Desenvolvimento de produtos alimentares adicionados de ferro, cálcio, zinco e carotenóides (alfacaroteno e betacaroteno) como proposta de alimentos enriquecidos ou fontes destes nutrientes

• Autor(a) principal: Silva, Elga Batista da
• Data de Publicação: 2008
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
• Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11154
• topic: fortificação; desenvolvimento de produto de origem vegetal; micronutrientes; fortification; micronutrients; vegetal product development; Ciência e Tecnologia de Alimentos

Estudos envolvendo a população brasileira comprovam altas prevalências de carências de cálcio, ferro e vitamina A. Alguns micronutrientes, como o zinco, não têm prevalência de deficiência definida, entretanto, pesquisadores estimam que esta pode estar próxima a de outros nutrientes. As estratégias para o tratamento e a prevenção destas carências são baseadas em modificações dietéticas, suplementação e ingestão de produtos fortificados. Neste trabalho foram desenvolvidos quatro produtos alimentares a partir da adição de micronutrientes: duas geléias de morango (com lactato de ferro e ácido ascórbico e lactato de zinco, respectivamente, sendo todos estes compostos sintéticos), bananada (com lactato de cálcio sintético) e doce de abóbora (fortificado naturalmente com pró-vitamina A), analisando os mesmos a partir de dados físico-químicos (quantificação dos micronutrientes adicionados) e microbiológicos (Salmonella, Coliformes totais e de origem fecal, Bolores e Leveduras) ao longo de seis meses de armazenamento. Realizaram-se como análises sensoriais o teste afetivo de preferência e teste de diferença triangular. As análises físico-químicas e sensoriais foram avaliadas estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey, sendo p 0,05. Testaram-se diferentes concentrações dos referidos nutrientes para cada produto, baseando-se na Portaria nº31/1998 e na Resolução RDC nº269/2005, ambas do Ministério da Saúde. De acordo com os resultados obtidos, a geléia contendo zinco pode ser considerada um produto com alto teor do mineral por, no mínimo, seis meses; enquanto a geléia com ferro é fonte do referido nutriente pelo mesmo período (no mínimo). A bananada enriquecida com cálcio manteve-se como fonte do macromineral por cinco meses. O doce de abóbora fortificado com pró-vitamina A é fonte de pró-vitamina A (alfa e betacaroteno) por três meses. As análises microbiológicas atestaram a segurança de todos os doces durante os períodos supracitados. Com relação ao teste de preferência, o produto a apresentar maior número de diferenças significativas entre seus atributos quando comparado a seu controle foi a geléia com ferro (somente o aroma não diferiu), indicando a necessidade de otimizar a formulação para uma melhor aceitação. No teste triangular novamente a geléia com ferro foi o produto cuja diferença foi identificada por um maior número de consumidores. Conclui-se que estes quatro produtos enriquecidos conseguiram atender, com diferentes prazos de validade, os critérios para serem classificados como alimentos ‘fonte’ ou ‘ricos’ em nutrientes envolvidos na prevalência de carências da população brasileira. Destaca-se a necessidade de testar novas concentrações de lactato de ferro e vitamina C a serem adicionados à geléia, visando alcançar uma relação entre os teores dos mesmos que não interfiram no perfil sensorial do produto. Salienta-se a importância dos produtos desenvolvidos, que podem contribuir para a prescrição dietética de indivíduos portadores de deficiências e condições de saúde relacionadas à ingestão inadequada de vitaminas e minerais.