Enriquecimento de sorvete com microrganismos probióticos

• Autor(a) principal: Carvalho, Guilherme Andrade de
• Data de Publicação: 2006
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
• Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10921
• topic: sorvete; probióticos; alimentos funcionais; tecnologia de alimentos; viabilidade microbiana; ice-cream; probiotics; functional foods; food technology; microbial viability; Ciência e Tecnologia de Alimentos

Nos últimos anos, o alimento funcional, capaz de conferir efeitos benéficos à saúde humana, vem tendo uma importância considerável na alimentação, por ocasionar efeitos positivos e melhorar o bem-estar e a saúde, além de possivelmente reduzir riscos de algumas patogenias. O sorvete compreende uma sobremesa láctea gelada, mas de consumo ocasional e assim considerado como alimento de conveniência. Trata-se de um produto com características refrescantes, unidas às características nutricionais. No experimento avaliou-se a viabilidade do enriquecimento de sorvete com microrganismos probióticos, analisando a presença das cepas do inóculo na calda e no sorvete, detectadas em unidades formadoras de colônia por mililitro, e como taxa de sobrevivência microbiana no processamento e armazenamento do alimento probiótico. Para isto foi realizado o isolamento e o repique de espécies de Lactobacillus sp. provenientes de leites fermentados comerciais, originando inóculos que foram adicionados na elaboração do sorvete em três processamentos diferentes. Análises de contagem em meio não seletivo para o cultivo de bactérias láticas foram realizadas durante o período de 40 dias assim como testes de resistência a sais biliares e a acidez. Nas condições experimentais comprovou-se a viabilidade microbiana de probióticos de Lactobacillus em concentrações aceitáveis (superior a 106 ufc/mL) para enquadrá-lo como alimento funcional.