Avaliação da relação da cultura organizacional de segurança de alimentos na aplicabilidade da norma ABNT NBR 15635:2008: estudo de caso em um restaurante industrial

• Autor(a) principal: Morais, Isabela Cristina Lobo de
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
• Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10912
• topic: certificação em restaurantes; segurança de alimentos; alimentação coletiva; certification in restaurants; food safety; food service; Ciência e Tecnologia de Alimentos

Visando a garantia do alimento seguro em um restaurante industrial de uma empresa de grande porte do ramo de energia, este estudo buscou identificar a relação da cultura organizacional de segurança de alimentos na aplicabilidade da norma ABNT NBR 15635:2008, norma utilizada pelos estabelecimentos que desejam assegurar e demonstrar que as boas práticas e os controles operacionais essenciais estão implantados, implementados e mantidos, obtendo a certificação dos seus estabelecimentos. A cultura é considerada um importante fator de influência no comportamento e das ações dos indivíduos que compõem uma organização. Estudos identificaram seis indicadores como aplicáveis à cultura organizacional da segurança de alimentos em relação ao desempenho da segurança de alimentos: liderança, comunicação, comprometimento, meio ambiente, percepção de risco e sistema de recompensa. A pesquisa foi desenvolvida no restaurante industrial de uma empresa de energia, cujo serviço de alimentação está sob a gestão de uma empresa terceirizada de serviços de alimentação. O universo da pesquisa de campo foi a equipe local de funcionários do serviço de alimentação. A população foi de 90 pessoas. A amostra não-probabilística foi definida pelo critério de acessibilidade que seleciona os elementos pela facilidade de acesso a eles, visando contemplar 100% da equipe. Foi aplicado um questionário visando avaliar as variáveis determinantes da cultura organizacional de segurança de alimentos. A avaliação da norma ABNT NBR 15635:2008 foi feita através da leitura comparativa com as legislações sanitárias vigentes no país. Na verificação da aplicabilidade da norma ABNT NBR 15635:2008 no restaurante industrial da empresa do ramo de energia, foi realizada uma auditoria de 2ª parte utilizando uma Lista de Verificação baseada nesta norma adaptada para esta pesquisa. Constatou-se 93% de conformidade dos itens analisados, sendo elaborado plano de ação 5W2H para as não conformidades encontradas. Através da observação participante, foram analisados os aspectos sistematizados no instrumento de avaliação respondido pelos funcionários. O resultado das não-conformidades encontradas serviu de subsídio para a sua aplicabilidade. A norma ABNT NBR 15635:2008, atualmente, a única disponível para certificação de serviços de alimentos mostrou-se passível de implementação no local de estudo, através de uma Lista de Verificação de fácil aplicação, para obtenção da garantia do alimento seguro. O estudo demonstrou uma forte cultura organizacional de segurança de alimentos com alguns aspectos a serem tratados com objetivo de melhoria contínua. A cultura organizacional de segurança de alimentos desta empresa prestadora de serviço de alimentação favorece a implantação da norma ABNT NBR 15635:2008 no restaurante industrial estudado para a garantia do alimento seguro. Sugere-se que estudos futuros busquem comprovar a influência da cultura organizacional de segurança de alimentos no processo de certificação em segurança de alimentos.