Proteínas vegetais como ingredientes alimentícios : produção de concentrados proteicos do farelo de amendoim hidrolisado por enzimas e pesquisa de mercado

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Lana, Teresa Cristina Mendes, 1994-
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/17684
Resumo: Orientadores: Ana Carla Kawazoe Sato, Paula Speranza
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O amendoim, uma oleaginosa bastante produzida no Brasil, quando destinado à extração de óleo, resulta no farelo, um subproduto com aproximadamente 50% de proteínas. Esse material tem sido majoritariamente direcionado à alimentação animal, mas a produção de concentrados proteicos para aplicação em alimentos pode permitir seu melhor aproveitamento. A extração aquosa alcalina é um método clássico e eficiente para recuperação de proteínas vegetais. O rendimento e as propriedades tecno-funcionais das proteínas podem ser melhorados com o uso de enzimas, sejam carboidrases ou proteases. Diante disso, duas são as propostas do presente trabalho. Primeiramente, avaliou-se a produção de concentrados proteicos do farelo de amendoim hidrolisado com carboidrase e protease, por extração alcalina. Os produtos foram caracterizados, com foco em propriedades tecno-funcionais. Paralelamente, realizou-se uma pesquisa de mercado sobre o consumo de alimentos à base de proteínas vegetais, dos quais os concentrados produzidos seriam potenciais ingredientes. Os experimentos em laboratório indicaram que a hidrólise do farelo com carboidrase e protease foi eficiente para liberar mais proteínas da matriz para extração, mas o aumento do rendimento proteico final foi limitado pela perda de proteínas de baixa massa molecular no sobrenadante após a precipitação no ponto isoelétrico. A solubilidade foi melhorada pela hidrólise enzimática, mas as propriedades emulsificantes e espumantes não foram favorecidas, e podem estar associadas aos teores de proteínas e carboidratos dos concentrados. A pesquisa de mercado confirmou tendências gerais em alimentos e dietas vegetais, apontando o preço como um fator fundamental para a decisão de compra. Os dados coletados mostraram a importância de atributos sensoriais como sabor e textura para a aceitação dos produtos. Assim, o estudo permitiu visualizar pontos críticos e oportunidades no aproveitamento de proteínas de subprodutos vegetais para consumo humanoAbstract: Growing environmental and health concerns have been driving partial or complete substitution of animal-derived foods to plant-based alternatives. This transition necessitates plant proteins able to play multiple functions in food formulations, while meeting sensory expectations. Peanut, an oilseed largely grown in Brazil, yield a meal with approximately 50% proteins, as a by-product of oil extraction. Peanut meal is traditionally used as animal feed, but the production of protein concentrates for food applications might be a most valued usage. Alkali extraction is a classic and efficient method to recover proteins from plants. It is possible to improve protein yield and functional properties of protein extracts by enzymatic treatments involving carbohydrases and proteases. This work approaches that context and opportunities in two fronts. First, it investigates the production of protein concentrates from enzymatic hydrolyzed peanut meal through alkali extraction, followed by a characterization of the products, focusing on key functional properties. Second, a market research was conducted on plant-based foods, to which the concentrates produced represents a potential ingredient. Laboratory experiments indicated that hydrolysis with carbohydrase and protease increased protein extractability from peanut meal; however, the increase in final protein yield was limited by loss of low molecular weight proteins in the supernatant of isoelectric precipitation. Enzymatic hydrolysis increased the solubility of concentrates, but did not enhance emulsion and foaming properties, which is likely associated with protein and carbohydrate contents. The market research confirmed general trends related to plant-based foods and diets, pointing price as a pivotal factor on purchase decisions. Collected data showed the importance of sensory attributes as taste and texture to consumer acceptance. Therefore, the study has enabled the visualization of critical points and opportunities in harnessing proteins from plant by-products for human consumptionAbertoMestradoEngenharia de AlimentosMestra em Engenharia de AlimentosCNPQ130388/2019-0[s.n.]Sato, Ana Carla Kawazoe, 1980-Speranza, Paula, 1976-Bonsanto, Fabiana PerrechilFeltre, GabrielaUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASLana, Teresa Cristina Mendes, 1994-20232023-12-18T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf1 recurso online (84 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/17684LANA, Teresa Cristina Mendes. Proteínas vegetais como ingredientes alimentícios: produção de concentrados proteicos do farelo de amendoim hidrolisado por enzimas e pesquisa de mercado. 2023. 1 recurso online (84 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/17684. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1385555Cover: https://repositorio.unicamp.br/capa/capa?codigo=1385555Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2024-07-25T10:32:50Zoai::1385555Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2024-07-25T10:32:50Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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