Estudo dos cianogênicos em casca de maracujá através de bioensaio e quantificação de amostras por processos térmicos diferentes

• Autor(a) principal: Nascimento, Elisabete Maria da Graça Costa
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
• Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9322
• topic: passion fruit peels; cyanogenic glycoside; Passiflora edulis; casca de maracujá; glicosídeos cianogênicos; Ciência e Tecnologia de Alimentos

O Brasil é o maior produtor e consumidor de maracujá do mundo e sua produção vem crescendo a cada ano devido à boa aceitação do seu suco. O suco de maracujá representa uma pequena parte do fruto e a casca dele apresenta um problema para o meio ambiente, perda de material rico em fibras e perda do que ele pode representar como ganho para economia do país. O objetivo desse estudo foi apresentar uma possibilidade segura para aproveitamento e processamento da casca do maracujá. Para isso foi feito uma secagem com aplicação do ultrassom (SCUS) sobre cianogênicos. Foi feito um bioensaio com Artemia salinapara determinar e avaliar a dose letal para 50% da população de A. salina (DL50). Foram quantificados os glicosídeos cianogênicos Amigdalina e Prunasina em amostra de farinha de cascas de maracujá vendidos no mercado do Rio de Janeiro, em amostras processadas por liofilização (L), processadas por secagem convectiva (SC) e amostras submetidas ao processo de extrusão termoplástica (ET). Grandes benefícios têm sido encontrados no uso da casca do maracujá como ingrediente como a diminuição dos níveis de glicose no sangue e de colesterol, ação anti-inflamatória e outras. O teor de fibra alimentar foi quantificado por vários autores e variaram de 35 a 90% e esses achados têm incentivado o desenvolvimento de diversos produtos como, por exemplo, cereal matinal, cookie diets, biscoitos doces, massa alimentícia, barra de cereais e doces em calda adicionados da farinha da casca de maracujá, e outros, porém poucos estudos consideram a quantificação dos cianogênicos residuais como parte importante da avaliação. A toxicidade cianogênica de alguns vegetais já foi bem estabelecida por estudos epidemiológicos e a exposição a alimentos que contém glicosídeos cianogênicos de forma aguda ou crônica pode causar neuropatologias, bócio, cretinismo endêmico e algumas vezes morte. Assim, foi realizado como estratégia para o estudo processamentosnas melhores condiçõespara se obter a segurança quanto aos níveis tóxicos de cianogênicos e a preservação dos compostos bioativos nos processos testados.Para quantificação dos glicosídeos Amigdalina e Prunasina foi utilizada cromatografia liquida de alta eficiência. Os testes para avaliar a atividade antioxidante foram feitos através do método pela redução do ferro (Ferric-Reducing Ability Power (FRAP)) e pela medida dos compostos fenólicos totais frente ao reagente Folin Ciocalteu. O resultado da secagem com ultrassom acoplado nas mais baixas temperaturas testadas afetou a cinética acelerando o processo e preservou melhor a capacidade antioxidante. A microestrutura revelou também que durante o processo de secagem o enrugamento das células da matriz se comportam mais uniformemente acontecendo na mesma direção e na secagem sem o uso do ultrassom as células mostram um enrugamento mais desorganizado. Os resultados para o bioensaio com A. salina mostraram que a DL50 para cianeto de potássio foi de 2,83 mg kg-1e para cascas de maracujá in natura de 397,30 mg kg-1. Os resultados da quantificação de Amigdalina e Prunasina para os processos de secagem de cascas de maracujá mostraram que apenas a amostra com secagem com ultrassom acoplado na temperatura de 40°C e uma comercial tiveram níveis abaixo dos padrões brasileiros da ANVISA. A conclusão geral foi que não existem estudos suficientes que comprovem que a utilização da farinha de casca de maracujá é inócua à saúde humana e que uma exposição aos cianogênicos, mesmo que em baixos níveis, pode oferecer um problema de saúde pública para o Brasil.