, Elaine Cristina de Souza. Caracterização de farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) com concentrado proteico de folhas de mandioca obtido por precipitação isoelétrica. 2011. [70 f. Dissertação (Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica.https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11152O aproveitamento de biomassa tornou-se uma preocupação mundial, em especial no Brasil, país rico em diversidade e quantidade de alimentos. No entanto, milhares de brasileiros ainda passam fome, enquanto grande parte da biomassa é desperdiçada como é o caso das culturas de subsistência, entre as quais se destaca a mandioca (Manihot esculenta Crantz), que, durante a colheita, tem toda a sua parte aérea desprezada no campo. As folhas dessa maniva contém importantes nutrientes que poderiam ser utilizadas na dieta, como Concentrado Protéico dessa porção (CPFM). Diante da importância nutricional do CPFM, em função do seu perfil de aminoácidos e aos poucos estudos disponíveis relativos ao pH ideal para a precipitação de proteínas em extratos aquosos, o objetivo deste estudo foi produzir um CPFM através de precipitação isoelétrica. As folhas de mandioca (Manihot esculentum Crantz) cv. Saracura foram de lavadas com água corrente contendo 100 ppm de cloro livre e enxaguadas com água destilada, foram trituradas em presença de solução de NaOH 0,1M e metabissulfito de sódio 0,05%, na proporção de 1:4 (p:v) com auxílio de liquidificador semi-industrial. Depois de sucessivas filtrações e decantações seguidas de centrifugação, os extratos aquosos clarificados obtidos foram divididos em seis alíquotas (cada extrato) e acidificadas com HCl 0,1 M até os pH’s 5,0, 4,5, 4,0, 3,5, 3,0 e 2,5, respectivamente. O extrato com pH 2,5 foi o que apresentou maior o teor de proteínas 76,25% 1,25, sendo utilizado para elaboração de farinhas de mandioca com 0; 2,5; 5,0 e 10 % de CPFM. A adição de CPFM promoveu aumento significativo nos teores de proteína, cinzas, lipídeos, fibras e acidez, e diminuição dos teores de amido. As farinhas não apresentaram teores de cianeto e foram consideradas microbiologicamente seguras de acordo com a legislação vigente. Análises do perfil de aminoácidos do CPFM mostraram que o CPFM é boa fonte de aminoácidos, pois possui, para a maioria dos aminoácidos, níveis superiores aos requeridos pela FAO (1985), apresentando cômputo químico superior a 100%, no entanto, é deficiente em histidina, metionina e cistina. Sensorialmente a farinha de mandioca com 2,5% de CPFM foi a que apresentou melhor sabor global, no entanto, não houve diferença significativa com as farinhas com 0 e 5,0% de CPFM. A aplicação do CPFM foi efetiva por proporcionar farinhas com aceitabilidade sensorial e aumentar a qualidade protéica da farinha de mandioca, um produto essencialmente energético e base da alimentação dos brasileiros, em especial do norte e nordeste, onde a incidência de desnutrição protéica é maior.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico, CNPq, BrasilThe utilization of biomass has become a worldwide concern, especially in Brazil, a country rich in diversity and quantity of food. However, thousands of Brazilians still go hungry, while much of the biomass is wasted as is the case of subsistence crops, among which highlights the cassava (Manihot esculenta Crantz), which, during the harvest, has his entire shoot neglected by the field. The leaves of manioc contains important nutrients that could be used in the diet as concentrate Protein that portion (CLPC). Given the nutritional importance of CLPC in function of its amino acid profile and the few studies available on the optimal pH for precipitation of proteins in the extracts, the goal this study was to produce a CLPC by isoelectric precipitation. The cassava after washing with water containing ppm chlorine and rinsed with distilled water, were crushed in the presence of 0.1 M NaOH and sodium metabisulfite 0.05% at a ratio of 1:4 (w: v) using a semi-blender industrial. After successive filtrations followed by decantation and centrifugation, the extracts were divided into clarified six aliquots (each extract) and acidified with 0.1 M HCl until the pH's 5.0, 4.5, 4.0, 3.5, 3.0 and 2.5, respectively. The extract with pH 2.5 was what had a higher protein content 76.25% 1.25, being used for preparation of cassava flour with 0, 2.5, 5.0 and 10% of CLPC. The addition CLPC to promote significant increase in protein, ash, lipid, fiber and acidity, and decreased amounts of starch. The meal does not showed levels of cyanide were found to be microbiologically secure in accordance with current legislation. Analysis of the amino acid profile CLPC showed that the CLPC is good source of amino acids, as it has for the most amino acids, levels above those required by the FAO (1985), presenting chemical calculation above 100%, however, is deficient in histidine, methionine and cystine. Sensory cassava flour with 2.5% of CLPC presented the best overall flavor, however, no significant difference in the flours with 0 and 5.0% for CLPC. The application of CLPC was effective for providing flour and sensory acceptability increase the protein quality of cassava flour, a product mainly energy and basic food of the Brazilians, in particular the north and northeast, where the incidence of malnutrition is higher.application/pdfporUniversidade Federal Rural do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFRRJBrasilInstituto de TecnologiaProteínaconcentrado protéicofolha de mandiocafarinhaProteinprotein concentratecassava leavesflourCiência e Tecnologia de AlimentosCaracterização de farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) com concentrado protéico de folhas de mandioca obtido por precipitação isoelétricaCharacterization of Cassava Flour (Manihot esculenta Crantz) with Concentrated Cassava Leaf Protein Obtained by isoelectric precipitationinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisAACC. American Association of Cereal Chemists. 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Caracterização de farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) com concentrado protéico de folhas de mandioca obtido por precipitação isoelétrica |
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Characterization of Cassava Flour (Manihot esculenta Crantz) with Concentrated Cassava Leaf Protein Obtained by isoelectric precipitation |
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Caracterização de farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) com concentrado protéico de folhas de mandioca obtido por precipitação isoelétrica Lima, Elaine Cristina de Souza Proteína concentrado protéico folha de mandioca farinha Protein protein concentrate cassava leaves flour Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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Proteína concentrado protéico folha de mandioca farinha Protein protein concentrate cassava leaves flour Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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O aproveitamento de biomassa tornou-se uma preocupação mundial, em especial no Brasil, país rico em diversidade e quantidade de alimentos. No entanto, milhares de brasileiros ainda passam fome, enquanto grande parte da biomassa é desperdiçada como é o caso das culturas de subsistência, entre as quais se destaca a mandioca (Manihot esculenta Crantz), que, durante a colheita, tem toda a sua parte aérea desprezada no campo. As folhas dessa maniva contém importantes nutrientes que poderiam ser utilizadas na dieta, como Concentrado Protéico dessa porção (CPFM). Diante da importância nutricional do CPFM, em função do seu perfil de aminoácidos e aos poucos estudos disponíveis relativos ao pH ideal para a precipitação de proteínas em extratos aquosos, o objetivo deste estudo foi produzir um CPFM através de precipitação isoelétrica. As folhas de mandioca (Manihot esculentum Crantz) cv. Saracura foram de lavadas com água corrente contendo 100 ppm de cloro livre e enxaguadas com água destilada, foram trituradas em presença de solução de NaOH 0,1M e metabissulfito de sódio 0,05%, na proporção de 1:4 (p:v) com auxílio de liquidificador semi-industrial. Depois de sucessivas filtrações e decantações seguidas de centrifugação, os extratos aquosos clarificados obtidos foram divididos em seis alíquotas (cada extrato) e acidificadas com HCl 0,1 M até os pH’s 5,0, 4,5, 4,0, 3,5, 3,0 e 2,5, respectivamente. O extrato com pH 2,5 foi o que apresentou maior o teor de proteínas 76,25% 1,25, sendo utilizado para elaboração de farinhas de mandioca com 0; 2,5; 5,0 e 10 % de CPFM. A adição de CPFM promoveu aumento significativo nos teores de proteína, cinzas, lipídeos, fibras e acidez, e diminuição dos teores de amido. As farinhas não apresentaram teores de cianeto e foram consideradas microbiologicamente seguras de acordo com a legislação vigente. Análises do perfil de aminoácidos do CPFM mostraram que o CPFM é boa fonte de aminoácidos, pois possui, para a maioria dos aminoácidos, níveis superiores aos requeridos pela FAO (1985), apresentando cômputo químico superior a 100%, no entanto, é deficiente em histidina, metionina e cistina. Sensorialmente a farinha de mandioca com 2,5% de CPFM foi a que apresentou melhor sabor global, no entanto, não houve diferença significativa com as farinhas com 0 e 5,0% de CPFM. A aplicação do CPFM foi efetiva por proporcionar farinhas com aceitabilidade sensorial e aumentar a qualidade protéica da farinha de mandioca, um produto essencialmente energético e base da alimentação dos brasileiros, em especial do norte e nordeste, onde a incidência de desnutrição protéica é maior. |
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2011 |
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