Inibição do escurecimento enzimático de quiabo minimamente processado

• Autor(a) principal: Jesus, Moema Mayra Santos de
• Data de Publicação: 2008
• Outros Autores: Carnelossi, Marcelo Augusto Gutierrez, Santos, Suanne França, Narain, Narendra, Castro, Alessandra Almeida
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFS
• Texto Completo: https://ri.ufs.br/handle/riufs/731
• topic: Quiabo; Processamento de alimentos; Enzimas; Ácido ascórbico; Abelmoschus esculentus (L.)

O quiabo é uma hortaliça bastante apreciada devido ao seu valor nutricional, característica gomosa e a versatilidade culinária. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito do ácido ascórbico (AA), ácido cítrico (AC) e ácido etileno diamino tetracético (EDTA) na prevenção do escurecimento de quiabo minimamente processado. Foram utilizados cinco tratamentos: AA 1%, AC 1%, EDTA 0,5%, AA 1% + AC 1% e controle sem uso de antioxidante. O processamento mínimo constituiu-se nas etapas de seleção da matéria-prima, lavagem, fatiamento (±2 cm), sanitização, enxágüe com inibidores e centrifugação. O produto foi armazenado em bandejas de poliestireno recobertas com filme de polivinilcloreto (PVC) e mantidas a 5±1 ºC por 12 dias. A cada três dias, avaliou-se o teor de sólidos solúveis totais, atividade de água, índice de escurecimento, luminosidade interna e externa e o teor de fenóis totais. Os tratamentos químicos utilizados e o tempo de armazenamento influenciaram todas os parâmetros avaliados, exceto a intensidade de escurecimento interna e o teor de fenóis totais. O tratamento com AC foi o menos efetivo no controle do escurecimento enzimático quando comparado com os demais tratamentos. O uso de EDTA e AA promoveram menores perdas de sólidos solúveis, atividade de água e luminosidade interna e externa do quiabo. Quiabo minimamente processado manteve-se com boa qualidade por até 12 dias quando utilizados os tratamentos com EDTA 0,5% ou por uma mistura de AC 1% + AA 1%, visto que estes foram efi cientes em inibir o escurecimento da parte interna das amostras, e reduzir os teores de compostos fenólicos._________________________________________________________________________________________ ABSTRACT: The okra pertains to olericulture and it is very much appreciated due to its gummy texture and high nutritional value involving wide versatility in culinary practices. The objective of this work was to evaluate the effect of ascorbic acid (AA), citric acid (AC) and Ethylene diamine tetra acetic acid (EDTA) for browning inhibition in minimally processed okra. Five treatments were employed: AA 1%, AC 1%, EDTA 0.5%, AA 1% + AC 1% and control which did not have any chemical addition. The minimum processing of okra involved the selection of the material, washing, cutting into pieces (±2 cm), sanitization, addition of inhibitors and centrifugation. The products were arranged in polystyrene trays and wrapped using polyvinilchloride (PVC) film and stored at 5±1 ºC for a period of 12 days. The total soluble solids, water activity, browning index, internal and external luminosity and total phenols contents were analyzed at an interval of three days. The different chemical treatments and the storage time infl uenced all the variables, except that of the internal browning intensity and the total phenols content. The AC treatment was less effective in controlling the enzymatic browning when compared to other treatments employed in this work. The use of EDTA 1% and AA 1% resulted in minor losses in soluble solids content, reduction in water activity and in internal and external luminosity of okra. Minimally processed okra retained its fresh quality until 12 days of its storage. Treatments with either EDTA 0.5% or of the mixture of AA and AC both at 1% were effi cient in inhibiting browning in the internal part of okra cut pieces, resulting also in the reduction of total phenols contents.