Pimenta biquinho (Capsicum chinense) como antioxidante natural em almôndegas de sardinhas (Sardina pilchardus) congeladas e preparadas termicamente em panelas tipo air fryer

• Autor(a) principal: Mariano, Bárbara Jardim
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
• Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11063
• topic: Capsicum chinense; antioxidantes naturais; congelamento doméstico; oxidação lipídica; natural antioxidants; domestic freezing; lipid oxidation; Ciência e Tecnologia de Alimentos

A sardinha (Sardina pilchardus) é um alimento de elevado valor nutricional, principalmente devido aos significativos teores de ácidos graxos poli-insaturados (AGPIs) da série ômega-3, os quais são reconhecidos como componentes cruciais para uma dieta saudável. Além disso, a sardinha também apresenta elevado conteúdo de colesterol, composto altamente susceptível a oxidação lipídica que pode acarretar a formação de óxidos de colesterol comumente reconhecidos como deletérios a saúde. Os óxidos de colesterol podem ser formados durante etapas preliminares ao consumo de alimentos como o armazenamento e preparo térmico, comprometendo a qualidade nutricional e a segurança destes. O emprego de antioxidantes sintéticos é a principal estratégia empregada para minimizar as reações oxidativas, entretanto, existe uma crescente tendência pela substituição de aditivos sintéticos por naturais. O reino das plantas é a principal fonte de compostos naturais com propriedades antioxidantes, apresentando inúmeras possibilidades, como a pimenta biquinho (Capsicum chinense), para a indústria de alimentos. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da adição de pimenta biquinho, na forma de farinha, frente a oxidação lipídica em almôndegas de sardinha armazenadas a -18 °C (congelamento doméstico) durante 60 dias. A pimenta biquinho foi previamente caracterizada apresentando relevante potencial nutricional. Determinou-se a presença de ácidos graxos essenciais, fitoesteróis, minerais e compostos bioativos como flavonoides, carotenoides e antocianinas. Compostos como capsaicina, di-hidrocapsaicina, homocapsaicina- I, nordihydrocapsaicina e β-caroteno foram identificados por cromatografia líquida acoplada a espectrometria de massas. A atividade antioxidante foi constatada em análises in vitro e in vivo. Os experimentos in vivo demostraram que o extrato da pimenta biquinho (170 μg/mL) reduziu os danos causados pela presença de H202 nas células de Saccharomyces cerevisiae. Para o estudo da oxidação lipídica, foram preparadas quatro formulações de almôndegas de sardinhas: amostras sem adição de pimenta biquinho e amostras com adição de pimenta biquinho nas concentrações de 0,5%, 0,75% e 1%. Os efeitos da adição da pimenta frente à degradação do colesterol e formação de óxidos de colesterol foram avaliados após 15, 30, 45 e 60 dias de armazenamento. Após 60 dias, as amostras sem adição da pimenta apresentaram um teor de 86,35 ± 1,11 μg/g, enquanto 29,04 ± 0,98 μg/g foi encontrado em amostras com adição de pimenta a 1%. Considerando a degradação de ácidos graxos, as amostras foram analisadas nos mesmos tempos, cruas e após o processamento térmico em air fryer. A degradação de importantes ácidos graxos foi determinada durante o armazenamento e após o tratamento térmico em todas as amostras. Entretanto, a pimenta biquinho apresentou um efeito protetor mediante a degradação dos AGPIs. O teor de AGPIs reduziu de 17,41 ± 0,2 (amostra crua, dia 60) para 11,16 ± 0,7 g/100 g (amostras tratadas no air fryer, dia 60), correspondendo a uma degradação de 35,9%. Entretanto, a adição da pimenta biquinho (1%) reduziu a perda, apresentando um teor de 13,74 ± 0,4 g/100 g. Desta forma, a pimenta biquinho também demostrou ser eficaz em minimizar a degradação de ácidos graxos poli-insaturados. Os resultados encontrados neste trabalho sugerem a aplicação da pimenta biquinho em produtos alimentícios como uma alternativa ao uso de antioxidantes sintéticos, ajudando a preservar os aspectos nutricionais de produtos de pescado e minimizando o consumo de compostos deletérios a saúde.