Desenvolvimento e avaliação de filme ativo na conservação de batata (Solanum tuberosum L.) minimamente processada
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Data de Publicação: | 2006 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ |
Texto Completo: | https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10964 |
Resumo: | A batata minimamente processada tem no escurecimento enzimático o principal fator limitante de sua vida útil, necessitando, portanto, de métodos de prevenção. O presente trabalho objetivou o desenvolvimento de filmes ativos de base celulósica incorporados com agentes antiescurecimento e antimicrobiano, os quais foram utilizados em batatas fatiadas minimamente processadas com o propósito de minimizar o escurecimento enzimático provocado pela Polifenoloxidase (PPO) e retardar o crescimento de microrganismos deteriorantes. Para este fim, batatas da variedade Monalisa de tamanho médio, foram selecionadas e armazenadas a 4ºC ± 2ºC por 12h, para remoção do calor de campo. Após esse período foram pesadas, lavadas, descascadas, fatiadas, sanitizadas, centrifugadas e embaladas. Nesta etapa, parte das amostras foi intercalada com filmes (0%, 2% de ácido cítrico, 0,5% de monocloridrato de L-cisteína, 7% de ácido sórbico e filme incorporado com os diferentes compostos) e a outra parte acondicionada sem filme intercalado (controle). Todas as amostras foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, envoltas em filme de PVC e armazenadas a 8ºC ± 2ºC por nove dias. A cada três dias, foram avaliadas a atividade da PPO, cor (coordenadas L*, a* e b* e diferença de cor (ΔE)), pH, acidez total titulável (%), perda de massa (%), atividade de água (Aa) e qualidade microbiológica (Coliformes totais e a 45ºC, Fungos filamentosos e leveduras, Psicrotróficos, Staphylococcus coagulase positiva e Bacillus cereus). Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e à análise de regressão com níveis de 5 e 10% de significância. Observou-se que os tratamentos não diferiram significativamente (p>0,05) para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção da diferença de cor, que apresentou diferença significativa aos 10% de probabilidade, na qual as amostras intercaladas aos filmes de ácido cítrico e de cisteína demonstraram os melhores desempenhos. Verificou-se, também, que houve efeito do tempo de armazenamento (p<0,05), determinante para o escurecimento, perda de massa e crescimento de microrganismos. Conclui-se, assim, que os filmes incorporados com ácido cítrico ou cisteína possuem potencial para minimizar o efeito do escurecimento enzimático, mantendo a cor original da batata minimamente processada por mais tempo. Palavras chave: embalagem ativa, escurecimento enzimático, conservação,A batata minimamente processada tem no escurecimento enzimático o principal fator limitante de sua vida útil, necessitando, portanto, de métodos de prevenção. O presente trabalho objetivou o desenvolvimento de filmes ativos de base celulósica incorporados com agentes antiescurecimento e antimicrobiano, os quais foram utilizados em batatas fatiadas minimamente processadas com o propósito de minimizar o escurecimento enzimático provocado pela Polifenoloxidase (PPO) e retardar o crescimento de microrganismos deteriorantes. Para este fim, batatas da variedade Monalisa de tamanho médio, foram selecionadas e armazenadas a 4ºC ± 2ºC por 12h, para remoção do calor de campo. Após esse período foram pesadas, lavadas, descascadas, fatiadas, sanitizadas, centrifugadas e embaladas. Nesta etapa, parte das amostras foi intercalada com filmes (0%, 2% de ácido cítrico, 0,5% de monocloridrato de L-cisteína, 7% de ácido sórbico e filme incorporado com os diferentes compostos) e a outra parte acondicionada sem filme intercalado (controle). Todas as amostras foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, envoltas em filme de PVC e armazenadas a 8ºC ± 2ºC por nove dias. A cada três dias, foram avaliadas a atividade da PPO, cor (coordenadas L*, a* e b* e diferença de cor (ΔE)), pH, acidez total titulável (%), perda de massa (%), atividade de água (Aa) e qualidade microbiológica (Coliformes totais e a 45ºC, Fungos filamentosos e leveduras, Psicrotróficos, Staphylococcus coagulase positiva e Bacillus cereus). Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e à análise de regressão com níveis de 5 e 10% de significância. Observou-se que os tratamentos não diferiram significativamente (p>0,05) para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção da diferença de cor, que apresentou diferença significativa aos 10% de probabilidade, na qual as amostras intercaladas aos filmes de ácido cítrico e de cisteína demonstraram os melhores desempenhos. Verificou-se, também, que houve efeito do tempo de armazenamento (p<0,05), determinante para o escurecimento, perda de massa e crescimento de microrganismos. Conclui-se, assim, que os filmes incorporados com ácido cítrico ou cisteína possuem potencial para minimizar o efeito do escurecimento enzimático, mantendo a cor original da batata minimamente processada por mais tempo. |
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O presente trabalho objetivou o desenvolvimento de filmes ativos de base celulósica incorporados com agentes antiescurecimento e antimicrobiano, os quais foram utilizados em batatas fatiadas minimamente processadas com o propósito de minimizar o escurecimento enzimático provocado pela Polifenoloxidase (PPO) e retardar o crescimento de microrganismos deteriorantes. Para este fim, batatas da variedade Monalisa de tamanho médio, foram selecionadas e armazenadas a 4ºC ± 2ºC por 12h, para remoção do calor de campo. Após esse período foram pesadas, lavadas, descascadas, fatiadas, sanitizadas, centrifugadas e embaladas. Nesta etapa, parte das amostras foi intercalada com filmes (0%, 2% de ácido cítrico, 0,5% de monocloridrato de L-cisteína, 7% de ácido sórbico e filme incorporado com os diferentes compostos) e a outra parte acondicionada sem filme intercalado (controle). Todas as amostras foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, envoltas em filme de PVC e armazenadas a 8ºC ± 2ºC por nove dias. A cada três dias, foram avaliadas a atividade da PPO, cor (coordenadas L*, a* e b* e diferença de cor (ΔE)), pH, acidez total titulável (%), perda de massa (%), atividade de água (Aa) e qualidade microbiológica (Coliformes totais e a 45ºC, Fungos filamentosos e leveduras, Psicrotróficos, Staphylococcus coagulase positiva e Bacillus cereus). Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e à análise de regressão com níveis de 5 e 10% de significância. Observou-se que os tratamentos não diferiram significativamente (p>0,05) para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção da diferença de cor, que apresentou diferença significativa aos 10% de probabilidade, na qual as amostras intercaladas aos filmes de ácido cítrico e de cisteína demonstraram os melhores desempenhos. Verificou-se, também, que houve efeito do tempo de armazenamento (p<0,05), determinante para o escurecimento, perda de massa e crescimento de microrganismos. Conclui-se, assim, que os filmes incorporados com ácido cítrico ou cisteína possuem potencial para minimizar o efeito do escurecimento enzimático, mantendo a cor original da batata minimamente processada por mais tempo. Palavras chave: embalagem ativa, escurecimento enzimático, conservação,A batata minimamente processada tem no escurecimento enzimático o principal fator limitante de sua vida útil, necessitando, portanto, de métodos de prevenção. O presente trabalho objetivou o desenvolvimento de filmes ativos de base celulósica incorporados com agentes antiescurecimento e antimicrobiano, os quais foram utilizados em batatas fatiadas minimamente processadas com o propósito de minimizar o escurecimento enzimático provocado pela Polifenoloxidase (PPO) e retardar o crescimento de microrganismos deteriorantes. 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Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e à análise de regressão com níveis de 5 e 10% de significância. Observou-se que os tratamentos não diferiram significativamente (p>0,05) para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção da diferença de cor, que apresentou diferença significativa aos 10% de probabilidade, na qual as amostras intercaladas aos filmes de ácido cítrico e de cisteína demonstraram os melhores desempenhos. Verificou-se, também, que houve efeito do tempo de armazenamento (p<0,05), determinante para o escurecimento, perda de massa e crescimento de microrganismos. Conclui-se, assim, que os filmes incorporados com ácido cítrico ou cisteína possuem potencial para minimizar o efeito do escurecimento enzimático, mantendo a cor original da batata minimamente processada por mais tempo.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)application/pdfporUniversidade Federal Rural do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFRRJBrasilInstituto de Tecnologiaembalagem ativaescurecimento enzimáticoconsevaçãocrescimento de microrganismosprocessameto mínimo de hortaliçasactive packagingenzymatic browningconservationgrowth of microorganismsminimal processing of vegetablesCiência e Tecnologia de AlimentosDesenvolvimento e avaliação de filme ativo na conservação de batata (Solanum tuberosum L.) minimamente processadaDevelopment and evaluation of active film in the minimally processed potato (Solanum tuberosum L.) conservationinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesishttps://tede.ufrrj.br/retrieve/3963/2006%20-%20Erika%20Endo.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/retrieve/18334/2006%20-%20Erika%20Endo.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/retrieve/24652/2006%20-%20Erika%20Endo.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/retrieve/31037/2006%20-%20Erika%20Endo.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/retrieve/37417/2006%20-%20Erika%20Endo.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/retrieve/43805/2006%20-%20Erika%20Endo.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/retrieve/50199/2006%20-%20Erika%20Endo.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/retrieve/56667/2006%20-%20Erika%20Endo.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/394Made available in DSpace on 2016-04-28T14:54:35Z (GMT). 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A batata minimamente processada tem no escurecimento enzimático o principal fator limitante de sua vida útil, necessitando, portanto, de métodos de prevenção. O presente trabalho objetivou o desenvolvimento de filmes ativos de base celulósica incorporados com agentes antiescurecimento e antimicrobiano, os quais foram utilizados em batatas fatiadas minimamente processadas com o propósito de minimizar o escurecimento enzimático provocado pela Polifenoloxidase (PPO) e retardar o crescimento de microrganismos deteriorantes. Para este fim, batatas da variedade Monalisa de tamanho médio, foram selecionadas e armazenadas a 4ºC ± 2ºC por 12h, para remoção do calor de campo. Após esse período foram pesadas, lavadas, descascadas, fatiadas, sanitizadas, centrifugadas e embaladas. Nesta etapa, parte das amostras foi intercalada com filmes (0%, 2% de ácido cítrico, 0,5% de monocloridrato de L-cisteína, 7% de ácido sórbico e filme incorporado com os diferentes compostos) e a outra parte acondicionada sem filme intercalado (controle). Todas as amostras foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, envoltas em filme de PVC e armazenadas a 8ºC ± 2ºC por nove dias. A cada três dias, foram avaliadas a atividade da PPO, cor (coordenadas L*, a* e b* e diferença de cor (ΔE)), pH, acidez total titulável (%), perda de massa (%), atividade de água (Aa) e qualidade microbiológica (Coliformes totais e a 45ºC, Fungos filamentosos e leveduras, Psicrotróficos, Staphylococcus coagulase positiva e Bacillus cereus). Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e à análise de regressão com níveis de 5 e 10% de significância. Observou-se que os tratamentos não diferiram significativamente (p>0,05) para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção da diferença de cor, que apresentou diferença significativa aos 10% de probabilidade, na qual as amostras intercaladas aos filmes de ácido cítrico e de cisteína demonstraram os melhores desempenhos. Verificou-se, também, que houve efeito do tempo de armazenamento (p<0,05), determinante para o escurecimento, perda de massa e crescimento de microrganismos. Conclui-se, assim, que os filmes incorporados com ácido cítrico ou cisteína possuem potencial para minimizar o efeito do escurecimento enzimático, mantendo a cor original da batata minimamente processada por mais tempo. Palavras chave: embalagem ativa, escurecimento enzimático, conservação,A batata minimamente processada tem no escurecimento enzimático o principal fator limitante de sua vida útil, necessitando, portanto, de métodos de prevenção. O presente trabalho objetivou o desenvolvimento de filmes ativos de base celulósica incorporados com agentes antiescurecimento e antimicrobiano, os quais foram utilizados em batatas fatiadas minimamente processadas com o propósito de minimizar o escurecimento enzimático provocado pela Polifenoloxidase (PPO) e retardar o crescimento de microrganismos deteriorantes. Para este fim, batatas da variedade Monalisa de tamanho médio, foram selecionadas e armazenadas a 4ºC ± 2ºC por 12h, para remoção do calor de campo. Após esse período foram pesadas, lavadas, descascadas, fatiadas, sanitizadas, centrifugadas e embaladas. Nesta etapa, parte das amostras foi intercalada com filmes (0%, 2% de ácido cítrico, 0,5% de monocloridrato de L-cisteína, 7% de ácido sórbico e filme incorporado com os diferentes compostos) e a outra parte acondicionada sem filme intercalado (controle). Todas as amostras foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, envoltas em filme de PVC e armazenadas a 8ºC ± 2ºC por nove dias. A cada três dias, foram avaliadas a atividade da PPO, cor (coordenadas L*, a* e b* e diferença de cor (ΔE)), pH, acidez total titulável (%), perda de massa (%), atividade de água (Aa) e qualidade microbiológica (Coliformes totais e a 45ºC, Fungos filamentosos e leveduras, Psicrotróficos, Staphylococcus coagulase positiva e Bacillus cereus). Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e à análise de regressão com níveis de 5 e 10% de significância. Observou-se que os tratamentos não diferiram significativamente (p>0,05) para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção da diferença de cor, que apresentou diferença significativa aos 10% de probabilidade, na qual as amostras intercaladas aos filmes de ácido cítrico e de cisteína demonstraram os melhores desempenhos. Verificou-se, também, que houve efeito do tempo de armazenamento (p<0,05), determinante para o escurecimento, perda de massa e crescimento de microrganismos. Conclui-se, assim, que os filmes incorporados com ácido cítrico ou cisteína possuem potencial para minimizar o efeito do escurecimento enzimático, mantendo a cor original da batata minimamente processada por mais tempo. |
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