Produção e caracterização de queijo petit suisse sabor cajá (Spondias mombin L.)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Oliveira Segundo, André Ivo Silva
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFS
Texto Completo: https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/18377
Resumo: São Cristóvão, SE
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Monografia (graduação em Engenharia de Alimentos) – Departamento de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Exatas e Tecnologia, Universidade Federal de Sergipe, São Cristóvão, SE, 2023https://ri.ufs.br/jspui/handle/riufs/18377porEgenharia de alimentosEnsino superior (UFS)Petit Suisse (queijo)CajáTecnologia de alimentosQueijo coalhoLaticínioCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOSProdução e caracterização de queijo petit suisse sabor cajá (Spondias mombin L.)info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSão Cristóvão, SEO estado de Sergipe possui uma bacia leiteira de importância fundamental para sua economia, e que inclui dezenas de laticínios de médio e pequeno porte. A produção de maior relevância econômica e cultural no estado é a de queijo coalho; entretanto, outros tipos de queijo são também consumidos, havendo espaço para a introdução de novos produtos lácteos. Entre as possibilidades a serem exploradas, encontra-se o queijo Petit Suisse, que é um produto direcionado ao público infantil, mas que apresenta potencial para ser introduzido em outros grupos de consumidores, pelo oferecimento de uma versão saborizada com frutos tropicais regionais. Dentre os sabores a serem explorados, cita-se o cajá, fruta tropical muito apreciada e produzida no estado, e comercializada in natura e como polpa congelada. O presente trabalho teve por objetivo produzir queijo Petit Suisse saborizado com polpa de cajá, e dessa forma aproveitar a bacia leiteira e uma das frutas mais apreciadas em Sergipe. O queijo Petit Suisse foi elaborado a partir de uma massa base “quark” obtida por coagulação enzimática favorecida com acidificação microbiana, e dessorada por 48h. Foram adicionados e homogeneizados na massa “quark”: 8% de açúcar cristal, 8% de polpa de cajá e 10% de creme de leite UHT. A caracterização físico-química e química inicial do queijo indicou teor de umidade (%) 71,17 ± 0,46; proteínas (%) 6,24 ± 0,03; lipídios (%) 4,65 ± 0,02; cinzas (%) 0,96 ± 0,04; acidez titulável (% v/m) 15,08 ± 0,11; atividade de água (aw) 0,98 ± 0,01 e pH 4,7 ± 0,04. O rendimento da massa “quark” foi de 38%. O produto inicial mostrou ausência de crescimento de coliforme (30ºC), coliforme (45ºC), estafilococos e Salmonella sp, apresentando vida de prateleira superior a 28 dias. Por ter atendido a todas as exigências estabelecidas pela legislação nacional, o processamento desenvolvido demonstra a viabilidade de produção de queijo Petit Suisse saborizado com polpa de cajá.Universidade Federal de Sergipe (UFS)DTA - Departamento de Tecnologia de Alimentos – São Cristóvão - Presencialreponame:Repositório Institucional da UFSinstname:Universidade Federal de Sergipe (UFS)instacron:UFSinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALAndre_Ivo_Silva_Oliveira_Segundo.pdfAndre_Ivo_Silva_Oliveira_Segundo.pdfapplication/pdf846426https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/18377/2/Andre_Ivo_Silva_Oliveira_Segundo.pdfd05cd98cabf64ed4c85395327c4c6592MD52LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81475https://ri.ufs.br/jspui/bitstream/riufs/18377/1/license.txt098cbbf65c2c15e1fb2e49c5d306a44cMD51riufs/183772023-09-25 09:06:10.943oai:ufs.br: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Repositório InstitucionalPUBhttps://ri.ufs.br/oai/requestrepositorio@academico.ufs.bropendoar:2023-09-25T12:06:10Repositório Institucional da UFS - Universidade Federal de Sergipe (UFS)false
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