Avaliação físico-química, microbiológica e sensorial do presunto de peru submetido à tecnologia de alta pressão hidrostática

• Autor(a) principal: Mathias, Simone Pereira
• Data de Publicação: 2008
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
• Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10959
• topic: alta pressão hidrostática; presunto de peru; bactérias ácido-lácticas; eletroforese SDS-PAGE; oxidação de lipídeos e cor; análise sensorial.; high hydrostatic pressure; turkey ham; lactic-acid bacteria; electrophoresis; oxidation of lipids; sensory analysis; Ciência e Tecnologia de Alimentos

A alta pressão hidrostática (APH) consiste em uma tecnologia inovadora de processamento de alimentos com utilização de pressões elevadas (100 MPa a 900MPa), que possui vantagens em relação às tecnologias térmicas convencionais , mantendo as características sensoriais do alimento bem próximas do original e garantindo um alimento seguro do ponto de vista microbiológico, por prolongado período de vida útil. No presente estudo, foram utilizadas pressões de 200 a 400MPa, com tempo entre 5, 10 e 15 minutos à temperatura ambiente para presunto de peru. Foram realizadas as análises microbiológicas (Salmonella spp, Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes a 45°C, Clostridium sulfito redutor a 46ºC, bactérias ácido-lácticas e contagem padrão em placas de anaeróbios psicrotróficos estritos e facultativos), físico-químicas (pH, aw, umidade, proteína, cinzas, lipídeos), oxidação de lipídeos, análise instrumental de cor, eletroforese SDS-PAGE e análise sensorial. Dos resultados obtidos, pode-se observar que na condição 400-15 o presunto de peru teve aumento da vida útil de aproximadamente 45 dias, não foram observadas alterações de composição centesimal, pH e aw, também não foram verificadas alterações de oxidação de lipídeos (índice de peróxido e índice de TBA), apenas a oxidação de cor em pressões de 400MPa a 5 e 15 minutos puderam ser observadas. Não houve alteração em relação às proteínas actina e miosina, após tratamento. Sensorialmente, foi realizada uma análise descritiva quantitativa do produto, identificando-o, e no teste de preferência com escala hedônica de 9 pontos, o mesmo teve uma boa aceitação pelos consumidores. O tratamento a APH foi eficaz e passível de ser aplicado ao produto em questão e usado comercialmente.