Elaboração de fihburgers com resíduos da filetagem de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus, Linnaeus 1758) adicionado de transglutaminase

• Autor(a) principal: Pinto, Bruno Vilarinho Victorino
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
• Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11074
• topic: enzyme; fish pulp; co-products; enzima; polpa de pescado; coprodutos; Ciência e Tecnologia de Alimentos

O consumo de pescado tem sido associado a hábitos saudáveis, principalmente pelo alto teor de proteínas e pela presença de ácidos graxos poli-insaturados ômega 3 e 6, além de vitaminas e minerais. A tilápia vem se destacando no cenário nacional como uma das principais espécies da aquicultura, sendo a espécie mais cultivada. Este crescimento vem causando um aumento na demanda pela industrialização deste peixe, tendo em vista que o principal produto comercializado é o filé, porém, resíduos do beneficiamento da tilápia correspondem a 65%. Parte destes resíduos, como é o caso do espinhaço de tilápia (carcaça com a carne aderida após o processo de filetagem), pode ser destinado a obtenção de carne mecanicamente separada (CMS) para elaboração de coprodutos de pescado com boa qualidade nutricional. Neste contexto, o uso da enzima transglutaminase na elaboração de derivados de pescado, principalmente produtos formatados de pescado, torna-se interessante por fornecer boas propriedades texturais, aumentando a aceitabilidade dos produtos. O objetivo deste estudo foi desenvolver um fishburger a partir da CMS de espinhaços de tilápia adicionado de transglutaminase, visando agregação de valor e otimização do uso dos resíduos gerados no processamento da tilápia. A matéria prima (CMS) foi analisada quanto a composição centesimal, característica físico química e microbiológica. A qualidade nutricional do produto foi avaliada através do perfil em ácidos graxos, além da avaliação centesimal, físico química e microbiológica. Tanto o produto como a matéria prima apresentaram característica físico química e microbiológica satisfatória. Para avaliação das melhores respostas na elaboração dos fishburgers foi utilizado a metodologia de superfície de resposta, usando como variáveis independentes: percentual de água (5, 9, 15, 21 e 25%), fécula de mandioca (0, 2, 5, 8, 10%) e transglutaminase (0; 0,4; 1; 1,6 e 2%), e como variáveis dependentes: teor de umidade, capacidade de retenção de água, percentual de encolhimento, rendimento na cocção e perfil de textura (dureza, coesividade, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade). Resultados satisfatórios foram obtidos para as maiores concentrações de fécula e transglutaminase e para os menores percentuais de água. Deste modo, foram elaborados duas novas formulações de fishburgers fixando-se a água e fécula em 0 e 10%, respectivamente, e variando a transglutaminase em 2,3 e 2,5%. Estes fishburgers foram destinados à avaliação centesimal e nutricional. Tanto o produto crú como o grelhado obtiveram bons índices quanto a composição centesimal, destacando-se o baixo conteúdo lipídico e elevado teor de proteínas. O aproveitamento dos espinhaços para obtenção de CMS e sua destinação para elaboração de coprodutos de pescado para alimentação humana mostrou-se viável, uma vez que o produto obtido apresentou boa qualidade nutricional, com baixo conteúdo de gordura. A aplicação da enzima transglutaminase foi eficiente na melhoria das propriedades texturais. Porém, para as demais variáveis respostas a fécula de mandioca mostrou-se mais eficiente.