Obtenção e caracterização da farinha mista pré-cozida de arroz e casca de uva
| Autor(a) principal: | |
|---|---|
| Data de Publicação: | 2018 |
| Tipo de documento: | Dissertação |
| Idioma: | por |
| Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ |
| Texto Completo: | https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10990 |
Resumo: | A produção de arroz (Oryza sativa L.) no Brasil tem apresentado expressivos avanços, principalmente com relação em produtividade, rentabilidade da produção e qualidade dos grãos. No entanto, o seu benefício ainda provoca algumas perdas que se refletem em grãos quebrados, fazendo diminuir o seu valor comercial. Um dos produtos que podem ser obtidos dos grãos quebrados é a farinha de arroz, podendo ser utilizada na obtenção de outros produtos alimentícios, devido às suas características tecnológicas e nutricionais, tais como: não interferir no sabor da maioria dos alimentos, aproveitamento tecnológico e ter características não alergênicas. O bagaço de uva apresenta em sua composição alto teor de polifenóis com atividade antioxidante, principalmente em sua casca, caracterizando-o como um produto que pode ser aproveitado de maneira mais lucrativa pela indústria como, por exemplo, na formulação de alimentos para humanos, por ser obtido com baixo custo e em grande quantidade. O aproveitamento desses resíduos agroindustriais pode aumentar a disponibilidade de fibra alimentar para a população e reduzir o impacto ambiental. Nesse sentido, este projeto tem como objetivo obter e caracterizar uma farinha mista pré-cozida de arroz e casca de uva e sua potencial aplicação em produtos alimentícios. Com a finalidade de uma melhor correlação dos parâmetros de extrusão na elaboração da farinha mista pré-cozida de arroz e casca de uva, foi utilizado um DCCR, sendo consideradas três variáveis (proporção de casca de uva na mistura (%), temperatura (°C) e umidade de processamento (%)). As respostas do processo apresentaram resultados variando de 11,13 – 35,74 g. 100 g-1 para IAA; 7,68 – 15,91 g. 100 g-1 para ISA; 171,06 - 445,54 kg.m-3 para DA; 3,504 - 8,317 para IER; 2,808 – 7,374 para IEV, sendo o tratamento 13 com as características mais adequadas para elaboração de um produto instantâneo. Mesmo com o processo de extrusão, as farinhas pré-cozidas ainda apresentaram cerca de 26% de sua capacidade antioxidante, de acordo com o método ABTS, e cerca de 11%, de acordo com o método ORAC. Pode-se concluir que o processo de obtenção de produtos alimentícios a partir de farinha mista pré-cozida de arroz e casca de uva, é capaz de aumentar o valor agregado do produto, bem como incentivar o consumo racional de coprodutos agroindustriais na alimentação humana. |
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Reis, Isabela PereiraAscheri, José Luís Ramírez105.290.788-13http://lattes.cnpq.br/1891994321882753Ascheri, JoséLuíz RamírezSilva, Otniel FreitasNascimento, Maria Rosa Figueiredo141.407.687-89http://lattes.cnpq.br/53270127021344322023-12-22T01:45:16Z2023-12-22T01:45:16Z2018-02-26REIS, Isabela Pereira. Obtenção e caracterização da farinha mista pré-cozida de arroz e casca de uva. 2018. 120 f.. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica - RJ, 2018.https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10990A produção de arroz (Oryza sativa L.) no Brasil tem apresentado expressivos avanços, principalmente com relação em produtividade, rentabilidade da produção e qualidade dos grãos. No entanto, o seu benefício ainda provoca algumas perdas que se refletem em grãos quebrados, fazendo diminuir o seu valor comercial. Um dos produtos que podem ser obtidos dos grãos quebrados é a farinha de arroz, podendo ser utilizada na obtenção de outros produtos alimentícios, devido às suas características tecnológicas e nutricionais, tais como: não interferir no sabor da maioria dos alimentos, aproveitamento tecnológico e ter características não alergênicas. O bagaço de uva apresenta em sua composição alto teor de polifenóis com atividade antioxidante, principalmente em sua casca, caracterizando-o como um produto que pode ser aproveitado de maneira mais lucrativa pela indústria como, por exemplo, na formulação de alimentos para humanos, por ser obtido com baixo custo e em grande quantidade. O aproveitamento desses resíduos agroindustriais pode aumentar a disponibilidade de fibra alimentar para a população e reduzir o impacto ambiental. Nesse sentido, este projeto tem como objetivo obter e caracterizar uma farinha mista pré-cozida de arroz e casca de uva e sua potencial aplicação em produtos alimentícios. Com a finalidade de uma melhor correlação dos parâmetros de extrusão na elaboração da farinha mista pré-cozida de arroz e casca de uva, foi utilizado um DCCR, sendo consideradas três variáveis (proporção de casca de uva na mistura (%), temperatura (°C) e umidade de processamento (%)). As respostas do processo apresentaram resultados variando de 11,13 – 35,74 g. 100 g-1 para IAA; 7,68 – 15,91 g. 100 g-1 para ISA; 171,06 - 445,54 kg.m-3 para DA; 3,504 - 8,317 para IER; 2,808 – 7,374 para IEV, sendo o tratamento 13 com as características mais adequadas para elaboração de um produto instantâneo. Mesmo com o processo de extrusão, as farinhas pré-cozidas ainda apresentaram cerca de 26% de sua capacidade antioxidante, de acordo com o método ABTS, e cerca de 11%, de acordo com o método ORAC. Pode-se concluir que o processo de obtenção de produtos alimentícios a partir de farinha mista pré-cozida de arroz e casca de uva, é capaz de aumentar o valor agregado do produto, bem como incentivar o consumo racional de coprodutos agroindustriais na alimentação humana.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico, CNPq, Brasil.The production of rice (Oryza sativa L.) in Brazil has presented significant advances, mainly in terms of productivity, yield and grain quality. However, its benefit still causes some losses that are reflected in broken grains, thus decreasing its commercial value. One of the products that can be obtained from broken grains is rice flour, which can be used to obtain other food products, due to their technological and nutritional characteristics, such as: not interfering with the taste of most foods, technological use and having non-allergenic characteristics. The grape marc presents high content of polyphenols with antioxidant activity, mainly in their husk, characterizing it as a product that can be used in a more profitable way by the industry, for example, in the formulation of food for humans, for be obtained at low cost and in large quantity. The use of these agroindustrial residues can increase the availability of dietary fiber to the population and reduce the environmental impact. In this sense, this project aims to obtain and characterize a pre-cooked mixed rice and grape peel flour and its potential application in food products. In order to better correlate the extrusion parameters in the preparation of pre-cooked mixed rice and grape rind flour, a DCCR was used, considering three variables (proportion of grape rind in the mixture (%), temperature C) and processing humidity (%)). The process responses showed results ranging from 11.13 - 35.74 g. 100 g-1 for IAA; 7.68 - 15.91 g. 100 g-1 for ISA; 171.06 - 445.54 kg.m-3 for DA; 3.504 – 8.317 for IER; 2.808 – 7.374 for IEV, the treatment 13 being the most suitable for the preparation of an instant product. Even with the extrusion process, pre-cooked flours still presented about 26% of their antioxidant capacity, according to the ABTS method, and about 11%, according to the ORAC method. It can be concluded that the process of obtaining food products from pre-cooked mixed rice and grape rind flour is capable of increasing the value added of the product, as well as encouraging the rational consumption of agroindustrial co-products in human food.application/pdfporUniversidade Federal Rural do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFRRJBrasilInstituto de Tecnologiaarrozfarinha pré-cozidaextrusãoRicepre-cooked flourextrusionCiência e Tecnologia de AlimentosObtenção e caracterização da farinha mista pré-cozida de arroz e casca de uvaPreparation and characterization of the pre-cooked mixed of rice and grape peel flour.info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisALMANAQUE DO ARROZ. Mundo do arroz. 2011. Disponível em: <http://www.almanaquedoarroz.com.br/index.php/Mundo_do_Arroz#variedades>. Acesso em: 11 de nov. 2017. AL-RABADI, G. J.; TORLEY, P. J.; WILLIAMS, B.A.; BRYDEN, W. L.; GIDLEY, M. J. 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A produção de arroz (Oryza sativa L.) no Brasil tem apresentado expressivos avanços, principalmente com relação em produtividade, rentabilidade da produção e qualidade dos grãos. No entanto, o seu benefício ainda provoca algumas perdas que se refletem em grãos quebrados, fazendo diminuir o seu valor comercial. Um dos produtos que podem ser obtidos dos grãos quebrados é a farinha de arroz, podendo ser utilizada na obtenção de outros produtos alimentícios, devido às suas características tecnológicas e nutricionais, tais como: não interferir no sabor da maioria dos alimentos, aproveitamento tecnológico e ter características não alergênicas. O bagaço de uva apresenta em sua composição alto teor de polifenóis com atividade antioxidante, principalmente em sua casca, caracterizando-o como um produto que pode ser aproveitado de maneira mais lucrativa pela indústria como, por exemplo, na formulação de alimentos para humanos, por ser obtido com baixo custo e em grande quantidade. O aproveitamento desses resíduos agroindustriais pode aumentar a disponibilidade de fibra alimentar para a população e reduzir o impacto ambiental. Nesse sentido, este projeto tem como objetivo obter e caracterizar uma farinha mista pré-cozida de arroz e casca de uva e sua potencial aplicação em produtos alimentícios. Com a finalidade de uma melhor correlação dos parâmetros de extrusão na elaboração da farinha mista pré-cozida de arroz e casca de uva, foi utilizado um DCCR, sendo consideradas três variáveis (proporção de casca de uva na mistura (%), temperatura (°C) e umidade de processamento (%)). As respostas do processo apresentaram resultados variando de 11,13 – 35,74 g. 100 g-1 para IAA; 7,68 – 15,91 g. 100 g-1 para ISA; 171,06 - 445,54 kg.m-3 para DA; 3,504 - 8,317 para IER; 2,808 – 7,374 para IEV, sendo o tratamento 13 com as características mais adequadas para elaboração de um produto instantâneo. Mesmo com o processo de extrusão, as farinhas pré-cozidas ainda apresentaram cerca de 26% de sua capacidade antioxidante, de acordo com o método ABTS, e cerca de 11%, de acordo com o método ORAC. Pode-se concluir que o processo de obtenção de produtos alimentícios a partir de farinha mista pré-cozida de arroz e casca de uva, é capaz de aumentar o valor agregado do produto, bem como incentivar o consumo racional de coprodutos agroindustriais na alimentação humana. |
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