Avaliação física e química de polpa de morango atomizada utilizando diferentes agentes carreadores

• Autor(a) principal: Oliveira, Maria Isabel Souza de
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
• Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11115
• topic: Isotermas de sorção; atividade antioxidante; antocianinas; Sorption isotherms; antioxidant activity; anthocyanin; Ciência e Tecnologia de Alimentos

Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de diferentes agentes carreadores (Maltodextrina 5DE, Maltodextrina 10DE, Goma arábica e o amido modificado Capsul®) nas características físicas (umidade, densidade, solubilidade) e químicas (teor de antocianinas, fenólicos totais e atividade antioxidante) e na retenção de voláteis da polpa de morango desidratada por atomização. A estabilidade física dos pós quando expostos a diferentes umidades relativas também foi avaliada através da construção de isotermas de sorção. O rendimento do processo variou entre 39 e 50% sendo que o amido modificado Capsul® resultou no maior valor. A utilização dos diferentes agentes carreadores resultou em pós com valores de densidade aparente entre 0,40 e 0,52 g/cm3 e umidade menor que 2,5%. Todas as amostras apresentaram solubilidade elevada, mas os pós obtidos com a Maltodextrina 5DE e com a Goma arábica apresentaram menor higroscopicidade. As curvas obtidas pelas isotermas de sorção apresentaram bom ajuste aos modelos experimentais testados e foram descritas pelo formato tipo III. Não foram observadas diferenças na estrutura morfológica das partículas obtidas. A amostra produzida com goma arábica apresentou a maior concentração de compostos fenólicos e de antocianinas e, consequentemente, maior valor de atividade antioxidante, tanto imediatamente após a secagem, como ao longo de 90 dias de armazenamento. Esta amostra também apresentou maior número de compostos característicos do morango semi-quantificados e identificados. Conclui-se a partir dos resultados obtidos que a goma arábica foi o agente carreador mais adequado para a produção de polpa de morango em pó. No entanto, estudos adicionais devem ser realizados para avaliar a viabilidade econômica do uso deste material.