Avaliação das propriedades tecnológicas de ingredientes proteicos de diferentes leguminosas para o mercado plant-based

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gouvêa, Lucas de Paiva
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11073
Resumo: O mercado mundial observa um crescente aumento pela demanda de produtos vegetarianos e veganos, ao mesmo tempo em que observa um aumento da população que deseja reduzir o consumo de produtos de origem animal sem, contudo, excluí-los da dieta. Esse novo consumidor, denominado de flexitariano, busca a preservação da sensorialidade dos produtos de origem animal, em produtos feitos de plantas, e atualmente representa, aproximadamente 50% dos consumidores brasileiros. Tendo em vista a crescente demanda por ingredientes e produtos proteicos de origem vegetal, é importante conhecer suas propriedades tecnológicas, uma vez que o processo de obtenção desses ingredientes pode modificar as estruturas das proteínas, afetando suas propriedades. O objetivo deste estudo é avaliar as propriedades tecnológicas de ingredientes proteicos provenientes de diferentes leguminosas (soja, ervilha, feijão carioca e feijão fava) para o mercado plant-based. Foram avaliadas a composição centesimal, as propriedades tecnológicas e as características morfológicas dos ingredientes, na forma de farinhas, concentrados e isolados proteicos. O isolado proteio de soja apresentou maior capacidade de retenção de água (4,52 g/g de ingrediente), enquanto o concentrado proteico de feijão fava maior capacidade de retenção de óleo (2,84 g/g de ingrediente), além da menor concentração necessária para formação de gel (12%). As farinhas de feijão carioca e de feijão fava se destacaram na capacidade de formação de espuma (aproximadamente 111% e 93%, respectivamente). O concentrado proteico de feijão carioca obteve atividade emulsificante de 18,87 m2 /g, igualando-se aos isolados comerciais, além de excelente estabilidade da espuma (aproximadamente 95% após 60 min). O concentrado proteico de soja e os isolados proteicos de soja e ervilha apresentaram baixa solubilidade em água comparados aos demais ingredientes. Todos os ingredienes estudados, apesar de terem apresentado algumas diferenças quanto às propriedades estudadas, se mostraram tecnologicamente viáveis de serem incorporados em produtos plant-based, possibilitando a ampliação da oferta de matérias-primas para a produção dos mesmos. Este estudo traz resultados que podem ser utilizados para otimizar a aplicação desses ingredientes pelas indústrias de alimentos no Brasil.
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Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2022.https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11073O mercado mundial observa um crescente aumento pela demanda de produtos vegetarianos e veganos, ao mesmo tempo em que observa um aumento da população que deseja reduzir o consumo de produtos de origem animal sem, contudo, excluí-los da dieta. Esse novo consumidor, denominado de flexitariano, busca a preservação da sensorialidade dos produtos de origem animal, em produtos feitos de plantas, e atualmente representa, aproximadamente 50% dos consumidores brasileiros. Tendo em vista a crescente demanda por ingredientes e produtos proteicos de origem vegetal, é importante conhecer suas propriedades tecnológicas, uma vez que o processo de obtenção desses ingredientes pode modificar as estruturas das proteínas, afetando suas propriedades. O objetivo deste estudo é avaliar as propriedades tecnológicas de ingredientes proteicos provenientes de diferentes leguminosas (soja, ervilha, feijão carioca e feijão fava) para o mercado plant-based. Foram avaliadas a composição centesimal, as propriedades tecnológicas e as características morfológicas dos ingredientes, na forma de farinhas, concentrados e isolados proteicos. O isolado proteio de soja apresentou maior capacidade de retenção de água (4,52 g/g de ingrediente), enquanto o concentrado proteico de feijão fava maior capacidade de retenção de óleo (2,84 g/g de ingrediente), além da menor concentração necessária para formação de gel (12%). As farinhas de feijão carioca e de feijão fava se destacaram na capacidade de formação de espuma (aproximadamente 111% e 93%, respectivamente). O concentrado proteico de feijão carioca obteve atividade emulsificante de 18,87 m2 /g, igualando-se aos isolados comerciais, além de excelente estabilidade da espuma (aproximadamente 95% após 60 min). O concentrado proteico de soja e os isolados proteicos de soja e ervilha apresentaram baixa solubilidade em água comparados aos demais ingredientes. Todos os ingredienes estudados, apesar de terem apresentado algumas diferenças quanto às propriedades estudadas, se mostraram tecnologicamente viáveis de serem incorporados em produtos plant-based, possibilitando a ampliação da oferta de matérias-primas para a produção dos mesmos. Este estudo traz resultados que podem ser utilizados para otimizar a aplicação desses ingredientes pelas indústrias de alimentos no Brasil.CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível SuperiorThe world market observes a major increase in the demand for vegetarian and vegan products while observing an increase in the population that wants to reduce the consumption of products of animal origin, however, without excluding them from the diet. This new consumer is called flexitarian and they seek to preserve the sensoriality of products from animal origin, in products made from plants. They currently represent approximately 50% of Brazilian consumers. In view of the growing demand for ingredients and protein products of plant origin, it is important to know their technological properties, since the process of obtaining these ingredients can modify the structures of proteins, affecting their properties. The objective of this study is to evaluate the technological properties of protein ingredients from different legumes (soybeans, peas, carioca beans, and fava beans) for the plant-based market. The proximate composition, technological properties, and morphological characteristics of the ingredients were evaluated, in the form of flours, concentrates and protein isolates. The soy protein isolate presented the highest water holding capacity (4,52 g/g of ingredient), while the fava bean protein concentrate showed the highest oil holding capacity (2,84 g/g of ingredient) and the lowest concentration required for gel formation (12%). The carioca bean and fava bean flours stood out in terms of foaming capacity (approximately 111% and 93%, respectively). The carioca bean protein concentrate presented an emulsifying activity of 18.87 m2 /g, similar to the commercial isolates, in addition to the excellent foam stability (approximately 95% after 60 min). The soy protein concentrate and the soy and pea protein isolates showed low solubility compared to the other ingredients. All the ingredients studied, despite having presented some differences in terms of the properties, proved to be technologically viable to be incorporated into plant-based products, expanding the supply of different raw materials for their production. This study rended results that can be used to optimize the application of these ingredients by the food industries in Brazil.application/pdfporUniversidade Federal Rural do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFRRJBrasilInstituto de TecnologiaCiência de alimentosFuncionalidade de proteínasPlant-basedFood scienceProtein FunctionalityPlant-basedCiência e Tecnologia de AlimentosAvaliação das propriedades tecnológicas de ingredientes proteicos de diferentes leguminosas para o mercado plant-basedEvaluation of the technological properties of protein ingredients from different legumes for the plant-based marketinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisALZUWAID, N. T.; SISSONS, M.; LADDOMADA, B.; FELLOWS, C. M. Nutritional and functional properties of durum wheat bran protein concentrate. Cereal Chemistry, v. 97, n. 2, p. 304–315, 2020. DOI: https://doi.org/10.1002/cche.10246. AYDEMIR, L. Y.; YEMENICIOĜLU, A. 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description O mercado mundial observa um crescente aumento pela demanda de produtos vegetarianos e veganos, ao mesmo tempo em que observa um aumento da população que deseja reduzir o consumo de produtos de origem animal sem, contudo, excluí-los da dieta. Esse novo consumidor, denominado de flexitariano, busca a preservação da sensorialidade dos produtos de origem animal, em produtos feitos de plantas, e atualmente representa, aproximadamente 50% dos consumidores brasileiros. Tendo em vista a crescente demanda por ingredientes e produtos proteicos de origem vegetal, é importante conhecer suas propriedades tecnológicas, uma vez que o processo de obtenção desses ingredientes pode modificar as estruturas das proteínas, afetando suas propriedades. O objetivo deste estudo é avaliar as propriedades tecnológicas de ingredientes proteicos provenientes de diferentes leguminosas (soja, ervilha, feijão carioca e feijão fava) para o mercado plant-based. Foram avaliadas a composição centesimal, as propriedades tecnológicas e as características morfológicas dos ingredientes, na forma de farinhas, concentrados e isolados proteicos. O isolado proteio de soja apresentou maior capacidade de retenção de água (4,52 g/g de ingrediente), enquanto o concentrado proteico de feijão fava maior capacidade de retenção de óleo (2,84 g/g de ingrediente), além da menor concentração necessária para formação de gel (12%). As farinhas de feijão carioca e de feijão fava se destacaram na capacidade de formação de espuma (aproximadamente 111% e 93%, respectivamente). O concentrado proteico de feijão carioca obteve atividade emulsificante de 18,87 m2 /g, igualando-se aos isolados comerciais, além de excelente estabilidade da espuma (aproximadamente 95% após 60 min). O concentrado proteico de soja e os isolados proteicos de soja e ervilha apresentaram baixa solubilidade em água comparados aos demais ingredientes. Todos os ingredienes estudados, apesar de terem apresentado algumas diferenças quanto às propriedades estudadas, se mostraram tecnologicamente viáveis de serem incorporados em produtos plant-based, possibilitando a ampliação da oferta de matérias-primas para a produção dos mesmos. Este estudo traz resultados que podem ser utilizados para otimizar a aplicação desses ingredientes pelas indústrias de alimentos no Brasil.
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