Alterações oxidativas (cor e lipídios) em presunto de peru tratado por Alta Pressão Hidrostática (APH)
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Data de Publicação: | 2010 |
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Tipo de documento: | Artigo |
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Título da fonte: | Food Science and Technology (Campinas) |
Texto Completo: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000400003 |
Resumo: | A Alta Pressão Hidrostática (APH) consiste em uma tecnologia inovadora de processamento de alimentos com utilização de pressões elevadas (100 a 900 MPa) que possui vantagens em relação às tecnologias térmicas convencionais, pois mantém as características sensoriais do alimento próximas do original e garante segurança do ponto de vista microbiológico, por prolongado período de vida útil. No presente estudo, foi avaliada a aplicação de alta pressão a presunto de peru nos processos oxidativos, em particular na oxidação de lipídios e os efeitos na cor do produto, quando tratados a pressões de 200 a 400 MPa, por 5, 10 e 15 minutos em temperatura ambiente. Dos resultados obtidos, pode-se observar que não foram verificadas diferenças significativas (p > 0,05) entre amostras controle e pressurizada para o índice de TBA e índice de peróxido. Foi observado também alteração da cor decorrente de reações oxidativas aos 45 e 65 dias de armazenamento em amostras tratadas com pressões de 400 MPa a 5 e 15 minutos |
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Alterações oxidativas (cor e lipídios) em presunto de peru tratado por Alta Pressão Hidrostática (APH)alta pressão hidrostáticapresunto de peruoxidação de lipídios e corA Alta Pressão Hidrostática (APH) consiste em uma tecnologia inovadora de processamento de alimentos com utilização de pressões elevadas (100 a 900 MPa) que possui vantagens em relação às tecnologias térmicas convencionais, pois mantém as características sensoriais do alimento próximas do original e garante segurança do ponto de vista microbiológico, por prolongado período de vida útil. No presente estudo, foi avaliada a aplicação de alta pressão a presunto de peru nos processos oxidativos, em particular na oxidação de lipídios e os efeitos na cor do produto, quando tratados a pressões de 200 a 400 MPa, por 5, 10 e 15 minutos em temperatura ambiente. Dos resultados obtidos, pode-se observar que não foram verificadas diferenças significativas (p > 0,05) entre amostras controle e pressurizada para o índice de TBA e índice de peróxido. Foi observado também alteração da cor decorrente de reações oxidativas aos 45 e 65 dias de armazenamento em amostras tratadas com pressões de 400 MPa a 5 e 15 minutosSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos2010-12-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000400003Food Science and Technology v.30 n.4 2010reponame:Food Science and Technology (Campinas)instname:Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA)instacron:SBCTA10.1590/S0101-20612010000400003info:eu-repo/semantics/openAccessMathias,Simone PereiraRosenthal,AmauriGaspar,ArleneDeliza,RosiresSlongo,Adriana PaulaVicente,JuarezMasson,Lourdes MariaBarbosa,Celsopor2011-01-26T00:00:00Zoai:scielo:S0101-20612010000400003Revistahttp://www.scielo.br/ctaONGhttps://old.scielo.br/oai/scielo-oai.php||revista@sbcta.org.br1678-457X0101-2061opendoar:2011-01-26T00:00Food Science and Technology (Campinas) - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA)false |
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