Aproveitamento da carcaça de coelho (Oryctolagus cuniculus) para o desenvolvimento de cortes cárneos e elaboração de carne mecanicamente separada (CMS)
| Autor(a) principal: | |
|---|---|
| Data de Publicação: | 2013 |
| Tipo de documento: | Dissertação |
| Idioma: | por |
| Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ |
| Texto Completo: | https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11091 |
Resumo: | O consumo de carne de coelho no Brasil ainda é pequeno e os cunicultores o atribuem ao elevado custo e a forma de apresentação (carcaça inteira). O consumidor desconhece as características benéficas desta carne, principalmente no que se refere ao alto valor protéico e baixo teor lipídico, podendo ser considerada como uma nova alternativa protéica a ser incorporada na alimentação. A presente pesquisa teve como objetivo a formulação de cortes cárneos, como a coxa e sobre coxa, paleta e sobre paleta, dorso e o aproveitamento da carne não utilizada para os cortes, destinada à formulação de carne mecanicamente separada (CMS). Foram utilizadas carcaças de coelho da raça Nova Zelândia branco, de ambos os sexos, inteiras e resfriadas. As análises físicas e químicas foram realizadas para a determinação da composição centesimal (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos), perfil de ácidos graxos e quantidade de Kcal/g, além do teor de sódio e cálcio para a CMS. Os ácidos graxos mais representativos da composição lipídica da carne de coelho foram o oleico, linoleico e o palmítico. Para as análises microbiológicas, foi avaliada a validade comercial (VC), através do crescimento de bactérias ácido lácticas de 14 dias para os cortes e 7 dias para a CMS, além disso foi feita a pesquisa de Salmonella sp nos cortes cárneos antes de submetê-los a sensorial, seguindo a legislação adequada. Para análise sensorial foi realizado o Teste de aceitação com 81 consumidores não treinados para avaliar a aceitação dos mesmos quanto à apresentação dos cortes cárneos resfriados embalados a vácuo, contendo informações nutricionais e os benefícios da carne de coelho e o Teste de localização Central (CLT) com 330 consumidores freqüentadores do Restaurante Universitário da UFRRJ para avaliar a aceitação, preferência e intenção de compra em relação aos cortes cárneos elaborados. Os resultados encontrados justificaram a qualidade superior da carne, o incentivo ao seu consumo na forma dos cortes propostos e o potencial aproveitamento da CMS como alternativa na formulação de produtos cárneos mais saudáveis. |
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Scotellano, LetíciaMathias, Simone Pereira072.803.187-62http://lattes.cnpq.br/3876932417920038Saldanha, Tatiana079.434.767-35http://lattes.cnpq.br/4490420513661579Mano, Sergio BorgesDeliza, Rosires060.130.336-92http://lattes.cnpq.br/32546917801880352023-12-22T01:46:38Z2023-12-22T01:46:38Z2013-03-08SCOTELLANO, Letícia. Aproveitamento da carcaça de coelho (Oryctolagus cuniculus) para o desenvolvimento de cortes cárneos e elaboração de carne mecanicamente separada (CMS). 2013. 58 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2013.https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11091O consumo de carne de coelho no Brasil ainda é pequeno e os cunicultores o atribuem ao elevado custo e a forma de apresentação (carcaça inteira). O consumidor desconhece as características benéficas desta carne, principalmente no que se refere ao alto valor protéico e baixo teor lipídico, podendo ser considerada como uma nova alternativa protéica a ser incorporada na alimentação. A presente pesquisa teve como objetivo a formulação de cortes cárneos, como a coxa e sobre coxa, paleta e sobre paleta, dorso e o aproveitamento da carne não utilizada para os cortes, destinada à formulação de carne mecanicamente separada (CMS). Foram utilizadas carcaças de coelho da raça Nova Zelândia branco, de ambos os sexos, inteiras e resfriadas. As análises físicas e químicas foram realizadas para a determinação da composição centesimal (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos), perfil de ácidos graxos e quantidade de Kcal/g, além do teor de sódio e cálcio para a CMS. Os ácidos graxos mais representativos da composição lipídica da carne de coelho foram o oleico, linoleico e o palmítico. Para as análises microbiológicas, foi avaliada a validade comercial (VC), através do crescimento de bactérias ácido lácticas de 14 dias para os cortes e 7 dias para a CMS, além disso foi feita a pesquisa de Salmonella sp nos cortes cárneos antes de submetê-los a sensorial, seguindo a legislação adequada. Para análise sensorial foi realizado o Teste de aceitação com 81 consumidores não treinados para avaliar a aceitação dos mesmos quanto à apresentação dos cortes cárneos resfriados embalados a vácuo, contendo informações nutricionais e os benefícios da carne de coelho e o Teste de localização Central (CLT) com 330 consumidores freqüentadores do Restaurante Universitário da UFRRJ para avaliar a aceitação, preferência e intenção de compra em relação aos cortes cárneos elaborados. Os resultados encontrados justificaram a qualidade superior da carne, o incentivo ao seu consumo na forma dos cortes propostos e o potencial aproveitamento da CMS como alternativa na formulação de produtos cárneos mais saudáveis.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPQThe consumption of rabbit meat in Brazil is still small and rabbit breeders attribute to the high cost and form of presentation (whole carcass).Consumers are unaware of the beneficial features of this meat, especially with regard to the high protein and low fat content it can be considered as a new alternative animal protein to be incorporated into the feed. The present study aimed to formulate meat cuts, such as leg and thigh, shoulder and back and on the palette and the meat not used for cuts, for the formulation of mechanically separated meat (CMS).Were used rabbit carcasses New Zealand white, male and female, whole and cooled. Were performed physical and chemical analyzes to determine the chemical composition (moisture, ash, lipids, proteins and sugars), fatty acid profile and of Kcal/g, in addition to sodium and calcium for CMS. Unsaturated fatty acids are more representative of the lipid composition of rabbit saturated fatty acid palmitic. For microbiological analyzes, we evaluated the validity Commercial (VC) from 14 days to cuts and 7 day to CMS. Was made the Salmonella analysis in meat cuts before submitting them to sensory, following the legislation. In sensory evaluation was performed acceptance testing, with 81 untrained consumers to assess their acceptance as the presentation of vaccum packed meat cuts, containing nutritional information and the benefits of rabbit meat and Central Location Testing (CLT) with 330 consumers in the University Restaurant of UFRRJ to assess, preference, acceptance and intent purchase in relation cuts of meat prepared. The results justified the higher quality of meat, encouraging its consumption in the form of proposed cuts and potential use of CMS as an alternative of formulation meat products healthier.application/pdfporUniversidade Federal Rural do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFRRJBrasilInstituto de Tecnologiacarne de coelhocortes cárneoscarne mecanicamente separada (CMS)rabbit meatmeat cutsmechanically deboned meat (CMS)Ciência e Tecnologia de AlimentosAproveitamento da carcaça de coelho (Oryctolagus cuniculus) para o desenvolvimento de cortes cárneos e elaboração de carne mecanicamente separada (CMS)Harnessing the carcass of rabbit (Oryctolagus cuniculus) for development of meat cuts and mechanically deboned meat (CMS)info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisABNT. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 12994: análise sensorial de alimentos e bebidas – terminologia. Rio de Janeiro, 1993. 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O consumo de carne de coelho no Brasil ainda é pequeno e os cunicultores o atribuem ao elevado custo e a forma de apresentação (carcaça inteira). O consumidor desconhece as características benéficas desta carne, principalmente no que se refere ao alto valor protéico e baixo teor lipídico, podendo ser considerada como uma nova alternativa protéica a ser incorporada na alimentação. A presente pesquisa teve como objetivo a formulação de cortes cárneos, como a coxa e sobre coxa, paleta e sobre paleta, dorso e o aproveitamento da carne não utilizada para os cortes, destinada à formulação de carne mecanicamente separada (CMS). Foram utilizadas carcaças de coelho da raça Nova Zelândia branco, de ambos os sexos, inteiras e resfriadas. As análises físicas e químicas foram realizadas para a determinação da composição centesimal (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos), perfil de ácidos graxos e quantidade de Kcal/g, além do teor de sódio e cálcio para a CMS. Os ácidos graxos mais representativos da composição lipídica da carne de coelho foram o oleico, linoleico e o palmítico. Para as análises microbiológicas, foi avaliada a validade comercial (VC), através do crescimento de bactérias ácido lácticas de 14 dias para os cortes e 7 dias para a CMS, além disso foi feita a pesquisa de Salmonella sp nos cortes cárneos antes de submetê-los a sensorial, seguindo a legislação adequada. Para análise sensorial foi realizado o Teste de aceitação com 81 consumidores não treinados para avaliar a aceitação dos mesmos quanto à apresentação dos cortes cárneos resfriados embalados a vácuo, contendo informações nutricionais e os benefícios da carne de coelho e o Teste de localização Central (CLT) com 330 consumidores freqüentadores do Restaurante Universitário da UFRRJ para avaliar a aceitação, preferência e intenção de compra em relação aos cortes cárneos elaborados. Os resultados encontrados justificaram a qualidade superior da carne, o incentivo ao seu consumo na forma dos cortes propostos e o potencial aproveitamento da CMS como alternativa na formulação de produtos cárneos mais saudáveis. |
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SCOTELLANO, Letícia. Aproveitamento da carcaça de coelho (Oryctolagus cuniculus) para o desenvolvimento de cortes cárneos e elaboração de carne mecanicamente separada (CMS). 2013. 58 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2013. |
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