Desenvolvimento de massa alimentícia mista de farinhas de trigo e mesocarpo de babaçu (Orbignya sp.)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Cavalcante Neto, Adeval Alexandre
Data de Publicação: 2012
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11053
Resumo: O macarrão é um alimento que faz parte da mesa do povo brasileiro, possuindo alto índice de aceitabilidade em todas as classes sociais. Por ser constituído basicamente em sua maioria por farinha de trigo é considerado um alimento energético. Assim, é de fundamental importância que sejam desenvolvidas pesquisas com matérias primas alternativas que substituam parcialmente a farinha de trigo na formulação dessa massa e que acrescentem ao produto melhor qualidade nutricional e/ou sensorial. Nesse contexto uma alternativa interessante, encontra-se na farinha de mesocarpo do babaçu (Orbignya sp.). O objetivo da pesquisa foi o desenvolvimento de tecnologia para a produção de massa alimentícia mista com a substituição parcial da farinha de trigo (FT) pela farinha de mesocarpo de babaçu (FMB), visando seu enriquecimento nutricional e disponibilizando uma alternativa alimentar a população maranhense. Quatro formulações de massa fresca tipo talharim foram desenvolvidas, com as seguintes composições: controle (100% farinha de trigo); 90% farinha de trigo + 10% farinha de mesocarpo de babaçu; 85% farinha de trigo + 15% farinha de mesocarpo de babaçu; 80% farinha de trigo + 20% farinha de mesocarpo de babaçu. Foram avaliadas as características físicas, químicas e físico-químicas das farinhas e das massas alimentícias, bem como as análises microbiológicas e sensorial destas. Os dados obtidos foram tratados por desvio padrão, análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey (teste afetivo) e Dunnett (teste discriminativo). Os resultados da composição centesimal da farinha de mesocarpo mostraram que esta matéria prima possui maior teor protéico que a farinha de trigo, além de ser rica em fibra alimentar. As massas mistas com 10%, 15% e 20% de FMB, quando comparadas a controle, tiveram acréscimo no valor protéico de 28,85%; 41,60% e 51,68% e quanto ao teor de fibras encontrado foi de 4,12%; 5,28% e 6,51%, respectivamente. As análises microbiológicas realizadas nas massas atestaram que os produtos apresentaram condições higiênico-sanitárias satisfatórias. A adição de FMB às massas reduziu consideravelmente a perda de sólidos durante o cozimento. A análise sensorial demonstrou um índice de aceitabilidade acima de 72% para a massa com 10% de FMB e 77,11% para a massa com 15% de FMB, apresentando um bom potencial para consumo de acordo com a literatura e quando comparadas com a controle foram mais apreciadas pelos provadores. As massas alimentícias mistas apresentaram um maior potencial nutritivo do que a massa tradicional e podem ser utilizadas como mais uma alternativa nutricional e de renda para as comunidades que vivem do extrativismo do coco babaçu, utilizando uma parte do fruto que normalmente é desprezada.
id UFRRJ-1_dc1000d5b8772f330cc45eefcb33d3be
oai_identifier_str oai:rima.ufrrj.br:20.500.14407/11053
network_acronym_str UFRRJ-1
network_name_str Repositório Institucional da UFRRJ
repository_id_str
spelling Cavalcante Neto, Adeval AlexandreSrur, Armando Ubirajara Oliveira SabaaSoares, João da PaixãoSrur, Armando Ubirajara Oliveira SabaaBarbosa, Maria Ivone Martins JacinthoFreitas, Maria Cristina Jesus658.957.113-91http://lattes.cnpq.br/75742480162629162023-12-22T01:46:06Z2023-12-22T01:46:06Z2012-06-25CAVALCANTE NETO, Adeval Alexandre. Desenvolvimento de massa alimentícia mista de farinhas de trigo e mesocarpo de babaçu (Orbignya sp.). 2012. 68 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2012.https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11053O macarrão é um alimento que faz parte da mesa do povo brasileiro, possuindo alto índice de aceitabilidade em todas as classes sociais. Por ser constituído basicamente em sua maioria por farinha de trigo é considerado um alimento energético. Assim, é de fundamental importância que sejam desenvolvidas pesquisas com matérias primas alternativas que substituam parcialmente a farinha de trigo na formulação dessa massa e que acrescentem ao produto melhor qualidade nutricional e/ou sensorial. Nesse contexto uma alternativa interessante, encontra-se na farinha de mesocarpo do babaçu (Orbignya sp.). O objetivo da pesquisa foi o desenvolvimento de tecnologia para a produção de massa alimentícia mista com a substituição parcial da farinha de trigo (FT) pela farinha de mesocarpo de babaçu (FMB), visando seu enriquecimento nutricional e disponibilizando uma alternativa alimentar a população maranhense. Quatro formulações de massa fresca tipo talharim foram desenvolvidas, com as seguintes composições: controle (100% farinha de trigo); 90% farinha de trigo + 10% farinha de mesocarpo de babaçu; 85% farinha de trigo + 15% farinha de mesocarpo de babaçu; 80% farinha de trigo + 20% farinha de mesocarpo de babaçu. Foram avaliadas as características físicas, químicas e físico-químicas das farinhas e das massas alimentícias, bem como as análises microbiológicas e sensorial destas. Os dados obtidos foram tratados por desvio padrão, análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey (teste afetivo) e Dunnett (teste discriminativo). Os resultados da composição centesimal da farinha de mesocarpo mostraram que esta matéria prima possui maior teor protéico que a farinha de trigo, além de ser rica em fibra alimentar. As massas mistas com 10%, 15% e 20% de FMB, quando comparadas a controle, tiveram acréscimo no valor protéico de 28,85%; 41,60% e 51,68% e quanto ao teor de fibras encontrado foi de 4,12%; 5,28% e 6,51%, respectivamente. As análises microbiológicas realizadas nas massas atestaram que os produtos apresentaram condições higiênico-sanitárias satisfatórias. A adição de FMB às massas reduziu consideravelmente a perda de sólidos durante o cozimento. A análise sensorial demonstrou um índice de aceitabilidade acima de 72% para a massa com 10% de FMB e 77,11% para a massa com 15% de FMB, apresentando um bom potencial para consumo de acordo com a literatura e quando comparadas com a controle foram mais apreciadas pelos provadores. As massas alimentícias mistas apresentaram um maior potencial nutritivo do que a massa tradicional e podem ser utilizadas como mais uma alternativa nutricional e de renda para as comunidades que vivem do extrativismo do coco babaçu, utilizando uma parte do fruto que normalmente é desprezada.CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível SuperiorThe pasta is a food that is part of the table of the Brazilian people, possessing a high level of acceptability in all social classes. Because it is basically made up mostly of wheat flour is considered an energy food. Thus, it is vitally important that research be developed with alternative raw materials to replace partially the flour in the formulation of this mass and add the product better nutritional quality and / or sensory impairment. In this context an interesting alternative is the babassu mesocarp flour (Orbignya sp.). The objective of this research was the development of technology for the production of pasta mixed with the partial replacement of wheat flour (TF) by babassu mesocarp flour (BSF), seeking its nutritional enrichment and providing an alternative feed the population of Maranhão. Four formulations of fresh noodles type have been developed, with the following composition: control (100% wheat flour), 90% flour + 10% flour mesocarp babassu, 85% flour + 15% of flour mesocarp babassu, 80% wheat flour + 20% babassu mesocarp flour. Were evaluated the physical, chemical and physico-chemical properties of flour and pasta, as well as microbiological and sensorial these. The data were processed by standard deviation, variance analysis and means compared by Tukey test (affective) and Dunnett's test (discriminative). The results of the chemical composition of flour mesocarp showed that this raw material has higher protein content than wheat flour, besides being rich in food fiber. The masses mixed with 10%, 15% and 20% of FMB, compared to controls, had increased the protein value of 28.85%, 41.60% and 51.68% and the fiber content was found to be 4.12 %, 5.28% and 6.51% respectively. Microbiological analyzes performed on the bodies testified that the products were hygienic and sanitary conditions. The addition of FMB to mass reduced the solids loss during cooking. Sensory evaluation showed an index of acceptability over 72% to pasta with 10% of FMB and 77.11% for the 15% mass of FMB, showing a good potential for use according to the literature and compared with the control were most appreciated by the judges. The pasta had a higher composite nutritional potential than the traditional mass and can be used as an alternative nutritional and income for the communities who live on the extraction of the babassu palm, using a piece of fruit that is usually neglected.application/pdfporUniversidade Federal Rural do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFRRJBrasilInstituto de TecnologiaFood PastaFlourMassa alimentíciaFarinhaOrbignya sp.Ciência e Tecnologia de AlimentosDesenvolvimento de massa alimentícia mista de farinhas de trigo e mesocarpo de babaçu (Orbignya sp.)Development of mass food mixed of wheat flour and mesocarp of babassu (Orbignya sp.)info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesishttps://tede.ufrrj.br/retrieve/5419/2012%20-%20Adeval%20Alexandre%20Cavalcante%20Neto.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/retrieve/20096/2012%20-%20Adeval%20Alexandre%20Cavalcante%20Neto.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/retrieve/26465/2012%20-%20Adeval%20Alexandre%20Cavalcante%20Neto.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/retrieve/32808/2012%20-%20Adeval%20Alexandre%20Cavalcante%20Neto.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/retrieve/39216/2012%20-%20Adeval%20Alexandre%20Cavalcante%20Neto.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/retrieve/45624/2012%20-%20Adeval%20Alexandre%20Cavalcante%20Neto.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/retrieve/51986/2012%20-%20Adeval%20Alexandre%20Cavalcante%20Neto.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/retrieve/58490/2012%20-%20Adeval%20Alexandre%20Cavalcante%20Neto.pdf.jpghttps://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1587Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2017-05-04T18:22:01Z No. of bitstreams: 1 2012 - Adeval Alexandre Cavalcante Neto.pdf: 1289324 bytes, checksum: 75f78b3c067018946d5e3819dd1fb795 (MD5)Made available in DSpace on 2017-05-04T18:22:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012 - Adeval Alexandre Cavalcante Neto.pdf: 1289324 bytes, checksum: 75f78b3c067018946d5e3819dd1fb795 (MD5) Previous issue date: 2012-06-25info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJinstname:Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ)instacron:UFRRJTEXT2012 - Adeval Alexandre Cavalcante Neto.pdf.txtExtracted Texttext/plain134789https://rima.ufrrj.br/jspui/bitstream/20.500.14407/11053/1/2012%20-%20Adeval%20Alexandre%20Cavalcante%20Neto.pdf.txt8de9f04428b802339838eae016d9d19cMD51ORIGINAL2012 - Adeval Alexandre Cavalcante Neto.pdfDocumento principalapplication/pdf1286031https://rima.ufrrj.br/jspui/bitstream/20.500.14407/11053/2/2012%20-%20Adeval%20Alexandre%20Cavalcante%20Neto.pdfed36ab0f67ae84bb62c7c31f04239897MD52THUMBNAIL2012 - Adeval Alexandre Cavalcante Neto.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1943https://rima.ufrrj.br/jspui/bitstream/20.500.14407/11053/3/2012%20-%20Adeval%20Alexandre%20Cavalcante%20Neto.pdf.jpgcc73c4c239a4c332d642ba1e7c7a9fb2MD53LICENSElicense.txttext/plain2089https://rima.ufrrj.br/jspui/bitstream/20.500.14407/11053/4/license.txt7b5ba3d2445355f386edab96125d42b7MD5420.500.14407/110532023-12-21 22:46:06.147oai:rima.ufrrj.br:20.500.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Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttps://tede.ufrrj.br/PUBhttps://tede.ufrrj.br/oai/requestbibliot@ufrrj.br||bibliot@ufrrj.bropendoar:2023-12-22T01:46:06Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ)false
dc.title.por.fl_str_mv Desenvolvimento de massa alimentícia mista de farinhas de trigo e mesocarpo de babaçu (Orbignya sp.)
dc.title.alternative.eng.fl_str_mv Development of mass food mixed of wheat flour and mesocarp of babassu (Orbignya sp.)
title Desenvolvimento de massa alimentícia mista de farinhas de trigo e mesocarpo de babaçu (Orbignya sp.)
spellingShingle Desenvolvimento de massa alimentícia mista de farinhas de trigo e mesocarpo de babaçu (Orbignya sp.)
Cavalcante Neto, Adeval Alexandre
Food Pasta
Flour
Massa alimentícia
Farinha
Orbignya sp.
Ciência e Tecnologia de Alimentos
title_short Desenvolvimento de massa alimentícia mista de farinhas de trigo e mesocarpo de babaçu (Orbignya sp.)
title_full Desenvolvimento de massa alimentícia mista de farinhas de trigo e mesocarpo de babaçu (Orbignya sp.)
title_fullStr Desenvolvimento de massa alimentícia mista de farinhas de trigo e mesocarpo de babaçu (Orbignya sp.)
title_full_unstemmed Desenvolvimento de massa alimentícia mista de farinhas de trigo e mesocarpo de babaçu (Orbignya sp.)
title_sort Desenvolvimento de massa alimentícia mista de farinhas de trigo e mesocarpo de babaçu (Orbignya sp.)
author Cavalcante Neto, Adeval Alexandre
author_facet Cavalcante Neto, Adeval Alexandre
author_role author
dc.contributor.author.fl_str_mv Cavalcante Neto, Adeval Alexandre
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv Srur, Armando Ubirajara Oliveira Sabaa
dc.contributor.advisor-co1.fl_str_mv Soares, João da Paixão
dc.contributor.referee1.fl_str_mv Srur, Armando Ubirajara Oliveira Sabaa
dc.contributor.referee2.fl_str_mv Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
dc.contributor.referee3.fl_str_mv Freitas, Maria Cristina Jesus
dc.contributor.authorID.fl_str_mv 658.957.113-91
dc.contributor.authorLattes.fl_str_mv http://lattes.cnpq.br/7574248016262916
contributor_str_mv Srur, Armando Ubirajara Oliveira Sabaa
Soares, João da Paixão
Srur, Armando Ubirajara Oliveira Sabaa
Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
Freitas, Maria Cristina Jesus
dc.subject.eng.fl_str_mv Food Pasta
Flour
topic Food Pasta
Flour
Massa alimentícia
Farinha
Orbignya sp.
Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.por.fl_str_mv Massa alimentícia
Farinha
Orbignya sp.
dc.subject.cnpq.fl_str_mv Ciência e Tecnologia de Alimentos
description O macarrão é um alimento que faz parte da mesa do povo brasileiro, possuindo alto índice de aceitabilidade em todas as classes sociais. Por ser constituído basicamente em sua maioria por farinha de trigo é considerado um alimento energético. Assim, é de fundamental importância que sejam desenvolvidas pesquisas com matérias primas alternativas que substituam parcialmente a farinha de trigo na formulação dessa massa e que acrescentem ao produto melhor qualidade nutricional e/ou sensorial. Nesse contexto uma alternativa interessante, encontra-se na farinha de mesocarpo do babaçu (Orbignya sp.). O objetivo da pesquisa foi o desenvolvimento de tecnologia para a produção de massa alimentícia mista com a substituição parcial da farinha de trigo (FT) pela farinha de mesocarpo de babaçu (FMB), visando seu enriquecimento nutricional e disponibilizando uma alternativa alimentar a população maranhense. Quatro formulações de massa fresca tipo talharim foram desenvolvidas, com as seguintes composições: controle (100% farinha de trigo); 90% farinha de trigo + 10% farinha de mesocarpo de babaçu; 85% farinha de trigo + 15% farinha de mesocarpo de babaçu; 80% farinha de trigo + 20% farinha de mesocarpo de babaçu. Foram avaliadas as características físicas, químicas e físico-químicas das farinhas e das massas alimentícias, bem como as análises microbiológicas e sensorial destas. Os dados obtidos foram tratados por desvio padrão, análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey (teste afetivo) e Dunnett (teste discriminativo). Os resultados da composição centesimal da farinha de mesocarpo mostraram que esta matéria prima possui maior teor protéico que a farinha de trigo, além de ser rica em fibra alimentar. As massas mistas com 10%, 15% e 20% de FMB, quando comparadas a controle, tiveram acréscimo no valor protéico de 28,85%; 41,60% e 51,68% e quanto ao teor de fibras encontrado foi de 4,12%; 5,28% e 6,51%, respectivamente. As análises microbiológicas realizadas nas massas atestaram que os produtos apresentaram condições higiênico-sanitárias satisfatórias. A adição de FMB às massas reduziu consideravelmente a perda de sólidos durante o cozimento. A análise sensorial demonstrou um índice de aceitabilidade acima de 72% para a massa com 10% de FMB e 77,11% para a massa com 15% de FMB, apresentando um bom potencial para consumo de acordo com a literatura e quando comparadas com a controle foram mais apreciadas pelos provadores. As massas alimentícias mistas apresentaram um maior potencial nutritivo do que a massa tradicional e podem ser utilizadas como mais uma alternativa nutricional e de renda para as comunidades que vivem do extrativismo do coco babaçu, utilizando uma parte do fruto que normalmente é desprezada.
publishDate 2012
dc.date.issued.fl_str_mv 2012-06-25
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2023-12-22T01:46:06Z
dc.date.available.fl_str_mv 2023-12-22T01:46:06Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.citation.fl_str_mv CAVALCANTE NETO, Adeval Alexandre. Desenvolvimento de massa alimentícia mista de farinhas de trigo e mesocarpo de babaçu (Orbignya sp.). 2012. 68 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2012.
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11053
identifier_str_mv CAVALCANTE NETO, Adeval Alexandre. Desenvolvimento de massa alimentícia mista de farinhas de trigo e mesocarpo de babaçu (Orbignya sp.). 2012. 68 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2012.
url https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11053
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
dc.publisher.program.fl_str_mv Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.publisher.initials.fl_str_mv UFRRJ
dc.publisher.country.fl_str_mv Brasil
dc.publisher.department.fl_str_mv Instituto de Tecnologia
publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
instname:Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ)
instacron:UFRRJ
instname_str Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ)
instacron_str UFRRJ
institution UFRRJ
reponame_str Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
collection Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
bitstream.url.fl_str_mv https://rima.ufrrj.br/jspui/bitstream/20.500.14407/11053/1/2012%20-%20Adeval%20Alexandre%20Cavalcante%20Neto.pdf.txt
https://rima.ufrrj.br/jspui/bitstream/20.500.14407/11053/2/2012%20-%20Adeval%20Alexandre%20Cavalcante%20Neto.pdf
https://rima.ufrrj.br/jspui/bitstream/20.500.14407/11053/3/2012%20-%20Adeval%20Alexandre%20Cavalcante%20Neto.pdf.jpg
https://rima.ufrrj.br/jspui/bitstream/20.500.14407/11053/4/license.txt
bitstream.checksum.fl_str_mv 8de9f04428b802339838eae016d9d19c
ed36ab0f67ae84bb62c7c31f04239897
cc73c4c239a4c332d642ba1e7c7a9fb2
7b5ba3d2445355f386edab96125d42b7
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ)
repository.mail.fl_str_mv bibliot@ufrrj.br||bibliot@ufrrj.br
_version_ 1810107806832918528