Desenvolvimento e caracterização de sorvete elaborado com queijo quark simbiótico

• Autor(a) principal: Silva, Matheus Constantino
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6750
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Sorvetes, gelados, etc; Queijo; Alimentos funcionais; Probióticos; Prebióticos; Ice cream, ices, etc; Cheese; Functional foods; Probiotics; Prebiotics

Seguindo as tendências do mercado que vem se mostrando suscetível aos alimentos funcionais, o sorvete pode servir como matriz alimentar para adição de ingredientes funcionais como probióticos e prebiótico. O uso do queijo Quark como detentor desses ingredientes funcionais se mostra uma boa alternativa para a manutenção da viabilidade da cultura probiótica uma vez que possui características físico-químicas adequada ao crescimento destes microrganismos. O objetivo deste estudo foi desenvolver um sorvete elaborado com queijo Quark simbiótico e avaliar características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de acordo com a legislação de gelados comestíveis. Para isto comparou-se quatro formulações de sorvete, sendo três delas sorvetes funcionais adicionados de diferentes concentrações de queijo Quark enriquecido com inulina e culturas probióticas DVS® ativadas no laboratório, sendo denominadas F1 (50% de queijo Quark simbiótico), F2 (30% de queijo Quark simbiótico) e F3 (15% de queijo Quark simbiótico), a outra formulação serviu como controle, sendo denominada TC e não teve a adição de queijo Quark e ingredientes funcionais. As análises de avaliação das populações de culturas probióticas DVS®, avaliação das populações de microrganismos contaminantes (contagem de coliformes totais a 45°C, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp/25g), físico-química (pH e acidez titulável), avaliação sensorial (escala hedônica estruturada de 9 pontos), composição centesimal, overrun e derretimento, foram realizadas uma semana após a produção dos sorvetes. Todas as formulações se mostraram adequadas ao consumo de acordo com a análise de contaminantes estabelecido para gelados comestíveis. Embora a legislação brasileira e internacional não determine quantidade de probióticos em alimentos, a indústria de alimentos em geral adotou o nível mínimo recomendado de 106 UFC.mL-1 ou g no momento do consumo (LIMA, 2017). Apenas o valor médio de pH da formulação F1 se mostrou diferente das demais, e em relação acidez titulável as amostras F2 e F3 foram semelhantes entre si, enquanto as outras tiveram diferenças significativas. Os resultados das análises de composição centesimal e derretimento se mostraram positivos nas formulações com adição dos ingredientes funcionais. A formulação F1 foi a mais aceita sensorialmente pelos provadores. Com isto notou-se que a adição dos ingredientes funcionais não afetou as qualidades do sorvete.