Produção de massa de tomate enriquecida com fontes naturais de carotenoides importantes para a saúde humana

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Pelosi, Mariana Silva
Data de Publicação: 2012
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11148
Resumo: A deficiência de vitamina A é um grande problema de saúde pública e um dos grupos mais vulneráveis a essa deficiência são as crianças em idade pré-escolar. Existem medidas de intervenção que podem ser adotadas como forma de prevenir ou reduzi-la, sendo o enriquecimento de alimentos uma dessas. Nesse sentido, os objetivos desse trabalho foram desenvolver formulações de massa de tomate com de suco de cenoura e com polpa de buriti; caracterizar os produtos com relação à segurança microbiológica (clostrídios butíricos, termófilos “flat-sour”, bactérias lácticas, bolores e leveduras), físico-química (pH, sólidos solúveis e carotenoides) e sensorial (teste de aceitação com escala hedônica e intenção de compra). Esses produtos alimentícios foram escolhidos por serem fontes de diferentes carotenoides com importância bioativa. Ao longo de 90 dias, todas as formulações foram aprovadas nos testes microbiológicos. Quanto às análises físico-químicas, verificou-se aumento significativo do pH nas três formulações com suco de cenoura e o teor de sólidos solúveis inalterado durante os 3 meses em cada um dos produtos. Na massa de tomate com polpa de buriti, encontrou-se acidez elevada, que pode estar associada à polpa, a qual se desconhece o processamento. A manutenção do teor de sólidos solúveis, também para essas amostras, sugere que o processamento térmico foi capaz de inativar as enzimas pécticas. Na avaliação quantitativa dos carotenoides, é importante destacar que com o tempo ocorreu degradação significativa desses compostos presentes na massa de tomate com suco de cenoura. No entanto, mesmo após 90 dias de armazenamento à temperatura ambiente, as três formulações foram consideradas como enriquecidas para crianças em idade pré-escolar, atingindo pelo menos 30% da Ingestão Diária Recomendada para a faixa etária. A degradação dos carotenoides no extrato de tomate com polpa de buriti não foi acompanhada tendo em vista o perfil carotenogênico apresentado. Sensorialmente, as médias de notas para a massa de tomate com suco de cenoura oscilaram entre 5 e 7, em função do atributo avaliado, abrangendo das impressões “nem gostei nem desgostei” até “gostei moderadamente”. Aproximadamente 80% dos provadores comprariam uma das amostras com suco de cenoura, diferentemente daquela com polpa de buriti. Considerando o teor de carotenoides encontrados, as formulações com suco de cenoura podem ser uma alternativa na alimentação de crianças com hipovitaminose A. Além disso, foram caracterizadas como sensorialmente boa pelos avaliadores.
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Nesse sentido, os objetivos desse trabalho foram desenvolver formulações de massa de tomate com de suco de cenoura e com polpa de buriti; caracterizar os produtos com relação à segurança microbiológica (clostrídios butíricos, termófilos “flat-sour”, bactérias lácticas, bolores e leveduras), físico-química (pH, sólidos solúveis e carotenoides) e sensorial (teste de aceitação com escala hedônica e intenção de compra). Esses produtos alimentícios foram escolhidos por serem fontes de diferentes carotenoides com importância bioativa. Ao longo de 90 dias, todas as formulações foram aprovadas nos testes microbiológicos. Quanto às análises físico-químicas, verificou-se aumento significativo do pH nas três formulações com suco de cenoura e o teor de sólidos solúveis inalterado durante os 3 meses em cada um dos produtos. Na massa de tomate com polpa de buriti, encontrou-se acidez elevada, que pode estar associada à polpa, a qual se desconhece o processamento. A manutenção do teor de sólidos solúveis, também para essas amostras, sugere que o processamento térmico foi capaz de inativar as enzimas pécticas. Na avaliação quantitativa dos carotenoides, é importante destacar que com o tempo ocorreu degradação significativa desses compostos presentes na massa de tomate com suco de cenoura. No entanto, mesmo após 90 dias de armazenamento à temperatura ambiente, as três formulações foram consideradas como enriquecidas para crianças em idade pré-escolar, atingindo pelo menos 30% da Ingestão Diária Recomendada para a faixa etária. A degradação dos carotenoides no extrato de tomate com polpa de buriti não foi acompanhada tendo em vista o perfil carotenogênico apresentado. Sensorialmente, as médias de notas para a massa de tomate com suco de cenoura oscilaram entre 5 e 7, em função do atributo avaliado, abrangendo das impressões “nem gostei nem desgostei” até “gostei moderadamente”. Aproximadamente 80% dos provadores comprariam uma das amostras com suco de cenoura, diferentemente daquela com polpa de buriti. Considerando o teor de carotenoides encontrados, as formulações com suco de cenoura podem ser uma alternativa na alimentação de crianças com hipovitaminose A. Além disso, foram caracterizadas como sensorialmente boa pelos avaliadores.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de nível Superior - CAPESThe vitamin A deficiency is an important public health problem, and one of the most susceptible human groups to this deficit is the children at preschool age. There are intervention procedures that can be adopted as a way to prevent or reduce this disease, and the food fortification is one of them. In this sense, the goals of this work were to develop formulations of tomato paste with carrot juice and buriti pulp; characterize these products in relation to microbiological security (butyric clostridia, thermophilic “flat sour”, lactic acid bacteria, yeasts and molds); physical-chemical analysis (pH, soluble solids, and carotenoids) and sensorial analysis (hedonic scale with acceptance test and purchase intent). These food products were chosen because they are sources of carotenoids with different bioactive importance. Over 90 days, all the formulations were approved in microbiological test. Concerning the physical-chemical analysis, there was significant increase in pH in the three formulations with carrot juice, while the soluble solids remained unchanged during the three months in each of these products. High acidity was found in tomato paste with buriti pulp. This behavior may be associated to the pulp features, whose processing is unknown. Maintenance of soluble solids for these samples suggests that the thermal processing was able to inactivate the pectic enzymes. It is important to remark that the quantitative evaluation of carotenoides showed a significant degradation of these compounds present in tomato sauce with carrot juice over time. However, even after 90 storage days at room temperature, the three formulations were considered enriched for infants at preschool age, reaching at least 30% of the daily recommended ingestion for this group. Degradation of carotenoids in tomato paste with buriti pulp was not monitored. Regarding to sensorial analysis, the average scores for the tomato paste with carrot juice ranged from 5 to 7, depending on the attribute tested, including the impressions “neither liked nor disliked” to “liked moderately”. Approximately 80% of the people that tasted the samples would buy one of the products with carrot juice, differently from those with buriti pulp. Considering the content of carotenoids found in the products, the formulations with carrot juice can be an alternative to feeding children with vitamin A deficiency. Moreover, were characterized as good by sensorial assessors.application/pdfporUniversidade Federal Rural do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFRRJBrasilInstituto de TecnologiaHipovitaminose AFortificação de alimentosImportância bioativaVitamin A deficiencyFood fortificationBioactive importanceCiência e Tecnologia de AlimentosProdução de massa de tomate enriquecida com fontes naturais de carotenoides importantes para a saúde humanaProduction of Tomato Paste Enriched with Natural Sources of Carotenoids Important to Human Health.info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisABBUD, Z. F. R.; PINTO, M. N.; PEREIRA, C. A. M. Correlação entre o consumo de nutrientes alimentares preventivos e a incidência de degeneração macular relacionada à idade. 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description A deficiência de vitamina A é um grande problema de saúde pública e um dos grupos mais vulneráveis a essa deficiência são as crianças em idade pré-escolar. Existem medidas de intervenção que podem ser adotadas como forma de prevenir ou reduzi-la, sendo o enriquecimento de alimentos uma dessas. Nesse sentido, os objetivos desse trabalho foram desenvolver formulações de massa de tomate com de suco de cenoura e com polpa de buriti; caracterizar os produtos com relação à segurança microbiológica (clostrídios butíricos, termófilos “flat-sour”, bactérias lácticas, bolores e leveduras), físico-química (pH, sólidos solúveis e carotenoides) e sensorial (teste de aceitação com escala hedônica e intenção de compra). Esses produtos alimentícios foram escolhidos por serem fontes de diferentes carotenoides com importância bioativa. Ao longo de 90 dias, todas as formulações foram aprovadas nos testes microbiológicos. Quanto às análises físico-químicas, verificou-se aumento significativo do pH nas três formulações com suco de cenoura e o teor de sólidos solúveis inalterado durante os 3 meses em cada um dos produtos. Na massa de tomate com polpa de buriti, encontrou-se acidez elevada, que pode estar associada à polpa, a qual se desconhece o processamento. A manutenção do teor de sólidos solúveis, também para essas amostras, sugere que o processamento térmico foi capaz de inativar as enzimas pécticas. Na avaliação quantitativa dos carotenoides, é importante destacar que com o tempo ocorreu degradação significativa desses compostos presentes na massa de tomate com suco de cenoura. No entanto, mesmo após 90 dias de armazenamento à temperatura ambiente, as três formulações foram consideradas como enriquecidas para crianças em idade pré-escolar, atingindo pelo menos 30% da Ingestão Diária Recomendada para a faixa etária. A degradação dos carotenoides no extrato de tomate com polpa de buriti não foi acompanhada tendo em vista o perfil carotenogênico apresentado. Sensorialmente, as médias de notas para a massa de tomate com suco de cenoura oscilaram entre 5 e 7, em função do atributo avaliado, abrangendo das impressões “nem gostei nem desgostei” até “gostei moderadamente”. Aproximadamente 80% dos provadores comprariam uma das amostras com suco de cenoura, diferentemente daquela com polpa de buriti. Considerando o teor de carotenoides encontrados, as formulações com suco de cenoura podem ser uma alternativa na alimentação de crianças com hipovitaminose A. Além disso, foram caracterizadas como sensorialmente boa pelos avaliadores.
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